味精是廚房的必備調味品，菜餚起鍋之前，撒上一小撮，鮮味兒瞬間來了，令人食慾陡增。
不知從什麼時候開始，味精的“招黑體質”盡顯，關於味精的各種傳言，讓愛吃味精的人吃得“膽戰心驚”，有的人甚至直接放棄，再也不敢吃味精。
吃多了會變傻
長期吃味精導致脫髮
味精加熱後會致癌
味精是化學合成的，我改吃雞精了……
味精真的那麼可怕嗎？雞精比味精更高級？吃點鮮味兒就這麼難，真相到底是什麼呢？
關於味精的4個傳言，你信了幾個？
1. 味精高溫下會致癌？
傳言稱：“穀氨酸鈉加熱到120度時，會產生焦穀氨酸鈉，具有一定的致癌性”。
事實上，國際癌症研究機構列的四類致癌物中，並不包括焦穀氨酸鈉，目前並沒有權威機構印證焦穀氨酸鈉致癌的說法。
2. 味精是化學制品不安全？
央視曾經做過一個調查， 不少消費者之所以牴觸味精，就是因為認為味精是化學制品，不夠安全。
真相：根據中國食品科學技術學會副理事長鬍小松教授介紹，味精其實是通過糧食發酵而來。
所以味精的主要來源是糧食，發酵工藝其實是和醋、酒的工藝類似的，
並不是什麼化學物品。3. 味精會引起高血壓？
傳聞稱味精會導致高血壓，因此很多人不敢吃，特別是高血壓患者。
真相：我們都知道，鈉鹽攝入過多會引起血壓上升，所以才提倡低鈉飲食。味精也屬於鈉鹽，做菜時已經放了很多鹽，再放味精進去當然會導致鈉鹽攝入過多，引起血壓升高。
這是錯誤的吃法引起的，並不意味著味精本身會引起高血壓。
事實上，合理使用味精反而可以幫助我們控制血壓。味精中的穀氨酸有增強鹹味的作用，做菜時用少量的味精代替鹽，反而比單純用鹽攝入的鈉要少。
4. 雞精比味精更高級？
不少人聽說味精是化學物品，於是退而求其次，改吃“雞精”、“蘑菇精”等調味品，雞精比味精更高級，更安全嗎？
真相：雞精和其他“精”其實就是在普通味精的基礎上添加了其他的香料，也有的會添加少量的雞肉提取物，味道吃起來比味精更鮮美一些。但它們的主要成分還是穀氨酸鈉，營養價值並不會高到哪裡去。
也就是說，味精沒什麼害處，雞精、蘑菇精們也沒有。
如何吃味精，既鮮又安全？
聯合國糧農組織、世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威組織機構，都把味精列為安全的調味品，但是這並不意味著味精就能隨便添加了。
1. 用量要控制
多數中國居民的鹽的攝入量已經超標了，如果在這個基礎上再大量添加味精、雞精，非常不利於控制血壓，而且也會掩蓋事物本身的鮮味。
根據歐洲食品安全局的建議，60kg的人每天攝入量為1.8克。我們在做菜的時候少量撒一點就好了，同時鹽、醬油等調味品都要相應減少用量。
2. 出鍋前添加
穀氨酸鈉在高溫加熱時會變成焦穀氨酸鈉，不會致癌，但是鮮味會受損，這樣就失去了添加味精的意義。所以建議大家炒菜出鍋時再放。
3. 這些菜最好別放
味精放好了能使菜品增鮮不好，放錯了反而會影響口感，並不是所有菜都適合放味精，比如下面這些。
肉菜：肉類中本身就含有穀氨酸，和鹽相遇後會產生味精的主要成分——穀氨酸鈉，所以就沒必要放味精了。其他帶鮮味的食物，比如雞蛋、蘑菇、茭白等，也不需要放。
高湯烹製的菜：高湯本身就很鮮美了，再放味精反而會掩蓋本味。
醋溜、糖醋菜：味精在酸性環境下不容易溶解，會影響口感。
涼拌菜：放味精最適合的溫度是70-80℃，涼拌菜味精很難融化，顆粒粘在菜上口感差。如果要放，建議先用一點點溫水把味精融化再倒入菜裡。
常見的各種“精”都是些啥
1. 牛肉精
牛肉精是肉味香精的一種，肉味香精的核心是把氨基酸和還原糖加熱，生成產生肉香味的混合物，這個過程是模擬烤肉中發生的化學反應。
肉味香精的合成中使用的都是平常的食品原料，規範生產的產品跟醬油、醋之類的調味料一樣安全。
2. 瘦肉精
瘦肉精是指能夠增加動物的瘦肉合成、降低脂肪合成的物質，常用的有兩種：克倫特羅和萊克多巴胺。
克倫特羅在動物體內的代謝時間長，殘留量大，容易造成中毒，在世界各國都被禁用。
萊克多巴胺 代謝快，殘留量低，在規範使用的前提下產生風險的可能性很低。
世衛組織和聯合國糧農組織批准它用於豬、牛等食用動物的養殖中。
美國、加拿大等二十多個國家和地區批准了其使用。中國和歐盟等其他國家和地區沒有批准。
3. 雞精
雞精是基於味精的複合調味料。除了味精，另一種核心成分是呈味核苷酸。呈味核苷酸也是許多天然食物中的鮮味來源，比如雞肉、蘑菇等。
4. 香精
香精是各種用於食品增香、提香的香料製成的產品，使用時稀釋添加於各類食品中。中國批准使用的天然香料有近400種、合成香料有1800多種，它們都可以製成相應的香精。
5. 奶精
奶精是脂肪被乳化劑分散成微小顆粒的產品，也叫“植脂末”“咖啡伴侶”或者“咖啡增白劑”。
奶精的健康風險主要是其中的反式脂肪。如果減少或者消除了反式脂肪，奶精的安全性不用太擔心。
6. 糖精
糖精是人工合成的甜味劑，是第一種人工合成的糖替代品。其安全性經過近百年的來回拉鋸，歷史上的“糖精緻癌”的證據已被否定，糖精重新獲得了合法地位。
不過它的甜味不夠純正，使用過多時有苦味，現在已經逐漸被其他甜味劑擠出市場。
特別提醒
瘦肉精是飼料添加劑，在中國沒有被批准使用；
奶精是食品原料，用於改善食品的口感和外觀，營養價值低，但合法產品也用不著糾結危害；
其他“精”都是為了增加風味，合法產品也不存在安全問題。是否接受這些“精”是個人選擇———對於加工食品，只需要注意食品標籤，就可以知道是不是含有。
比起杜絕各種“精”，我們更需要做的，是儘量不要那麼“重口味”！
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