經常會聽到很多同行說，冬天是滷菜的淡季，也不適合開店。我想，這也是大多數經營滷菜店的人的共同想法。然而事實並非如此，在冬季，很多滷菜店照樣生意火爆，那麼問題究竟出在哪裡呢？我們現在就先來分析一下，為什麼有的滷菜店到了冬季就沒生意了呢？
首先，滷菜屬於冷菜系列，在夏季，大家都燥熱難耐，總喜歡一些冰涼的東西來降暑，自然對於冷菜系列的滷菜就情有獨鍾了。而冬季比較寒冷，一般人都會選擇熱食類的菜品來吃，比如炒菜、燉菜、燒菜、蒸菜等，
其次，到了冬天，人們對於冰冷的東西有一種本能的排斥感，
第三，冬季因為低溫的原因，滷菜大多又屬於葷菜 ，表面油脂較重，容易凝固，致使滷菜看起來沒有光澤和亮度，所以滷菜的色澤和品相沒有夏季好看，對顧客失去吸引力，
第四：我認為也是比較重要的一點，就是冬季的滷製菜品勾不起顧客的食慾。大家仔細想想嘛，本來就冷得瑟瑟發抖，再看到冷冰冰的滷菜，咱不說是雪上加霜吧，起碼也是敬而遠之。這是為什麼？潛意識的心理作用，總覺得冰涼的滷菜會增加身體的寒冷度，所以，在選擇的時候，有意無意間就避開了滷菜。
第五：店裡沒有對顧客有足夠吸引力的特色菜品，這一點也是很重要的。
綜上所述，我們仔細去分析了造成冬季滷菜不好賣的原因，那我們可以有針對性的去對我們的滷菜店做一些改變。比如人們冬天喜歡吃熱菜，那我們的滷菜也可以做成熱菜來賣，目前四川比較流行的冒烤鴨、冒鴨舌、油滷系列等，就是將傳統的冷食滷菜變成了熱菜，而且，這類滷菜本身需要在店裡或者攤位上現滷現賣，不光是告訴顧客菜品新鮮，而且顧客看到的是熱氣騰騰的滷菜，從視覺上來說很有衝擊力，加上現場製作，香味散發得很廣，容易吸引到顧客的關注。當顧客買了你的滷菜，回到家打開盒子都還是熱乎乎的，想想，顧客心裡會是一種什麼樣的感覺呢？如果沒有條件做現場滷製的，我建議大家買一口大點的電飯鍋，裡面裝上滷水，在顧客買了滷菜之後，將菜品放在滷水裡燙一會，或者買完滷菜之後，舀點滷汁給顧客，顧客回家之後加熱即可。當然，這些方法，可能很多朋友已經或者早就開始在用了，我這裡可能多言了。
冬季售賣滷菜的櫃子，裡面的燈光還是比較講究的，最好不要用那種白色光的節能燈。這種燈光下的滷菜，顏色呈死灰色，很難看。大家可以用一些老式的白熾燈泡或者紅色，黃色的燈泡做照明。人們對於太陽光是不排斥的，因為太陽的光能給我們溫暖。老式的白熾燈泡的顏色接近於太陽光的顏色，紅色或者黃色都屬於比較明亮的顏色，從心理上來說，人們對於這幾種光會產生一種本能的親近感。在冬季，天氣大多比較陰沉，如果你的店裡或者滷菜櫃子裡的燈光比較明亮，這無形中也會吸引到顧客的眼睛。而且，燈泡還會散發一定的溫度，尤其在滷菜售賣櫃裡，這種看似微不足道的溫度，能給你的菜品起到意想不到的作用。因為燈光的溫度能緩解油脂在菜品表面的凝結程度，從而讓你的滷菜看起來油潤光亮，增加賣相。也許有人會認為有了溫度菜品會發幹，這點不用擔心，一是溫度也不是太高，二是在菜品表面勤刷油，油要薄薄的刷，而且，最好用燒熟的色拉油，因為色拉油的粘稠度低，也比較亮色。
冬季滷菜對於菜品的選擇還是比較重要，油膩重的在冬天不是特別適合，因為滷菜涼了之後，吃起來比較膩嘴，所以在冬天如果吃油膩重的滷菜，一般的人都會重新炒制一下，這也是此類滷菜滯銷的一個原因吧。在冬季，我們可以選擇一些瘦肉類的菜品來賣，比如豬排骨，脊骨、雞肉、兔肉、鴨肉、牛肉、羊肉、驢肉等。如果做熱滷的話，醬豬蹄、醬牛肉、冒菜鴨、滷肥腸、油滷兔頭、排骨、鴨爪、雞爪、鴨心、鴨舌等都可以熱滷現賣或者浸泡在熱滷水裡賣，這些都是很不錯的選擇。麻辣或者香辣系列的滷菜也會很受歡迎，因為辣椒能驅寒除溼，吃了後渾身感覺熱乎乎的，所以很受年輕人喜歡。如麻辣牛肉乾、麻辣掌中寶、麻辣兔腿、麻辣兔丁、麻辣鴨頭、香辣滷羊肉、香辣牛蹄筋等特色菜品。
總之，滷菜店在冬季來臨後要適時調整菜品結構和品類，做一些適合冬季吃的滷菜，這樣，才會收到顧客的喜歡。
我們經營滷菜近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，希望能幫助到需要的朋友。
下期我會分享一些適合冬季的菜品的做法，喜歡的朋友可以關注我。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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