老北京人爱吃的羊头肉
编前语：写这篇文章纯粹是感慨而发。我家庭一位成员很喜欢北京文化和北京小吃，他曾多次听我谈过老北京人爱吃的羊头肉及吃法。前不久，他在某老字号小吃店突然发现卖羊头肉，便想买回让我尝尝。买后，那位好心的女服务员提出“要不要我用汤汁给您拌拌？”因为现在不少卖熟肉的店铺在卖肉或下水时，都讲究用酱油等佐料做成的汤汁拌拌。这对她们来讲，也算服务热情吧。幸亏我那位家庭成员听我谈过羊头肉的吃法，拒绝了服务员的好意。不然这价格很贵的羊头肉经汤汁这么一拌，可就“没法吃了”！由此有感，就把我知道的关于羊头肉的情况写几句吧。希望更多吃羊头肉的行家们在媒体多介绍介绍羊头肉及一些北京传统小吃的吃法儿。千万别把咱老北京东西糟蹋了！
记得在上世纪80年代的一年电视春节晚会上，北京人艺的一些老演员表演了一组“叫卖组曲”，使诸多老北京人听了激动不已。我记得已故著名演员林连昆表演了老北京住户熟悉的卖羊头肉的吆喝：“喂，羊头肉喂！”听了这声吆喝，我这个老北京人，立刻想起来昔日我家胡同口那家羊肉铺子里卖羊头肉和胡同里叫卖羊头肉小贩的吆喝声。
虽然是个老北京人，我并不是常吃羊头肉，主要因为我不怎么爱吃羊肉。但是当年小贩沿街头巷尾叫卖羊头肉和平民百姓买、吃羊头肉情景，构成了老北京人生活的情趣画面。
有几十年了，我一直没有吃过羊头肉，主要是不知道在哪儿还有卖的。我女婿喜欢老北京文化，也喜欢吃北京传统小吃。我常和他谈及这些。一次，谈到羊头肉时，我顺口唠叨一句：“要是哪里卖羊头肉就好啦！”没想到说者无意、听者有心，一天我下班后看到饭桌上放着一个塑料袋儿，我打开一看，啊！竟是羊头肉。这时，我女婿对我说：“您那天说了想吃羊头肉后，我就特别留心，正好今天看见小吃店卖这个，所以买了点儿让您尝尝。”我这个馋人立刻打开袋子，用手捏了一块一尝，感到还真有点儿过去的味儿，特别是火候掌握得还不错，只是听说价格比昔日翻了几十倍，不过能再次吃到羊头肉也是不容易呀！这时，我妻子端来一盘花椒盐（她曾听我谈过羊头肉的吃法），于是蘸着花椒盐我过了一次吃羊头肉的馋瘾。
屈指算来，与儿时吃羊头肉的时间已相隔近半个世纪啦！当我女婿对我说：“幸亏我听您说过羊头肉的吃法。那位女服务员要用汤汁给我拌拌，要是那么一拌，您可能就吃不出过去的味儿了吧？”我说：“那要是一拌，可就把这肉糟蹋啦！”由此有感，我看还是把我当年知道的有关羊头肉的情况写上几句吧：
羊头肉，是昔日老北京穿街走巷的小贩叫卖的主要食品之一，一般集中在秋季。就在我童年时期的上世纪50年代初期，在我们胡同里还有叫卖羊头肉的小贩。出我家所住的胡同东口不远，有一家卖羊肉的店铺，那里也卖羊头肉和白水羊头。
说北京的秋季是金秋季节一点也不过分，就从过去一到秋季小贩沿街叫卖的食品的品种增多这一点也反映出来，羊头肉就是秋季的时令食品之一。我看到有人著书介绍说，羊头肉是早点范围中的辅助食品，不宜佐酒，也不能下饭，只配合早点的烧饼油条吃最相宜。对于一种食品的吃法，可能人们各有不同。但是依我回忆往事中的一孔之见，对于这一说法我不敢苟同。
