炒糖色的原理是糖類在加熱過甜中，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，色澤逐漸變成淺黃變金黃變棗紅。再加入熱水熬勻叫炒糖色，糖炒成糖色以後甜度降低顏色棗紅香氣濃郁，用於菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色方法。
糖色可用於成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品，如滷水，紅燒類等枚不勝舉。再比如大盤雞用了糖色，後味很醇厚即舌根味道，不用味道則是舌尖的味道。
炒糖色一般兩種方法，一是油炒一是水炒，二者做法一樣只是快慢而已。炒糖色的技巧主要是火候，當然配比也很重要，其糖水油之比為100：100：適量，這個適量是油把炒勺滑勻既可。
炒好的糖色
1、炒勺上火先放入油稍加熱，油把炒勺滑勻，而後加入糖，這裡的糖用白沙糖面糖冰糖均可，下去後全程開小火。
放入白沙糖
開的小火示意
2、加入糖後就要不停的用勺子攪，防止局部炒黑。當顏色變焦黃色前提前準備好開水。
攪拌糖
當顏色焦紅並小泡帶大泡時加入開水。
顏色成焦紅並小泡帶大泡
3、加入開水後迅速攪勻，再熬一會，均勻且有些綢關火，倒入客容器中待用。
加水後迅速攪勻
以上是油炒，水炒是不加油加水，再倒入白糖，剩餘方法與油炒相同。
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