新民衚衕老字號—回寶珍餃子
新民衚衕的飯店館子小吃多，知名餐飲品牌也是不少，最為獨特的莫過於回寶珍—回記餃子。
記得有一年我大約是七八歲吧，有一段時間就只有我爸爸和我在家。有一個週日的中午，我爸爸領著我去新民衚衕的回記餃子館去吃飯。說起來，我的父母是很會過日子的，不是特殊情況，絕不會去到飯店吃飯的。這一次父子二人“下館子”的經歷，總是保留在我大腦的深處。
回寶珍餃子館挺大，大約是新民衚衕裡靠近中心的位置。飯館坐南朝北，飯館的對面有一個大院，是新民戲院，聽老人講，叫“戲園子”，是過去演戲的地方，我沒有進去過。
那是一個週日的中午，天氣還不錯，不冷不熱的。回記餃子館裡的人好多好多，幾張桌子都滿著，還有好多的人站在那裡。站著的都是等著吃餃子的，並且都在站著排隊。中午啦，肚子裡咕咕直叫，可是看大家，都在耐心等待著，並不顯得著急。有了空位置，才輪到前面的的坐下。我們站在那裡，不一會後面就有人來了。飯店的服務員很是忙碌，在各個餐桌之間穿來穿去，走在人群裡服務員手中的餃子盤、餃子湯端的好平穩，一點也不亂。
讓我好奇的是飯館的地面。每一個餐桌邊都有好多蒜皮，白花花的好刺眼，有的地方還好厚的，不小心踩上去吱吱的響，從來沒有見過地上有這麼多的蒜皮。一種好特殊的“景觀”。
輪到我們有座位了，趕緊坐了下來，和服務員說了吃什麼餃子吃多少餃子之後，還得要等待，咕嚕咕嚕的肚子叫的更響了。現在想來，回記水餃那是現點、現包、現煮的。這時候，坐在那裡等待用餐的客人基本上的都是用手在扒大蒜。於是，蒜皮就鋪了一地。
回寶珍的羊肉餡水餃，知名度很高，慕名而來的人好多，餃子的確是很好吃，還得說那是香的“不得了”的。那個時候人們是很少去飯店的，日常飲食也是粗糧多細糧少，油水稀薄，難得有一次改善伙食的機會。可是我現在卻怎麼也回憶不起來當時吃水餃時的滋味了。或者說有好久好久沒有品嚐回記羊肉水餃了，還真的描述不出來回寶珍羊肉水餃好吃在哪裡了呢。用現在的話說，回記餃子館的生意，那叫一個紅火，火的是“一塌糊塗”啦。那時候的新民衚衕，又怎能不讓人心生嚮往呢？
史料記載，回寶珍餃子館位於新民衚衕6號，營業面積200平方米，是以經營精製水餃為主的回族風味餐館，因創始人姓回名寶珍，所以群眾習慣地把它稱之為回寶珍餃子館。
回寶珍1897年出生在河北省青縣新集，有兄妹五人。1907年回寶珍父親為了擺脫貧困決定闖關東。回寶珍從11歲到23歲在東北不少地方謀生，吃了不少苦。23歲時候回寶珍去了哈爾濱，和5個人合夥開了一家餃子館並不景氣，後來請來了調餡師傅生意好起來了，回寶珍也學會了師傅的調餡手藝。25歲時回寶珍回到長春，在新民衚衕先後開了兩家炒菜館，並沒有做起來。1925年，回寶珍預備開餃子館時候，把餃子和炒菜做了對比，還考查了長春的所有餃子館，分析了現有館子的經營狀態，明確了自己的經營方式。針對吃餃子的人多是農民、小市民、小商販和工人的特點，加大定量，嚴格按照調餡配方製作餃子。回寶珍餃子最初叫“回記餃子館”，顧客吃好了就叫成了“回寶珍餃子”。後來又擴大門面，同時可以容納七八十人吃餃子，一天賣300多斤面。
回寶珍的買賣經就是小本經營貨真價實五條規矩。一是要做到貨真，就是保證質量。原料質量保持不變，面肉菜調料定量比例不變。二是薄利多銷。回寶珍在一開業就把10斤面出600個餃子壓縮到530個，把一般毛利從35%壓縮到30%。不分淡旺季，保證質量20年不變。三是用人少而精。年老的不用，體弱的不用，女的不用。一天賣300多斤面的餃子，人員最多也只有11人。四是禮貌待客。回寶珍餃子有一個與眾不同的地方，不收小費，在當時的長春也是獨一無二的。五是搞好衛生。和別的飯館子敞開廚房不同，把廚房門關的嚴嚴的就是為了搞好衛生。堅決不賣腐肉和爛菜。這五條規矩，回寶珍堅持始終，餃子個頭大、餡的味道好，風味獨特，成為長春著名小吃美食，遠近聞名。
2016年12月27日“南關民生”微信公號刊出帖子《【百年南關】品味南關老字號—回寶珍餃子館》，此帖在“新民衚衕的孩子們”群裡分享後，引來熱議。群友“進軍”回憶道我印象中，在後廚是用敞口矮缸盛餡，用鐵鍁杆粗的專用棒子來攪拌的。我清楚的記得，家父在聊天時，也動手攪拌，立刻被回大爺制止住了，因為家父是左撇子，攪拌的方向不對了，我因此印象深刻。是我第一次知道，拌餡兒要一個方向，否則餡兒‘洩湯’。 面案在東面，西邊是店面區。那個回大爺，比我父親年齡相仿，小時候，哥倆愛喝酒，多數在店裡，我陪吃，所以記憶深刻。偶爾在我家，我也去過他家的，在長通路回民區。我家有過家父和當年店裡員工回大爺在店裡的合影照。那些老員工的家裡可能保留的。
“健康人生”回憶道，回寶珍門稍靠西點中間是餐廳面案在東側包餃子煮餃子，煮餃子，在那個靠南側的外邊兒，就一個一小條小走廊煮餃子。正對著我家窗戶後來老張家搬走啦，整個兒的東邊那個房間就都給回寶珍餃子館兒了。
回寶珍餃子是新民衚衕的經典老味道，滋味醇厚回味悠長，記憶滿滿溫馨滿懷。
圖文∣和平
閱讀更多 衚衕長春 的文章
