隨著中產階層的崛起，消費者不再滿足於低價、低質的“雙低”產品，期望的是高質量、高附加值的產品，新技術、新體驗成為消費者關注的新焦點。消費者的需求攀高和餐飲企業成本的上升，一定程度上催生了餐飲業眾多“小而美”餐廳的誕生 。
不過，也有部分餐企品牌反其道而行之，Ta們選擇開設大型旗艦店或通過“大店”這一店型進行品牌升級，並根據消費者的需求將餐廳進行了配置，滿足顧客的不同需求。
與“小而美”的餐飲門店相比，大店有著其無法替代的優點，門店不僅有著強烈高頻的社交屬性，而且還能傳遞更多產品背後的價值。
Ta們都在往“大店”方向發展
對餐飲消費的主力軍90後、95後來說，用餐不再為了飽腹，而是要社交、娛樂、取悅自己等多維度的體驗需求。縱觀近兩年國內餐飲市場，許多連鎖餐飲品牌意識到這種變化，紛紛選擇開設大店，利用“增強體驗”這張牌提振生意。
星巴克
6月29日，星巴克臻選·北京坊旗艦店正式開業，總面積達1040平方米。這是星巴克繼上海烘焙工坊之後在全球設立的第二大門店，集合了咖啡、茶瓦納及特調酒精飲品三大吧檯，也是繼嘉裡中心旗艦店、三里屯太古裡旗艦店之後，星巴克在北京打造的第三家旗艦店。
有分析認為，星巴克在中國市場不斷推出重體驗的消費大店，一方面是為了能夠與本土興起的互聯網咖啡品牌形成差異，另一方面則是希望通過不同吧檯的設計形式，為進駐不同細分領域積累客戶數據，進一步為佈局細分市場打基礎。
CoCo都可
在外界的印象中，CoCo都可門店營業面積都在10平方米至20平方米之間。不過，品牌最近一直在進行門店升級。
6月6日，CoCo都可在鄭州新開了一家240平方米的店面。據瞭解，200平方米以上的大店，這已經不是CoCo第一家了。在山東淄博大潤發有一家CoCo都可店，佔據兩層樓，面積在300平方米左右（目前一層對外開放，二層用來辦公），這也是2018年新開業的門店。
“以後會每開10至20家小店，就開1家200平方米以上的形象體驗店。不會在全國立馬開出很多大店，而是先在一個城市做試點，轉型成功之後，才會全國大面積推廣。”CoCo都可區域負責人表示。做好店門顏值，提升品牌形象，是CoCo都可在行業新趨勢下，進行升級的主要目標。
呷哺呷哺
以小火鍋走天下的呷哺呷哺近期在武漢開出一家1000平方米旗艦店，這成為呷哺呷哺升級變革的新信號。據瞭解，呷哺呷哺在武漢開出的這家旗艦店不僅面積大，在裝修方面也有了很明顯的變化，一改之前呷哺呷哺常見的門頭和裝飾，加入了很多中國風的元素，將湊湊門店中的小橋流水搬到了這家門店，同時在產品方面也做了相應的調整，加入了臺式手搖茶。
對於呷哺呷哺而言，經歷了長時間的發展，其低客單價小火鍋的品牌定位已在很多消費者心中形成固有認知，如果呷哺呷哺想要提升客單價，完成從快餐火鍋向輕奢火鍋的轉變，就需要提供消費者更多增值服務，更優的用餐環境，更健康、美味的產品，或許這是促使呷哺呷哺不斷升級門店以及嘗試開設大店的主因。
72街
中式快餐品牌72街於5月底新開出了3.0店面——旗艦店72街CHEF，無論從店面還是模式都顯著區別於之前的店鋪。餐廳環境進行全面改造，強調空間的舒適性和私密性。每個座位的佔地面積加大，提供更多軟包座位，採用點光源，增加免費 WIFI、USB 接口和手機支架。
而在模式上，顧客可以自選自取，稱重計費。店內設有開放式廚房，大廚現炒，顧客可以一邊自選菜品，一邊觀賞廚師做菜。業內人士稱，這是在用做正餐之道來做快餐，對於用餐舒適度的提高很明顯。
