粵菜名廚古志輝開啟餐飲創業路，主打粵菜卻名為“北京廚房”，在如今這個百花齊放的餐飲市場上，這樣看似名不副實的品牌定位，如何讓他的創業迎來春天呢？
“我16歲開始做廚師，25年廚師生涯只在兩家知名酒店工作過。 在香港麗苑酒家14年，麗思卡爾頓酒店11年。”談起之前的名廚經歷，古志輝這樣對紅餐（微信號：hongcan18）記者說。
而說起國際知名五星級酒店麗思卡爾頓，即便到了今天，還是有很多人會聯想到粵菜名廚古志輝。
從大阪麗思卡爾頓的香桃餐廳，再到北京麗思卡爾頓酒店的玉餐廳，11年間，古志輝以自己獨特的匠心工藝獲得了眾多顧客的喜愛，甚至英國前首相布萊爾、美國前國務卿基辛格、德國前總理施羅德等國外政要也都因古志輝的廚藝，成了北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳的常客。
可以說，古志輝早已成為北京麗思卡爾頓玉餐廳的標誌性人物。令人意外的是，這位享譽業界的粵菜名廚卻在2016年選擇下海創業了。
01 酒店餐飲競爭與市場脫節，出來創業是最佳選擇
剛見到古志輝時，他著一身白色的廚師服，從廚房走出。
雖然已經是餐企老闆，但他仍然沒有遠離後廚，每天找機會教廚師做菜、監督出品是古志輝工作的一部分， 甚至有時他還會親自下廚給顧客做菜。這般親力親為及對自我的嚴格要求，是古志輝從做酒店餐飲時就一直堅持的準則。
古志輝表示，在酒店時，對自我的要求、對團隊的要求都是按照如今社會餐飲的要求去做的。每一個出品、每個食材都不可能浪費掉一點點東西，且團隊的每個員工都要專心致志地做好工作。 這些理念讓古志輝對做社會餐飲非常自信，他表示：“我出來做社會餐飲沒有太大的問題。”
△北京廚房的廚師們
事實上，在大眾普遍對酒店餐飲管理的印象裡，古志輝的管理理念可以稱得上是一股清流。
對酒店而言，最主要的盈利來源並非餐飲，而社會餐飲則完全以餐飲為主體謀取盈利。兩者經營本質的區別，直接導致管理上的不同。
古志輝指出，在酒店，餐廳員工只要不得罪客人、不犯大錯，餐廳生意好與不好都可以，也就是說廚師做菜的技藝程度與酒店生意的好壞沒有多大的關聯。
“所以現在很多酒店餐飲都只有副廚，沒有主廚。而且很多廚師工作人員已經沒有了責任感與責任心，比較懈怠，在食材的使用上也比較浪費。”古志輝表示，正因此，現在酒店餐飲的競爭跟市場是脫節的。
△ 古志輝培訓員工
酒店餐飲的生存環境過於“舒適”，讓熱衷於挑戰自己的古志輝開始期待新的挑戰。 “基本上市場上80%的大獎，我都已經拿過了。並且在兩個知名的地方都做了十多年主廚，該是時候讓自己更上一層樓了。”古志輝說。
於是，古志輝的第一個“孩子”——“北京廚房”就這樣誕生了。
02 開業這一年：走過彎路，品牌定位卻日益清晰
在最初給餐廳起名時，古志輝傾注了自己對北京這個城市的濃濃情感。
“北京是我的福地。”古志輝回憶道，在北京這塊土地上，記載著古志輝酒店餐飲的職業生涯歷程，他在這裡結識了很多朋友，拿了很多獎項。
“所以我想開一家用‘北京’命名的餐廳。再加上我自己又是做廚師出身，我覺得做菜都是在廚房做，而且每個家庭都必須要有廚房。這就讓廚房很親民，很有家的感覺。我也希望客人來到我的餐廳是放鬆，好像回到家吃飯一樣。”
△ 北京廚房
不過，這個傾注古志輝感情的名字，卻遭遇到消費者的誤解。
在“北京廚房”剛剛開業的半年時間內，不少顧客總會問古志輝“北京廚房”是做什麼菜的、粵菜做得正宗嗎？他只得一遍一遍跟每個帶著疑問的顧客解釋。
這樣的場景一直到半年以後，“北京廚房”憑著產品有了自己的固定客群才逐漸消失。
雖是如此，很多人依舊會覺得這樣的品牌定位是非常奇怪且不應該存在的。然而，古志輝自有考量：
1品牌定位：中高端
古志輝明確就是要做一家品質餐廳。商界、演藝界等高消費人士及一些中層人士都是“北京廚房”的目標群體。
△古志輝與知名演員林永健
