夏日做菜時,添加一些香草是不錯的選擇,可以錦上添花,帶來更強烈的獨特風味,拯救因為天太熱而不振的食慾。
眾多香草中,有一種東西方人民都愛的羅勒(很多人又叫九層塔):意大利人愛到幾乎一刻不能少,中國南方和東南亞也是喜歡到不行。然而一到菜市場,連賣了十幾年菜的攤主都不一定能搞明白你想要的是哪個╮(╯▽╰)╭
那麼這個艱鉅的任務,就由我西先生來完成吧:
小目錄:
- 西餐羅勒——我真不叫九層塔
- 東方羅勒——我才是真的九層塔
- 九層塔家常食譜2道
- 彩蛋:河南人民的最愛
羅勒,英文大名Basil,中文常用名九層塔,也分很多種類,往往被混為一談,搞不清楚。其實作為吃貨,我們需要搞懂的就下面兩種:
西餐羅勒
我真不叫九層塔
意大利人民愛的是大葉羅勒,也叫甜羅勒(Sweet Basil):葉子比較圓,比較大,容易反捲,邊緣鋸齒不明顯,有強烈的薄荷和樟腦清香。
匹薩國的吃貨們,常拿它做3個用途:
1.做經典卡普里沙拉Caprese(綠白紅和意大利國旗顏色一樣)以及其他沙拉;
2.做青醬(Pesto),蘸麵包、拌意麵、抹匹薩;
3.撒在披薩上、意麵裡,烤菜裡,湯裡……
東方羅勒
我才是真的九層塔
東方人民愛的羅勒,葉子形狀尖、瘦長和小,邊緣鋸齒比較明顯,清香中有甜甜的八角味道……因為它的花呈多層塔狀,所以中國人給它取了個形象的名字叫“九層塔”,“金不換”則是一個更加地域性的俗名,源自廣東的梅州和潮汕地區。
中餐乃至東南亞飲食用的九層塔,分為紅枝和綠枝兩種,也就是俗稱的“紅骨”、“綠骨”九層塔,香味一樣,可以混用。
東方吃貨們,尤其是亞熱帶的中國南方和東南亞一帶,用起九層塔來幾乎百無禁忌:可搭配雞肉(三杯雞)、豬肉和牛肉(泰式豬肉碎)、雞蛋(金不換煎雞蛋)、茄子(金不換燒茄子)、海鮮(冬陰功湯)等等等等,在炎熱的氣候下極其誘發食慾。
下面就奉上2道經典又好做的九層塔食譜,食材家常,做法簡單,20分鐘內基本都能搞定。願你夏日好胃口:
九層塔家常食譜
食譜1 | 傳統三杯雞
“三杯雞”實際起源於江西,其實是道客家菜。客家族群的不斷遷徙,將這道菜帶到臺灣,漫長歲月裡,去掉了豬油而加上了臺灣特產黑麻油,酒釀也變成了臺灣米酒,成就了膾炙人口的臺式三杯雞(一杯醬油、一杯麻油、一杯臺灣米酒)。
這裡做的是傳統三杯雞,幾乎就是三杯雞最原本的樣子,是一道非常簡單的家常菜,人人都能做得出來、做得好。金不換和小洋蔥(紅蔥頭)的加入,讓這道菜更多一層香味;醬辣香濃又鮮甜的湯汁用來拌米飯,簡直絕了。
材料 | INGREDIENTS:
雞腿4根 / 九層塔1大把
西貝甄選紅燒醬油(老抽)3湯匙
豬油1.5 湯匙 / 米酒3湯匙
小洋蔥6個 / 小米椒5個
杭椒 2個 / 薑片 4片
糖、鹽少量
步驟 | STEPS:
1.將所有材料洗淨,雞腿剁成塊、小洋蔥切成小塊、小米椒、杭椒切碎。
2.鍋中放入豬油燒熱,下薑片爆香,然後倒入雞肉翻炒,下米酒,中火翻炒至雞肉焦黃。
3.下小洋蔥塊翻炒,淋老抽,加少許糖和鹽調味,改小火翻炒均勻,加入少量水稍煮。
4.大火收汁,撒入九層塔葉子,快速翻勻即可出鍋。
注 | TIPS:
1.“三杯”原意為概指一杯豬油、一杯醬油、一杯米酒,具體的量其實有差異。
2.姜是雞肉的絕配,剛下鍋的時候,姜和雞肉可以翻炒稍長時間,將出的汁水基本炒幹即可。
3.若想做臺式三杯雞,則把豬油換成其他食用油,出鍋前,淋入一些麻油即可,最好是黑麻油。
食譜二 | 東南亞風肉碎拌麵
辣、鹹、甜、酸、脆、焦香以及超棒的嚼勁,這份泰式炒肉碎,修改自英國著名大廚戈登·拉姆齊的菜譜。
九層塔和棕櫚糖的加入,讓這道菜更具東南亞風情,配上筋道爽滑的張爺爺空心掛麵,讓你在炎夏瞬間食慾大開。關鍵詞就是:簡單、好吃!
