基礎調味品：砂糖、鹽、醋、醬油、“味噌”醬

沒有醬油的壽司，不蘸醬汁的天婦羅，沒有湯汁的蕎麥麵和拉麵都是不可想象的。日餐“和食”最基本的調味品是砂糖、鹽、醋、醬油和“味噌”醬。而且，按這個排列次序調味，也最易於讓食材進味兒，是烹製美味“和食”的秘訣。

禁食肉類，令醬油和“味噌”醬得到發展

675年天武天皇下達“食肉禁止令”後，日本多次頒佈肉食禁令，因此人們放棄動物，轉而從海帶和鰹魚等食材中提取“鮮味”。直到1871年明治天皇宣佈解除肉食禁令，在長達約1200年的時間裡，除了狩獵之外，日本都禁食豬牛等家畜。

日本也曾使用象泰國Nam Pla這類的魚露，根據701年的大寶律令，古代宮中設有“醬院”，主管穀物發酵製作谷醬。據說在日本，醬油和“味噌”醬等用穀物製成的發酵調味品就是這樣發展起來的。

從左到右為大豆、“味噌”醬（後）、醬油（前）

對米麴黴“上癮”的日本人

溼度較高的日本原本就容易長黴。日本人利用這一氣候特點，很早以來就一直使用和食用發酵調味品及發酵食品。例如味噌和醬油，都是以大豆、麥、米為原料，輔以食鹽和“日本米麴黴”菌發酵製成。米麴黴菌日本最具代表性的微生物，被日本釀造學會認證為“國菌”。

事實上不僅醬油和味噌，酒、“味淋(*1)”、醋、乾製鰹魚、燒酒也都是米麴黴發酵而成。日本早從1300年前就開始使用麴黴菌了。壽司、烤雞串、壽喜燒、醃菜、味噌湯等，這些日本代表性食物的基礎味道，都源於由麴黴菌發酵製出的調味品。就算說日本人是麴黴菌的“癮君子”也不為過。

日本47都道府縣風味各異，各領風騷

與其他國家一樣，日本有很多獨特的地方調味品，是當地不可缺少的調味好幫手。秋田縣的“鹹魚汁”是一種日本的魚露，用於火鍋和拉麵。

能夠給食材提鮮的香橘“日本柚子”，是維他命C的寶庫。壽司必備的殺菌利器“綠芥末”、撒在烤鰻魚上有助於消食化滯的“花椒”，都是日本菜裡必不可少的調味良品。

將青辣椒剁碎，放入香橙果皮和食鹽後碾成泥，再經發酵而成的“柚子胡椒（這裡的‘胡椒’是九州方言裡的青辣椒之意——譯註）”芳香辛辣，它原是九州地區特有的調味品，現在九州以外的地區也普遍使用。

加有柑橘類調味的“橙醋”、“和三盆”砂糖、撒在烏冬麵和蕎麥麵上的“七味辣椒粉(*2)”等等，都是和食必不可缺的調味品。

綠芥末（左），香橙青辣椒醬“柚子胡椒”（右）

人類首次發現第五種味道“鮮味”

日語所說的高湯“出汁”，法語裡叫做“Bouillon”或“Fond”，英語則是“Broth”，是烹飪時不可缺少之調味品。日本自古便使用海帶高湯。

日本化學家池田菊苗認為，人類的味覺除了“酸、甜、鹹、苦”四種之外，還應該有第五種難以名狀的味覺——“鮮味”存在。1908年，他發現海帶中富含的一種氨基酸——穀氨酸正是“鮮味”的主要成分。現在已經知道，全球各地自古食用的生火腿、奶酪、西紅柿和鹽漬鯷魚等食材都含有這種“鮮味”。2002年“鮮味”作為第五種基本味道得到了科學的證明，如今，全球的大廚和美食相關人士都在追求讓菜品風味更加濃郁的“鮮味”的真諦。