NO.1選料
優質的北京鴨其體形豐滿、皮薄、肉質細膩，脂肪均勻的分佈在肌肉纖維組織之間和皮下，最好選用生長期在35—45天的為佳，採用機器填食的方法餵養，其脂肪與肉的的比例1:1,經冷凍後烤制呈蜂窩狀，烤好後膨化，口感酥脆可口。
NO.2宰殺
將食管、氣管全部割斷，宰殺放血，放入打蠟池泡10分鐘再褪毛洗淨，再泡入清水2小時取出，切去鴨翅、鴨舌、鴨掌，將食管與周圍膜分開，往裡面打氣（八分為宜），使其皮肉分離，在鴨子右翅腋下開一個2釐米月牙小口，將內臟取出，再將一根木條裝入鴨腹，一邊頂在脊背，一邊頂在胸脯上，倒入清水，將肚膛清洗乾淨，瀝乾血水（淨重2千克），將鴨鉤從離鴨肩4釐米處的鴨頸左側穿入。
NO.3燙皮
燒一鍋開水，一手拿鴨，一手拿手勺，先燙刀口，再燙鴨脯，連續淋4次—5次熱水，再放入沸水中焯8秒鐘至鴨皮完全緊繃。
NO.4上色
先淋一遍糖水，瀝乾水分，鴨坯入烤爐時再掛第二遍糖水，用沾溼糖水的毛巾，再輕擦鴨坯表面（目的是將糖水均勻的抹在表面）。
NO.5晾坯
用風扇將掛好糖水的鴨坯吹8小時後，放入冷凍冰箱（零下12℃—零下15℃）冷凍72小時取出。
NO.6灌湯
取帶節且長8釐米的秸杆塞住鴨子尾部，從鴨翅腋下出開一小口，灌入熱水120克，目的是在烤制時，起到外烤內煮的效果，既補充水分，又加快成熟，保持鴨肉鮮嫩的口感。
NO.7烤制
爐溫加熱到230℃放入鴨坯，先將鴨體右背側朝火，有利於膛內水燒開，便於成熟，呈橘黃色時烤左背，再烤左體側，依次再烤右體側—正體側—正背側，如此反覆三個週期，烤制70分鐘—80分鐘，鴨體呈現棗紅色即可。
NO.8片鴨
片鴨的正確姿勢是：烤鴨放在砧板靠前側躺，鴨脯朝上向前，鴨背對片鴨師。片鴨師站姿端正、挺腰、收腹，兩腳呈平行，兩肩自然下垂。每隻烤鴨出400克左右淨肉，85片左右，形狀可切成杏葉狀，長3.5釐米，0.3釐米厚；也可片成柳葉狀，長6釐米，厚0.5釐米。
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