老北京人愛吃的羊頭肉
編前語：寫這篇文章純粹是感慨而發。我家庭一位成員很喜歡北京文化和北京小吃，他曾多次聽我談過老北京人愛吃的羊頭肉及吃法。前不久，他在某老字號小吃店突然發現賣羊頭肉，便想買回讓我嚐嚐。買後，那位好心的女服務員提出“要不要我用湯汁給您拌拌？”因為現在不少賣熟肉的店鋪在賣肉或下水時，都講究用醬油等佐料做成的湯汁拌拌。這對她們來講，也算服務熱情吧。幸虧我那位家庭成員聽我談過羊頭肉的吃法，拒絕了服務員的好意。不然這價格很貴的羊頭肉經湯汁這麼一拌，可就“沒法吃了”！由此有感，就把我知道的關於羊頭肉的情況寫幾句吧。希望更多吃羊頭肉的行家們在媒體多介紹介紹羊頭肉及一些北京傳統小吃的吃法兒。千萬別把咱老北京東西糟蹋了！
記得在上世紀80年代的一年電視春節晚會上，北京人藝的一些老演員表演了一組“叫賣組曲”，使諸多老北京人聽了激動不已。我記得已故著名演員林連昆表演了老北京住戶熟悉的賣羊頭肉的吆喝：“喂，羊頭肉喂！”聽了這聲吆喝，我這個老北京人，立刻想起來昔日我家衚衕口那家羊肉鋪子裡賣羊頭肉和衚衕裡叫賣羊頭肉小販的吆喝聲。
雖然是個老北京人，我並不是常吃羊頭肉，主要因為我不怎麼愛吃羊肉。但是當年小販沿街頭巷尾叫賣羊頭肉和平民百姓買、吃羊頭肉情景，構成了老北京人生活的情趣畫面。
有幾十年了，我一直沒有吃過羊頭肉，主要是不知道在哪兒還有賣的。我女婿喜歡老北京文化，也喜歡吃北京傳統小吃。我常和他談及這些。一次，談到羊頭肉時，我順口嘮叨一句：“要是哪裡賣羊頭肉就好啦！”沒想到說者無意、聽者有心，一天我下班後看到飯桌上放著一個塑料袋兒，我打開一看，啊！竟是羊頭肉。這時，我女婿對我說：“您那天說了想吃羊頭肉後，我就特別留心，正好今天看見小吃店賣這個，所以買了點兒讓您嚐嚐。”我這個饞人立刻打開袋子，用手捏了一塊一嘗，感到還真有點兒過去的味兒，特別是火候掌握得還不錯，只是聽說價格比昔日翻了幾十倍，不過能再次吃到羊頭肉也是不容易呀！這時，我妻子端來一盤花椒鹽（她曾聽我談過羊頭肉的吃法），於是蘸著花椒鹽我過了一次吃羊頭肉的饞癮。
屈指算來，與兒時吃羊頭肉的時間已相隔近半個世紀啦！當我女婿對我說：“幸虧我聽您說過羊頭肉的吃法。那位女服務員要用湯汁給我拌拌，要是那麼一拌，您可能就吃不出過去的味兒了吧？”我說：“那要是一拌，可就把這肉糟蹋啦！”由此有感，我看還是把我當年知道的有關羊頭肉的情況寫上幾句吧：
羊頭肉，是昔日老北京穿街走巷的小販叫賣的主要食品之一，一般集中在秋季。就在我童年時期的上世紀50年代初期，在我們衚衕裡還有叫賣羊頭肉的小販。出我家所住的衚衕東口不遠，有一家賣羊肉的店鋪，那裡也賣羊頭肉和白水羊頭。
說北京的秋季是金秋季節一點也不過分，就從過去一到秋季小販沿街叫賣的食品的品種增多這一點也反映出來，羊頭肉就是秋季的時令食品之一。我看到有人著書介紹說，羊頭肉是早點範圍中的輔助食品，不宜佐酒，也不能下飯，只配合早點的燒餅油條吃最相宜。對於一種食品的吃法，可能人們各有不同。但是依我回憶往事中的一孔之見，對於這一說法我不敢苟同。
