炒糖色的原理是糖类在加热过甜中，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，色泽逐渐变成浅黄变金黄变枣红。再加入热水熬匀叫炒糖色，糖炒成糖色以后甜度降低颜色枣红香气浓郁，用于菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色方法。
糖色可用于成菜色泽为红色或者酱红色的菜品，如卤水，红烧类等枚不胜举。再比如大盘鸡用了糖色，后味很醇厚即舌根味道，不用味道则是舌尖的味道。
炒糖色一般两种方法，一是油炒一是水炒，二者做法一样只是快慢而已。炒糖色的技巧主要是火候，当然配比也很重要，其糖水油之比为100：100：适量，这个适量是油把炒勺滑匀既可。
炒好的糖色
1、炒勺上火先放入油稍加热，油把炒勺滑匀，而后加入糖，这里的糖用白沙糖面糖冰糖均可，下去后全程开小火。
放入白沙糖
开的小火示意
2、加入糖后就要不停的用勺子搅，防止局部炒黑。当颜色变焦黄色前提前准备好开水。
搅拌糖
当颜色焦红并小泡带大泡时加入开水。
颜色成焦红并小泡带大泡
3、加入开水后迅速搅匀，再熬一会，均匀且有些绸关火，倒入客容器中待用。
加水后迅速搅匀
以上是油炒，水炒是不加油加水，再倒入白糖，剩余方法与油炒相同。
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