蛋糕卷比戚風蛋糕要簡單的多，而且烤制的時間也要節省一大半，所以和戚風比起來，我更願意做蛋糕卷，幾年前第一次做蛋糕卷的時候，開裂，粘皮，基本新手們做蛋糕卷的問題我全都遇到了，多折騰了幾次，才慢慢悟出來，這東西真是簡單的不能再簡單，不會做戚風的，先從這個蛋糕卷做起，網上的方子，也基本都沒問題，主要就是手法和狀態的把握。
我現在烤出來的蛋糕卷都可以隨便折騰，像團泥巴一樣聽話，可以正卷，可以反捲，可以夾奶油，可以夾果醬，也可以幹卷，怎麼折騰都不會開裂，而且做起來簡單，最多不過十分鐘就可以送進烤箱去烤了，然後隨便晾一下就可以開始卷，不必跟戚風一樣非要等到涼透才脫模。
【平爐原味蛋糕卷】
用料：雞蛋5個，大約55克每個，細砂糖54克，玉米油50克，牛奶50克，低筋麵粉60克，檸檬汁幾滴。
步驟：
1，牛奶和玉米油混合。
2，隔一盆溫水，用手動打蛋器攪至液體乳化，看不見油星，這一步很重要，乳化的好，蛋糕卷就不會開裂，隔熱的水，不可以燙手，溫熱就可以。
3，篩入低筋麵粉，麵粉一定要過篩，不要直接倒進來。
4，用手動打蛋器呈十字形攪打幾下，然後轉圈攪拌幾下，麵糊就可以順滑，不要過度攪拌，總共也不過用不到一分鐘的時間。
5，將蛋清和蛋黃分離，蛋黃打入麵糊裡，蛋清裝入一個無水無油的容器裡，容器一定要保證乾淨，不能有油星和水分，蛋清裡也不能混入蛋黃。
6，將麵糊攪打一下，最後是比較順滑的狀態，靜置備用。
7，蛋清加幾滴檸檬汁，分三次加入白砂糖，打至溼性發泡狀態，也就是說，提起打蛋器，能呈現一個大大的可以晃動的彎鉤，打蛋盆倒扣，蛋白霜不會流出來。蛋白霜的狀態不對，蛋糕卷就會出現沉積或者開裂的情況。
8，取三分之一的蛋白霜，加入蛋黃糊，翻拌均勻，翻拌的時候注意手法，不要一通亂攪，用刮刀切拌，上下翻拌的方式。
9，分三次，把蛋白霜和蛋黃糊混合均勻。
10，最後的麵糊應該是均勻，細膩，輕柔的狀態。
11，準備三能28×28的金盤一個，底部墊油紙或者硅膠墊，倒入麵糊震一下，送入預熱好的烤箱，中層，上下火165度25分鐘，這個方子適合平爐，如果是風爐，這個方子就需要做調整，大家常見的烤箱基本都是平爐。
12，烤好的蛋糕卷取出來，無需倒扣，晾涼，倒出來，如果你要卷正卷，就跟我一樣正面在下，如果要捲毛巾卷，就把正面朝上。
13，兩端切去一塊，捲起即可，新手可以網上搜個卷的視頻慢慢練，只要狀態對了，徒手就可以輕鬆的捲起，蛋糕卷要夾奶油要夾各種餡就提起準備好，卷好可以包著油紙，放冰箱冷藏定型下再切，切面會更漂亮。
小貼士：
總結了下大家問的問題，
開裂，原因一般是蛋白霜打的過硬，蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻
沉積，可能是蛋黃糊的濃度不對，蛋白霜攪拌過度消泡，或者沒有烤熟
掉皮，適當延長點時間，有朋友說延長會裂，那就降低點溫度，這個溫度和時間只適合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾氣，根據我的時間微調整。
卷不好，只要方子裡的克數精準，溫度和狀態都對，不應該存在卷不好的情況，我的可以拿在手上隨便玩，但是動作稍微輕一點，畢竟它很柔軟。
成品厚度不夠，稱一下自己雞蛋的重量，根據重量適當增減點食材。
【平爐肉鬆蛋糕卷】
用料：雞蛋5個，每個重量大約55克，低筋麵粉60克，細砂糖54克，玉米油50克，牛奶50克，檸檬汁幾滴，肉鬆適量，沙拉醬適量，小蔥兩根，白芝麻一勺。
步驟：
1，玉米油和牛奶倒入一個乾淨的盆中。
2，隔溫水攪打至乳化，看不見油星，液體變得明顯濃稠時離開熱水。
3，篩入稱重好的低筋麵粉，用手動打蛋器劃拌均勻。
4，把提前冷藏至少兩個小時的雞蛋從冰箱裡取出來，蛋清打入一個無水無油的容器中，蛋黃加入麵糊中。
5，用手動打蛋器把蛋黃糊攪打均勻，Z字形攪拌，不要轉圈或者胡亂攪打，防止麵糊起筋。
6，蛋白中加入幾滴檸檬汁，分三次加入白砂糖，用電動打蛋器打發至溼性發泡的狀態，提起打蛋器，能看到一個大大的彎鉤，倒扣打蛋盆，蛋白霜也不會流出來。
