每個城市都有一道菜，讓你記住這個城市。如果為這道菜標明一個源頭，那一定就是這個城市過往滄桑的見證。
清道光十二年秋天，來自山東濟南的兄弟兩人應知府大人邀請，續修了一本康熙時期的文獻，叫做《濟南府志》。
歷經四年人員變遷，終得以出版。這是一部可謂記錄濟南歷史變遷強有力的記錄文獻。其中有一句這樣講到：
“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜。”
濟南北臨黃河，在這裡盛產一種魚類，即黃河鯉魚。其味道鮮美、口感肥嫩，一度被視為宴會佳餚。
鯉魚做法之多，紅燒、清蒸、油潑、豆瓣等等樣樣都有，但讓你記住濟南這座城市的，就是這道大名鼎鼎的——糖醋鯉魚。
這種做法，相傳最早起始於黃河重鎮濼口鎮。民間採用當地生產的黃河鯉魚，加以糖醋製法而成。
糖醋製法不用多講，如今已經是非常常見了，沒有地域限制，幾乎全國人人都愛。不論粵菜咕嚕肉、川菜糖醋脆皮魚，還是豫菜松鼠魚、東北鍋包肉，皆為糖醋味。
糖醋和鯉魚的結合，在當時可謂創新一絕。味道口感及製作工藝，至今仍獨具特色。
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糖醋鯉魚，講究“三開四翹”。
“三開”：嘴巴開、腮腺開、肚子開；
“四翹”：魚頭翹、魚尾翹、兩片魚鰭翹。
還講究“七上八下”。
上面七刀，下面八刀，彎曲定型，風雅美觀。
哈哥刀已磨好，今天就教諸位正宗「糖醋鯉魚」的製作方法！
地道濟南人也不一定熟練掌握的菜，沒準你今天就學會了～
操 作 步 驟
1.醃魚調底糊
鯉魚一條（3斤）處理乾淨去腥線；
用刀在魚身上打牡丹花刀。所謂“七上八下”即：上面七刀、下面八刀；
加5克鹽、3克白酒，醃製20分鐘備用；
150克澱粉、加250毫升水，邊加邊攪拌，調成底糊備用。
2.炸魚
熱鍋起油，把底糊均勻裹滿魚身，待油溫五成熱時下入鯉魚，用手彎曲魚身至定型；
放入油鍋分別烹炸前後面；
炸制過程中如有魚嘴合攏的現象，用筷子把魚嘴張開，魚炸好後過濾油，立在盤中；
小貼士：新鮮的魚一般情況下魚嘴會自然張開，不新鮮的魚會有魚嘴合攏現象，使用上述方法即可打開魚嘴。
3.熬糖醋汁
200克冰糖加水熬糖色，熬至紅稠後盛出備用；
熱鍋起油，倒入蒜末、番茄醬8克、白醋25克；
倒入熬好的糖色，接著加入白糖30克熬製；
隨後倒入水澱粉勾芡，不斷攪拌至料汁拉線；
最後淋少許明油，攪拌均勻。
4.澆汁
裝飾，完成。
哈 哥 說
今天要重複一下文中出現過的重點：
糖醋鯉魚的品相主要體現在“三開四翹”——嘴巴開、腮腺開、肚子開、魚頭翹、魚尾翹、兩片魚鰭翹。
至關重要的定型，取決於“七上八下”的切刀，和入油時的定型手法，須多加練習。（詳見本期視頻推送）
打刀時，一定要貼著魚骨，不要打透，打到魚骨即可；
以魚炸至漂浮油麵為準，以此保證口感酥脆；
熬糖醋汁時，糖和醋的比例為1:1.5，熬製濃稠即可；
糖醋汁表面封一層油，為了使成品更為鮮亮。
下 期 預 告
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