牛百葉，又稱為百葉、毛肚，即牛隻胃部中的第三個間隔瓣胃(omasum)。牛的瓣胃成葉片狀，功用是吸收水份及發酵產生的酸。牛百葉分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃。牛百葉可以作食物材料，一般用作火鍋、炒食等用途，新鮮的牛百葉必須經過處理才會爽脆可口。接下來，青蓮君給大家分享一下處理牛百葉的方法。
要把牛百葉洗成潔白的顏色是比較困難的，但是用下述方法可以把牛百葉上面的黑色或黃裼色的膜去掉，讓牛百葉更加漂亮些。
1、把沖洗乾淨的新鮮牛百葉分割成大塊，放在一隻大盆裡，再倒入燒開的沸水浸沒牛百葉，接下來用木棍不停的攪動牛百葉，大約攪動3分鐘。
2、把燙好的牛百葉撈出放在案板上，用力揉搓上面的黑色或黃褐色的膜，一邊揉搓一邊用清水沖洗乾淨，加點細鹽和白醋一起揉搓效果更好。
牛百葉經過這樣清洗以後，就會變得乾淨漂亮啦，但絕對不可能洗出潔白如雪的牛百葉。那種潔白的牛百葉是先用燒鹼水浸泡，然後再用雙氧水漂白出來的，一斤鮮牛百葉能變到三斤多重，這樣的牛百葉建議大家儘量不要購買。
紅油百葉
材料：香醋、胡椒粉、紹酒、鹽、白糖、雞粉、香油、芥末油
做法：
1、將買回來的百葉洗淨後切成絲，蒜切末、香菜切末。鍋內燒水水微開後迅速放入百葉稍微焯一下倒入紹酒去除腥羶味、就可以撈了。
2、將焯好的牛百葉放入提前準備的涼水中浸泡。這樣的牛百葉才能脆而彈牙，口感好。
3、浸泡10分鐘撈出牛百葉控幹水分，倒入適量紅油、蒜末、松子仁、香菜末、香醋、胡椒粉、鹽、白糖、雞粉、香油、芥末油。將調料與百葉攪拌均勻即可裝盤了。
爆炒牛百葉
材料：牛百葉、大蒜、大蔥
配料：豆瓣醬、糖、生抽、生薑絲、蒜頭碎、雞粉
做法：
1、牛百葉汆熟。
2、熱鍋熱油，倒入薑絲蒜頭爆香。
3、接著下豆瓣醬炒出紅油，再放大蔥。
4、然後放入牛百葉翻炒。
5、放入生抽、少量白糖，大蒜段，加小量水燜煮五分鐘。
6、最後下雞粉翻炒出鍋。
小訣竅：
1、牛百葉一定要清洗乾淨，反覆用鹽搓洗是必須的。
2、搓洗乾淨的牛百葉最好浸泡30分鐘左右，而且在水裡加少許米酒可以達到去腥的作用。
3、 炒牛百葉一定要用旺火快炒，時間不宜太長，否則炒幹了牛百葉的水份就會很柴。
（素材來自網絡。）
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