除了以上這四個連鎖餐飲品牌，西貝、旺順閣、奈雪的茶等餐飲品牌一直往“大店”路線發展。
為什麼餐飲主力軍要開“大店”？
自2012年開始，國內餐飲行業開始進入轉型期，在這期間有很多以“大而全”作為賣點的大型酒樓敗退市場，“小而美”成為餐飲企業的一個主要轉型方向，越來越多的餐飲企業放棄了成本高昂的大面積門店，開始轉向更加靈活、效率更高的小型店面。
不過，度過轉型期後，為什麼近兩年逐漸有餐飲企業重新嘗試開設大店？其中，開大店的品牌，不乏有一些餐飲企業一直以小店模式發展。
筆者認為原因有四：
首先，“體驗感”正在成為餐飲企業競爭的有力武器，而擴大用餐場景，在一定程度上可以增強消費者的到店體驗感。因為餐飲門店的功能已經不是單純的用餐那麼簡單，更是展示品牌及企業形象的窗口，隨著外賣市場的快速發展，消費者能夠足不出戶享受到餐廳的美食，如果想吸引消費者到店用餐，餐企就需要打造更符合消費者到店需求的消費場景，提供更加具有品牌特色的環境及服務。
再者，經過幾年震盪，中高端餐飲的泡沫已被擠掉，虛高的產品被擠掉水份，而商務宴請需求依然存在。隨著追求個性的90後逐漸組織家庭，這些消費群親朋好友間的宴請也在增多。因此，開大店背後，折射的是餐飲行業整個消費水平、市場空間的上升。
另外，有業內分析人士認為，消費升級是推動餐飲企業做場景升級的最主要原因，消費者對於餐飲的需求越來越高和多樣化，這就要求餐飲企業不斷對自身的產品、門店及品牌進行升級。而且，隨著外賣市場的快速發展以及消費者習慣早已養成，想要吸引消費者到店消費，就需要賦予門店更多價值。
最後，涉及到經營成本、坪效等問題，餐飲連鎖品牌開設大店並不會成為未來餐飲的常態，不過，這種大店的開設也是某部分連鎖餐飲企業在升級過程中的嘗試，能夠進一步幫助餐企在消費群體中樹立起更佳的品牌形象。
小而美餐飲是餐企救命稻草嗎？
在消費升級的大背景下，市場也在滿足90後、95後年輕一代消費者的個性化需求中不斷的變化升級。
最近幾年，面對眾多新興餐飲品牌的崛起，不少連鎖餐飲企業紛紛尋求轉型。從大方向看，餐飲開設大店不僅能快速提升品牌形象，還能為後續品類延展和融合發展提供試驗田。星巴克中國首席運營官蔡德粦曾公開表示，星巴克中國目前在全國140餘座城市有超過3400家門店，並仍在高速發展。但星巴克也通過在雲南佈局咖啡豆種植中心、在上海開設烘焙工坊、在國內多地開設星巴克臻選店及旗艦店等方式，在擴張門店規模的同時不斷向咖啡產業鏈延伸，不斷創新給消費者新的體驗。
而中國食品產業評論員朱丹蓬也表示，大部分“小而美”餐飲店能做好坪效和人效，但難以承擔品牌文化傳承的重擔。
總結：
中國的餐飲文化之深，資源豐富，不同地域的風味特色品類都能通過“小而美”或“大而全”的門店來呈現給消費者。不過，重要的不在於形式，而是要因地制宜，專注於核心的品質和帶給消費者的體驗。
餐飲門店的呈現形式，無論是小而美，還是大而全，都是根據消費市場變化做改變適應生存環境，各自都有著自身的優點。而相對而言，“大而全”的門店有著更強烈高頻的社交，能傳遞更多產品背後的價值。在體驗感正成為構建品牌護城河之際，大店潮的到來，也預示著餐飲業正往多元化方向升級。
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