以品質餐廳為核心目標，高品質的服務水準無疑是基礎。所以為了做好服務，650平的北京廚房，一共有五十多名員工——“只有兵強馬壯才能做到高水準，服務好中高層顧客”。
2產品定位：高品質
在產品定位上，古志輝要求高品質。
“我不會看價格買菜，最關心的是菜的品質是不是適合我們餐廳。 ”古志輝表示。
比如冰燒三層肉，“北京廚房”選用的是肉質鮮嫩的大塊五花肉，去頭去尾只用五分之一做菜。古志輝表示這道產品是餐廳的招牌菜，它的售價只剛好能賺回成本，很多客人都非常喜歡。
△ 冰燒三層肉
此外，為了確保食材品質，古志輝會根據每個季節的變化選時令食材。 比如現在是鮮菌的季節，古志輝便會採購雲南當地的松茸、肉桿菌等新鮮食材。
培訓也是保證產品出品的一個很關鍵的步驟。
“一個菜單上大概有120道菜，每一道菜我們廚師每天都會重複試菜，再去炒，基本上每道菜的水準都能夠在8成以上，非常穩定。”古志輝表示，為了培養廚師能達到這種程度，一個月在培訓費上就會投入近6萬元錢。
△古志輝給廚師做培訓
而為了實現品質餐廳的目標，古志輝不僅要求員工能做出品質，還要向顧客說出品質。“我們不能讓廚師只是默默無聞地做出了高品質的產品，而顧客卻不知道我們的良苦用心。這無論是對產品還是對餐廳都是很可惜的。”
“北京廚房”包括後廚在內的所有員工都必須懂產品，特別是前廳人員要將產品的品質向顧客講述出來。一道新鮮的松茸燉烏雞湯，服務員要能明確告知顧客做湯的原材料、製作時間、熬製時間、湯的功效、最佳飲用時間等等。
△後廚工作人員
對產品的高品質追求，讓北京廚房贏得了不少回頭客。古志輝說：“我們現在7到8成都是熟客。”
3選址：高級奢華百貨商場
古志輝認為，做好選址對餐廳定位也非常關鍵。
基於中高端市場的品牌定位，最終，古志輝選擇將餐廳開在定位於頂級奢華百貨北京SKP（北京華聯百貨有限公司）。
而鑑於“北京廚房”的合夥人是華聯集團的董事長，在SKP，“北京廚房”擁有天然的優勢。
“SKP不僅會給到我們最好的店鋪位置，還會給我們商場裡最好的廣告位。我們現在跟著SKP走，它開到哪兒我們開到哪兒。”
可以說，“北京廚房”在市場定位、產品、選址上都精準地把握住了“中高層”、“高品質”這兩個關鍵詞。 如此一來，品牌名對北京廚房而言反倒不會產生過多的負面影響，做好產品才是最主要的。
03 未來：粵菜不宜快速擴張，要做百年老店
“我們650平的空間，前廳佔了450平米，餐位大概也就130~150平，上個月營收超過280萬元。 我個人是非常滿意的。”
在古志輝的帶領下，如今的“北京廚房”營業收入狀況已經穩定下來，去年在西安開了第二家店。在品牌擴張方面，古志輝主張求穩而非求快。
這與粵菜本身的特性有著很大的關聯。古志輝指出，粵菜細分品種多，整體調性偏中高端，一方面不易標準化，另一方面在大眾消費市場的佔有率不高，快速規模化的擴張並不適合粵菜。專心做好產品，走品質路線對粵菜餐廳來說更具有競爭力。
△ 在北京廚房用餐的顧客
古志輝對“北京廚房”未來的定位走向有如下一番思考：
“我們的理念是做百年老店。開店開得多，人員、品質都不穩定，如何保證穩定和高水平的餐廳出品水準？我們必須要鞏固基礎，穩定發展，讓顧客對我們有信心。 我希望不管是同行，還是一些懂吃的人，都會記得我們北京廚房。”
他表示，或許以後會一年開一家店，最重要的是為顧客做深度、做長度，而不是一味為自己做廣度、做知名度。
結語
很多餐飲創業者在初創階段因為缺乏經驗極易走偏，類似跟風效仿、選址偏差、偏離產品重心等問題時有出現，這都是因為定位不準或是出現偏差所致。
而古志輝堅持“穩”的理念，讓“北京廚房”牢牢地固定在“高品質餐廳”的市場定位上。此外，古志輝一直專注自身品牌特色穩步搭建起來的、最適合“北京廚房”的體系架構，也讓“北京廚房”少走了不少彎路。
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