8，分三次把蛋白霜和蛋黃糊混合均勻，不要消泡，28*28的金盤中提前鋪上油紙或者硅膠墊，倒入麵糊，輕震一下烤盤排出大氣泡。
9，撒上芝麻，小蔥末和肉鬆。
10，烤箱預熱，上下火，中層，大約165度20分鐘，溫度只是參考，各家烤箱品牌和型號都不同，需要小幅度調節一下。
11，蛋糕烤好也不會開裂，非常香。
12，取出晾涼，倒扣出來，死掉油紙，在毛巾面上抹上沙拉醬，擺上肉鬆，喜歡就多放些。
13，捲起即可，比較重口味，特別香濃，蔥香味和肉鬆味很正，夏天吃一點也不會油膩。
【風爐炫彩蛋糕卷】次方適合模具：三能28*28CM金盤
用料：雞蛋5個，玉米油47克，牛奶47克，糖47克，低粉55克，玉米澱粉8克，檸檬汁幾滴，紅綠色素各幾滴。
夾餡：淡奶油200克，糖20克，芒果適量
步驟：
1，牛奶和油倒入一個乾淨的容器中。
2，隔熱水攪打乳化，水溫不要太高，不燙手即可。
3，篩入低粉和泡打粉，低粉和泡打粉可以提前先混合過篩一遍。
4，用手動打蛋器切拌均勻。
5，雞蛋分離蛋清和蛋白，蛋黃加入麵糊，蛋清中不能混入一點蛋黃。
6，切拌成均勻光滑的麵糊後分成同樣重量的兩份。
7，一份加幾滴紅色色素，一份加入幾滴綠色色素。
7，蛋清打發至魚眼大泡，加入幾滴檸檬汁，一次性加入白砂糖。
8，攪打成溼性發泡狀態，提起打蛋器可見一個大彎鉤狀，倒扣盆子蛋白不會流出來的狀態即可。
9，先各取35克蛋白分別加入兩份麵糊。
10，上下翻拌均勻，手法要輕。
11，然後將剩下的蛋白等量加入兩份顏色的麵糊中，上下翻拌均勻，最後的麵糊呈順滑均勻的狀態。
12，將兩種顏色的麵糊裝入兩個大號的裱花袋。
13，金色不粘烤盤底部提前鋪上油布或者油紙，方便脫模，如圖，將兩種顏色的麵糊交替擠入金盤中。
14，打蛋白的時候就可以提前預熱烤箱，將烤盤輕震一下排出大氣泡，送入烤箱，平爐170度30分鐘左右，風爐150度28分鐘。
15，烤好以後取出來，倒扣不倒扣都沒有關係，晾涼就可以了。
16，淡奶油加入白砂糖。
17，打發至挺立的狀態。
18，將芒果切成大粒，備用。
19，晾涼後的蛋糕卷倒出來，撕掉底部的油紙，呈現出完美的毛巾面。
20，然後轉過來，正面朝上毛巾面在底部，鋪在油紙上。
21，兩端斜斜的從45度角方向切去一塊邊，方便卷卷，奶油抹成前端厚尾部平的狀態，擺上芒果。
22，藉助擀麵杖將蛋糕卷卷起來。
23，可以放冰箱冷藏一下定型，我直接切了，也沒有關係。
【風爐菠菜蛋糕卷】
用料：雞蛋5個，玉米油47克，菠菜汁55克，糖48克，低粉55克，玉米澱粉8克，檸檬汁幾滴。
步驟：
1，取少許菠菜，洗乾淨，用開水煮一分鐘左右，這樣能使菠菜的綠色更穩定，做出來的蛋糕卷顏色更漂亮。煮好的把菜如圖，加少許水，用破壁機或者攪拌機打成菠菜汁。
2，取55克的菠菜汁加入玉米油中，沒有玉米油可以選擇其它無色無味的油，不要用花生油，芝麻油，菜籽油這樣氣味重顏色又深的油，沒有玉米油可以用色拉油，葵花籽油，大豆油這樣的來代替。用手動打蛋器把油和菠菜汁攪均勻。
3，篩入低筋麵粉和玉米澱粉。
4，雞蛋蛋清和蛋黃分離，蛋黃加入麵糊中，蛋清裝入一個無油無水的容器中。雞蛋至少提前在冰箱先冷藏3小時。
5，用手動打蛋器劃十字方式把麵糊攪勻。最後的麵糊是光滑均勻細膩的麵糊。
6，蛋白加入幾滴檸檬汁，一次性加入白砂糖，打成如圖，提起打蛋器能出現一個大彎鉤的狀態，倒扣打蛋盆蛋白霜不會掉出來。
7，先取一半蛋白霜加入蛋黃糊。
8，用刮刀上下翻拌均勻。
9，把混合好的麵糊倒進剩餘的蛋白霜裡。
10，同樣用刮刀上下翻拌均勻。
11，模具內提前鋪油紙或者硅膠墊，倒入麵糊，輕震一下烤盤震出大氣泡，用刮板把麵糊表面略微刮平。
12，烤箱提前預熱，風爐150度28分鐘，平爐烤箱上下火，中下層，170度約35分鐘左右。
13，烤好的蛋糕卷取出，輕震烤盤派出溼氣，放涼後脫模即可，撕掉油紙就能出線漂亮的毛巾面，捲起切塊即可。
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