经常会听到很多同行说，冬天是卤菜的淡季，也不适合开店。我想，这也是大多数经营卤菜店的人的共同想法。然而事实并非如此，在冬季，很多卤菜店照样生意火爆，那么问题究竟出在哪里呢？我们现在就先来分析一下，为什么有的卤菜店到了冬季就没生意了呢？
首先，卤菜属于冷菜系列，在夏季，大家都燥热难耐，总喜欢一些冰凉的东西来降暑，自然对于冷菜系列的卤菜就情有独钟了。而冬季比较寒冷，一般人都会选择热食类的菜品来吃，比如炒菜、炖菜、烧菜、蒸菜等，
其次，到了冬天，人们对于冰冷的东西有一种本能的排斥感，
第三，冬季因为低温的原因，卤菜大多又属于荤菜 ，表面油脂较重，容易凝固，致使卤菜看起来没有光泽和亮度，所以卤菜的色泽和品相没有夏季好看，对顾客失去吸引力，
第四：我认为也是比较重要的一点，就是冬季的卤制菜品勾不起顾客的食欲。大家仔细想想嘛，本来就冷得瑟瑟发抖，再看到冷冰冰的卤菜，咱不说是雪上加霜吧，起码也是敬而远之。这是为什么？潜意识的心理作用，总觉得冰凉的卤菜会增加身体的寒冷度，所以，在选择的时候，有意无意间就避开了卤菜。
第五：店里没有对顾客有足够吸引力的特色菜品，这一点也是很重要的。
综上所述，我们仔细去分析了造成冬季卤菜不好卖的原因，那我们可以有针对性的去对我们的卤菜店做一些改变。比如人们冬天喜欢吃热菜，那我们的卤菜也可以做成热菜来卖，目前四川比较流行的冒烤鸭、冒鸭舌、油卤系列等，就是将传统的冷食卤菜变成了热菜，而且，这类卤菜本身需要在店里或者摊位上现卤现卖，不光是告诉顾客菜品新鲜，而且顾客看到的是热气腾腾的卤菜，从视觉上来说很有冲击力，加上现场制作，香味散发得很广，容易吸引到顾客的关注。当顾客买了你的卤菜，回到家打开盒子都还是热乎乎的，想想，顾客心里会是一种什么样的感觉呢？如果没有条件做现场卤制的，我建议大家买一口大点的电饭锅，里面装上卤水，在顾客买了卤菜之后，将菜品放在卤水里烫一会，或者买完卤菜之后，舀点卤汁给顾客，顾客回家之后加热即可。当然，这些方法，可能很多朋友已经或者早就开始在用了，我这里可能多言了。
冬季售卖卤菜的柜子，里面的灯光还是比较讲究的，最好不要用那种白色光的节能灯。这种灯光下的卤菜，颜色呈死灰色，很难看。大家可以用一些老式的白炽灯泡或者红色，黄色的灯泡做照明。人们对于太阳光是不排斥的，因为太阳的光能给我们温暖。老式的白炽灯泡的颜色接近于太阳光的颜色，红色或者黄色都属于比较明亮的颜色，从心理上来说，人们对于这几种光会产生一种本能的亲近感。在冬季，天气大多比较阴沉，如果你的店里或者卤菜柜子里的灯光比较明亮，这无形中也会吸引到顾客的眼睛。而且，灯泡还会散发一定的温度，尤其在卤菜售卖柜里，这种看似微不足道的温度，能给你的菜品起到意想不到的作用。因为灯光的温度能缓解油脂在菜品表面的凝结程度，从而让你的卤菜看起来油润光亮，增加卖相。也许有人会认为有了温度菜品会发干，这点不用担心，一是温度也不是太高，二是在菜品表面勤刷油，油要薄薄的刷，而且，最好用烧熟的色拉油，因为色拉油的粘稠度低，也比较亮色。
冬季卤菜对于菜品的选择还是比较重要，油腻重的在冬天不是特别适合，因为卤菜凉了之后，吃起来比较腻嘴，所以在冬天如果吃油腻重的卤菜，一般的人都会重新炒制一下，这也是此类卤菜滞销的一个原因吧。在冬季，我们可以选择一些瘦肉类的菜品来卖，比如猪排骨，脊骨、鸡肉、兔肉、鸭肉、牛肉、羊肉、驴肉等。如果做热卤的话，酱猪蹄、酱牛肉、冒菜鸭、卤肥肠、油卤兔头、排骨、鸭爪、鸡爪、鸭心、鸭舌等都可以热卤现卖或者浸泡在热卤水里卖，这些都是很不错的选择。麻辣或者香辣系列的卤菜也会很受欢迎，因为辣椒能驱寒除湿，吃了后浑身感觉热乎乎的，所以很受年轻人喜欢。如麻辣牛肉干、麻辣掌中宝、麻辣兔腿、麻辣兔丁、麻辣鸭头、香辣卤羊肉、香辣牛蹄筋等特色菜品。
总之，卤菜店在冬季来临后要适时调整菜品结构和品类，做一些适合冬季吃的卤菜，这样，才会收到顾客的喜欢。
我们经营卤菜近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友。
下期我会分享一些适合冬季的菜品的做法，喜欢的朋友可以关注我。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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