清朝初期漕運繁忙，德州是一個重要的轉運樞紐，京杭大運河穿城而過，運河沿岸出現了拎著籃子叫賣燒雞的小商小販。作為扒雞的原型，燒雞初露頭角。在清朝乾隆年間，德州扒雞被列為山東貢品送入宮中供皇室貴族們享用。據說五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購扒雞送給毛主席以示敬意。後又隨著鐵路線的發展，德州扒雞可謂是星羅棋佈，出現在火車站大大小小的廣場上，因此得以北上南下，馳名全國，進入了全盛時期。德州扒雞因此被譽為“天下第一雞”。
“扒”是魯菜的一種常用烹飪手法，也代表了魯菜複雜的工藝，一般要經過兩種以上的方式加熱處理才能算是地道的扒菜。據傳在康熙三十一年，德州城西門外大街有一個叫賈建才的人，經營著一家燒雞鋪。有一天他有急事外出，囑咐小二看顧，小二睡著了，醒來發現煮過了火，但是沒想到這樣方式做出來的雞確實香氣誘人，顧客蜂擁而至前來購買。事後賈建才改進技藝，就出現了扒雞的最初做法，即大火煮，小火燜，用現在的說法就是要先武后文，文武有序。扒雞的“扒”也起源於此。
說到扒雞，德州人可大有講究。扒雞的冷熱，口味重還是輕，燜煮時間的長短，這些都對扒雞的口感造成差別，本地人只認新鮮扒雞。不止德州人，坊間對於德州扒雞的評價也褒貶不一。有人認為現在的扒雞都是真空包裝，不如新鮮剛出爐的扒雞口感好；在綠皮火車年代，還有很多人買扒雞時一不小心上了當。
被稱為“華人談吃第一人”的唐魯孫先生就曾寫過這樣的故事：他被曾養甫先生強烈安利，坐火車經過德州時，一定要讓茶役到站臺外面買一隻扒雞來嚐嚐。有一點，千萬別在站臺上買小販的扒雞，因為買來的可能不是扒雞，而是扒烏鴉。原來當年曾養甫先生坐快車經過德州時正是晚飯前後，站臺燈光黯淡，每隻扒雞都用玻璃紙包好，看起來只只都是肥大油潤，等買上了車，撕開玻璃紙一吃，才知道受騙上當，可是車已經開走了。
唐魯孫先生坐車經過德州時想到了曾先生的安利，讓茶役去買來一隻扒雞和兩個發麵火燒，拿來時扒雞還熱氣騰騰，撕扒雞時還有些燙手。唐先生吃飽之後接連灌了幾大杯濃茶，倚枕看書，哪知一枕便酣然入睡，醒來時車已經過了天津兩三站，只好等車到了北平停靠，換車折回頭去天津。
其實仔細想想，不管是扒烏鴉還是扒鵪鶉，都從側面反映了當時德州扒雞的火爆程度。
隨著時代發展，保鮮技術和食品安全的要求都在升級，德州扒雞的產業鏈也越來越發達。只不過真空包裝的扒雞似乎少了些風味，所以如果有機會，一定要親自去德州，認真在當地的美食城裡尋找一隻新鮮出爐熱氣騰騰的扒雞！
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