材料 | INGREDIENTS:
牛、豬肉末 各100克 / 九層塔(切碎)
西貝甄選張爺爺空心掛麵 2把
西貝甄選醇鮮醬油(生抽)2湯匙
小米椒3個(切碎)/青檸檬1個
棕櫚糖2小塊 / 魚露2湯匙 / 胡麻油2湯匙
薑末少許/ 黑胡椒碎少量
步驟 | STEPS:
1.鍋內倒入少許胡麻油,中火燒熱,倒入牛肉和豬肉,撒入少量黑胡椒,快速將肉末炒散。
2.炒到肉末呈現焦黃色、口感酥脆時,倒出濾汁。讓肉碎保持焦脆口感。
3.鍋內再次倒油燒熱,放薑末爆香,然後下肉末翻炒,淋入魚露、醬油、放入棕櫚糖,擠入少量青檸汁,撒入小米椒碎,倒入剛才濾出的肉汁,翻炒後稍稍收汁,最後放入九層塔碎翻勻。
4.煮鍋燒開水,放入張爺爺空心掛麵中火煮3分鐘,撈出過涼水後瀝乾,放入盤中,澆上炒好的肉碎拌勻即可食用。
注 | TIPS:
1.用牛肉,會有更酥香的口感;豬肉則能有更豐富的肉汁。
2.如果沒有九層塔,用切碎的荊芥葉或香芹葉代替亦可。魚露可用生抽代替、棕櫚糖可用白砂糖代替。
彩蛋
另一種羅勒:河南人民的最愛
九層塔主要是我國南方人民常食用,但有一個異類,卻是中原河南人民的最愛,那就是荊芥。它跟九層塔葉片外觀極其類似。關於它到底屬不屬於羅勒家族,植物學家和藥學家們在網上吵得不亦樂乎。
這倆香草的直觀主要區別在於:
1.荊芥的葉片更小更密,九層塔的葉子更大更稀。荊芥的枝梗上有細絨毛,而九層塔的是光滑的。
2.荊芥的氣味,生的時候更像薄荷與跌打紅花油,熟了之後反而有股香茅的檸檬香,氣味比較衝;而九層塔,不論生和熟,都是八角香,氣味比較醇柔。
荊芥主要產在河南,是夏日河南面食的“標配”之一,燴麵、涼麵、煎餅烙餅裡就有荊芥,番茄雞蛋湯裡也放荊芥;而涼拌菜裡,也少不了:荊芥拌黃瓜、拌萵筍,拌洋蔥、拌腐竹,或者乾脆就來一盤純拌荊芥。河南人民愛荊芥、懂荊芥、吃荊芥,甚至融入到了方言俗語中,日常說話還要說荊芥。
話說回來,做菜時把九層塔跟荊芥調換一下使用,還真是各自別有一番風味喲!
隱藏彩蛋
真假荊芥?喵星人知道
由於不同的科學分類法和俗稱叫法,還有一樁未了公案:河南人民叫的荊芥,被《中國植物誌》歸為羅勒;而《中國植物誌》中所載的荊芥,卻被世人叫做“假荊芥”,這真是“假作真時真亦假”,傻傻分不清楚了!
不過不要緊,喵星人一聞就分得清楚,因“假荊芥”有另外一個名字叫做:
貓!薄!荷!
文、拍攝 | menco
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