羊头肉，一律白切，味道全淡，拿回家再蘸花椒盐吃。过去吃羊头肉，除有极少数人家蘸酱油吃外，一般都是蘸着小贩或店家配给的其自制的一种五香盐吃。他们配给的这种五香盐的味道还真是别有风味，那青灰色的五香盐，咸中带有淡淡的茴香味，与清淡的羊头肉的配合可谓绝配，当然吃起来就更爽口啦。我小时候吃羊头肉就蘸着五香盐，有时也蘸着我母亲做的花椒盐吃，吃得特别可口。之所以对于上述谈到的羊头肉不宜佐酒不能苟同，是因为我儿时看到同院或胡同里的叔叔伯伯们，不少人都用羊头肉下酒。尤其是晚饭和夜宵，一些人买羊头肉就是为了下酒。一杯二锅头酒就着羊头肉和炸花生米、五香豆腐干等，每个人都喝得那么快意、那么心满意足。看来在那个人民生活水平很低的年代，一般的平民百姓人家吃上一盘羊头肉就算“美餐”啦。
过去出售羊头肉的小贩，基本都是自己制做，方法虽然简单，但是洗羊头、刷牙、洗眼、掏耳等，那一道道工序也不容易。小贩制做羊头肉的卫生方面，人们都很放心，因为谁也不会砸自己饭碗。待修理好的羊头放入清水中煮开、煮烂后，小贩便趁热出锅，待羊头冷却后，又是一通忙活，什么拆头骨、取羊脑、挖眼球等，然后将两脸子、舌头一一分开，这才完成全部制做工序。
沿街叫卖羊头肉的小贩，一般都是肩背荆条编制的箩筐，筐上放一圆形木盖，木盖是由两个大小相等的半圆形木片组成。当有人买羊头肉时，小贩揭开半片，翻过来就成了案板，可在上面切肉。小贩叫卖一般在秋季的傍晚或夜晚，冬季也有叫卖的。如果是夜晚，小贩手里还要提着一盏马灯。夜晚卖羊头肉据说主要是针对那些殷实人家，因为这些人家，有些聚集在一起打牌或熬夜，买羊头肉主要吃夜宵。小贩切肉的技术很高，动作也很潇洒，他们操起面大刃薄的刀，刀锋斜下，喳喳有声，在寒光耀目的刀旁很快就堆起一堆大小均匀、其薄如纸的羊头肉片。
据说，人们买哪个小贩的羊头肉，有时根据其刀工而定，即如果哪个小贩操起刀来潇洒自如、游刃有余，切成的肉片薄厚均匀、薄如纸片，放在灯下一照都透亮，那这位小贩肯定受大家欢迎。一般切好羊头肉后，小贩要往上面洒五香盐或花椒盐。那装盐的工具也很个别，是一个牛角制成的容器。据说精细的盐面儿放在牛角容器里是为了不受潮。你们看，小贩想得多么周到。小贩的服务态度一般都特别好。买主买时可以随便挑选，想要羊头哪个部位的肉，小贩就根据其所要切卖。反正我在胡同里那么多年，几乎没看见有哪位客人与小贩发生争吵现象。
关于羊头肉及卖羊头肉情况，过去有书中记载。如《燕京小食品杂咏》中就记载：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”
那时，生活条件较好的人家，也可以去羊肉铺子买整个白水羊头回家自己边撕扯、边切肉。前边提到，在我家胡同东口不远处有一家卖羊肉的铺子。每逢秋季，铺子接长不短地卖煮熟的整个羊头。在店铺敞开的窗前摆放着一个长方形的白瓷盘，里面放着十几个羊头，一位胖师傅在一边吆喝客人来买。三角钱一个的羊头很快就会卖光。
大概在上世纪50年代中期以后，街头巷尾卖羊头肉的小贩消失了、卖羊头肉的羊肉铺子消失了，胡同里吆喝叫卖羊头肉的一景自然也消失了。
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