會吃的人，都講究“不時不食”。
春天，除了春暖花開的景緻和心底亂撞的小鹿兒，其實還有許多不可錯過的時令美味。今天，知味就來聊聊幾樣春季江南人見人愛的美味。
春筍
年後的春雨淅瀝瀝一淋，在地底蟄伏了一整個冬天的筍子便破土而出，成了江南人餐桌上最不可或缺的春天滋味。
不同於冬筍的肥軟腴嫩，春筍多了絲春天的清新顏色，細白如玉，脆嫩鮮爽，從年後一直到四五月份，一直都江南人家餐桌的必備。
春筍種類繁多，毛竹、劍竹、楠竹都是常見的品種，雷竹筍更是人見人愛。不過還有一種佈滿斑點的竹筍，稱作斑筍或麻筍，因為草酸含量較高，滋味苦澀幾乎不可食用。吃春筍要趁新鮮。最好當天從菜場買來就吃，若是放上兩天，春筍居然還能奇蹟地長出經絡，讓口感糙上不少。
春筍吃法百變，炒燒燜燉風乾醃製各有風味，常見的醃篤鮮、春筍燒肉、春筍煨雞湯，更是春季餐桌必點的招牌。雖然春筍通常只是用作配菜，但這並不妨礙它施展自己獨一份的滋味，相反地，吸飽了肉料湯汁的春筍常常變得豐厚腴嫩、清香綿綿，一口下去，主料瞬間風頭不再。
春筍，是一種能在舌尖舔嗜到的江南詩情，屋外細雨綿綿，口齒間卻是春暖花開的溫柔盈香。
刀魚
“清明掛刀，端午品鰣”，這個時節江鮮最好的應該就是刀魚了。
雖然和鳳尾魚同屬一類，但刀魚的身價卻翻了好幾番。刀魚是典型的洄游魚類。平時，它們在長江入海口的淺海中休養生息，春天一到，便荷爾蒙激增逆江而上繁衍子孫，從崇明入江、一路經過南通、鎮江、揚州，最遠到達洞庭湖。
在洄游途中，刀魚在鹹水中生長所積累的鹽分會慢慢淡化，味道也隨之更加鮮甜；同時，長途跋涉讓魚的肌肉纖維更加緊實，口感層次也會更豐富。不過，刀魚一旦過了揚州，體內囤積的脂肪消耗殆盡，口感和滋味就開始大打折扣了。
明前刀魚細軟鮮甜，皮薄肉嫩，最好的做法自然是清蒸，任何濃油赤醬的烹飪都是對鮮美本味的辜負。刀魚多刺，剔骨不易，若是遇到一碗刀魚餛飩，那可真是好口福，配上魚骨熬到濃白的湯底，真的是春天至味。
野鰣絕了跡，海鰻瀕了危，作為“長江三鮮”之首的野生江刀其實也已在餐桌上絕跡。即使出價八千，也挽不回這春天至味了。
馬蘭頭
春天的餐桌自然少不了青綠的春色。春季野菜種類不勝枚舉，馬蘭頭、草頭、薺菜、蕨菜、香椿，都是餐廳的當季頭牌，其中，我最偏愛的應該就是馬蘭頭了。
馬蘭頭是一種艾蒿類菊科之物，滋味微苦，卻格外清新。新鮮的馬蘭頭焯去苦味，過冰水，再拌上香乾杏仁，味道清新，甘美綿長，是江南春季餐桌的必備頭盤。
曾經代表清苦的時令野菜，如今已經成了都市餐桌的時令必備。無法逃離城市的霧霾，那就用這口碧綠的春色迴歸原野吧。
螺螄
春天的美味當然不止於竹林、江海與田野。
棲息在的水塘裡的螺螄，也同樣美味正當時。雖然來自泥澤，可春季的螺螄卻幾乎沒有泥腥氣。睡了一整個冬季之後，螺螄通常無沙無子，肉質柔嫩緊實，鮮美無比，因此民間也有了“清明螺，賽老鵝”的說法。
不論是小時候街邊的五香螺螄，還是夜宵攤上的炒螺螄，這道食材似乎天生帶著絲市井氣。蔥薑蒜辣椒加螺螄爆炒，加酒加水，最後收汁，一道炒螺絲就做好了。就著啤酒一起吃，雖然少了竹筍和刀魚的清雅，卻別有一番滋味。
吃螺絲，要嘬。舌尖裹著螺口輕輕一吸，整個螺肉便裹著濃香的醬汁滑進嘴裡。不過這可是個巧勁，不是吸不出，就是把後面的內臟也連根吸出來。之前有個杭州的朋友，吃螺絲簡直就像嗑瓜子，就著啤酒，一會就能嘬完一盤。雖然少了竹筍和刀魚的清雅，卻別有一番滋味。
要是說起螺螄粉，那就更不一樣了。以臭聞名，卻用入口鮮辣酸爽的滋味讓一眾吃貨著了迷。螺螄和豬骨熬製湯底，加上酸筍豆角和和其他配菜，再配上碗勁道彈爽的米粉，吃過三碗，沒有不上癮的。
當然，春天的滋味遠遠不止是這些。頭茬春韭、萵筍嫩葉、薺菜、蘆筍、青口貝、香椿、鱖魚等等等等，都是這個時候不可錯過的美味。
白酒蒸青口
味噌蘆筍
薺菜炒年糕
香椿炒雞蛋
春韭雞蛋餛飩
你的春，最愛哪一味呢？
文 | 石磊
© 知味葡萄酒雜誌
閱讀更多 知味 的文章
