无肉不欢却不会炖肉，想炖出酥烂香浓的肉，只要这个东西千万别放
幸福不过是那一锅酥烂香浓的炖肉，一闻到这道菜，就好幸福。但是作为一个无肉不欢的人，怎么能让自己“死”在了不会炖肉上呢？其实想炖出酥烂香浓的肉，也很简单，里面有一些小技艺，炖牛肉的难度是牛肉一般比较硬，炖羊肉的难度是去膻味，猪肉的难度是做出来容易柴，那么炖肉怎么做呢？秘诀很多，做出的炖肉又好吃又酥烂。
先来看下肉熟的过程，肉食在50度凝结蛋白质，60度时肉就收缩，会煮出来肉汁，到70度时，肉中的组织开始被破坏，长时间的加热，会让肉食慢慢酥化。那如何才能将肉食做得既好吃，又有糯性呢？答案就是长时间的小伙低温慢炖。
这原理和炖肉不能加冷水一样，这就是为了让肉食表面的蛋白质能快速凝固，形成屏障。这样，肉里面能产生鲜味的物质就不会轻易跑到汤里面去。等到肉食煮得较为挺实后，就可以打开锅盖，撇去泡沫，这样你就可以转换成微微的小火了。炉火最好，然后一直保持水沸腾。此时，汤面那层油不易翻滚，在锅中形成气压，不仅保持汤的温度，而且汤香气不易挥发，炖熟快，肉也软。
为了让肉食快点熟，快点入味，可以往锅里放小苏打，海棠干，西红柿或者山楂等等，去腥的话可以放啤酒、萝卜皮、橘皮等等。我最喜欢往里面放山楂，炖得更快和更美味。记住，不要使用旺火，如果火势太急，肉就会收缩到了一起。最后，也是最重要的一点，就在在炖肉的时候，千万别放盐，只要记住千万别放盐，肉就会比较容易炖烂了，而盐应该放在出锅调味的时候再放。还有在炖煮过程中，不要在中间加水，否则蛋白质会突然凝结，肉也会炖不好的。
有经验的师傅，他们可以最精确地控制火候，控制时间，让肉食保持酥烂的口感，在最恰当的时候起锅。
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