無肉不歡卻不會燉肉，想燉出酥爛香濃的肉，只要這個東西千萬別放
幸福不過是那一鍋酥爛香濃的燉肉，一聞到這道菜，就好幸福。但是作為一個無肉不歡的人，怎麼能讓自己“死”在了不會燉肉上呢？其實想燉出酥爛香濃的肉，也很簡單，裡面有一些小技藝，燉牛肉的難度是牛肉一般比較硬，燉羊肉的難度是去羶味，豬肉的難度是做出來容易柴，那麼燉肉怎麼做呢？秘訣很多，做出的燉肉又好吃又酥爛。
先來看下肉熟的過程，肉食在50度凝結蛋白質，60度時肉就收縮，會煮出來肉汁，到70度時，肉中的組織開始被破壞，長時間的加熱，會讓肉食慢慢酥化。那如何才能將肉食做得既好吃，又有糯性呢？答案就是長時間的小夥低溫慢燉。
這原理和燉肉不能加冷水一樣，這就是為了讓肉食表面的蛋白質能快速凝固，形成屏障。這樣，肉裡面能產生鮮味的物質就不會輕易跑到湯裡面去。等到肉食煮得較為挺實後，就可以打開鍋蓋，撇去泡沫，這樣你就可以轉換成微微的小火了。爐火最好，然後一直保持水沸騰。此時，湯麵那層油不易翻滾，在鍋中形成氣壓，不僅保持湯的溫度，而且湯香氣不易揮發，燉熟快，肉也軟。
為了讓肉食快點熟，快點入味，可以往鍋裡放小蘇打，海棠幹，西紅柿或者山楂等等，去腥的話可以放啤酒、蘿蔔皮、橘皮等等。我最喜歡往裡面放山楂，燉得更快和更美味。記住，不要使用旺火，如果火勢太急，肉就會收縮到了一起。最後，也是最重要的一點，就在在燉肉的時候，千萬別放鹽，只要記住千萬別放鹽，肉就會比較容易燉爛了，而鹽應該放在出鍋調味的時候再放。還有在燉煮過程中，不要在中間加水，否則蛋白質會突然凝結，肉也會燉不好的。
有經驗的師傅，他們可以最精確地控制火候，控制時間，讓肉食保持酥爛的口感，在最恰當的時候起鍋。
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