羊頭肉，一律白切，味道全淡，拿回家再蘸花椒鹽吃。過去吃羊頭肉，除有極少數人家蘸醬油吃外，一般都是蘸著小販或店家配給的其自制的一種五香鹽吃。他們配給的這種五香鹽的味道還真是別有風味，那青灰色的五香鹽，鹹中帶有淡淡的茴香味，與清淡的羊頭肉的配合可謂絕配，當然吃起來就更爽口啦。我小時候吃羊頭肉就蘸著五香鹽，有時也蘸著我母親做的花椒鹽吃，吃得特別可口。之所以對於上述談到的羊頭肉不宜佐酒不能苟同，是因為我兒時看到同院或衚衕裡的叔叔伯伯們，不少人都用羊頭肉下酒。尤其是晚飯和夜宵，一些人買羊頭肉就是為了下酒。一杯二鍋頭酒就著羊頭肉和炸花生米、五香豆腐乾等，每個人都喝得那麼快意、那麼心滿意足。看來在那個人民生活水平很低的年代，一般的平民百姓人家吃上一盤羊頭肉就算“美餐”啦。
過去出售羊頭肉的小販，基本都是自己製做，方法雖然簡單，但是洗羊頭、刷牙、洗眼、掏耳等，那一道道工序也不容易。小販製做羊頭肉的衛生方面，人們都很放心，因為誰也不會砸自己飯碗。待修理好的羊頭放入清水中煮開、煮爛後，小販便趁熱出鍋，待羊頭冷卻後，又是一通忙活，什麼拆頭骨、取羊腦、挖眼球等，然後將兩臉子、舌頭一一分開，這才完成全部製做工序。
沿街叫賣羊頭肉的小販，一般都是肩背荊條編制的籮筐，筐上放一圓形木蓋，木蓋是由兩個大小相等的半圓形木片組成。當有人買羊頭肉時，小販揭開半片，翻過來就成了案板，可在上面切肉。小販叫賣一般在秋季的傍晚或夜晚，冬季也有叫賣的。如果是夜晚，小販手裡還要提著一盞馬燈。夜晚賣羊頭肉據說主要是針對那些殷實人家，因為這些人家，有些聚集在一起打牌或熬夜，買羊頭肉主要吃夜宵。小販切肉的技術很高，動作也很瀟灑，他們操起面大刃薄的刀，刀鋒斜下，喳喳有聲，在寒光耀目的刀旁很快就堆起一堆大小均勻、其薄如紙的羊頭肉片。
據說，人們買哪個小販的羊頭肉，有時根據其刀工而定，即如果哪個小販操起刀來瀟灑自如、遊刃有餘，切成的肉片薄厚均勻、薄如紙片，放在燈下一照都透亮，那這位小販肯定受大家歡迎。一般切好羊頭肉後，小販要往上面灑五香鹽或花椒鹽。那裝鹽的工具也很個別，是一個牛角製成的容器。據說精細的鹽面兒放在牛角容器裡是為了不受潮。你們看，小販想得多麼周到。小販的服務態度一般都特別好。買主買時可以隨便挑選，想要羊頭哪個部位的肉，小販就根據其所要切賣。反正我在衚衕裡那麼多年，幾乎沒看見有哪位客人與小販發生爭吵現象。
關於羊頭肉及賣羊頭肉情況，過去有書中記載。如《燕京小食品雜詠》中就記載：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”
那時，生活條件較好的人家，也可以去羊肉鋪子買整個白水羊頭回家自己邊撕扯、邊切肉。前邊提到，在我家衚衕東口不遠處有一家賣羊肉的鋪子。每逢秋季，鋪子接長不短地賣煮熟的整個羊頭。在店鋪敞開的窗前擺放著一個長方形的白瓷盤，裡面放著十幾個羊頭，一位胖師傅在一邊吆喝客人來買。三角錢一個的羊頭很快就會賣光。
大概在上世紀50年代中期以後，街頭巷尾賣羊頭肉的小販消失了、賣羊頭肉的羊肉鋪子消失了，衚衕裡吆喝叫賣羊頭肉的一景自然也消失了。
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