在重慶，以火鍋、江湖菜為代表的麻辣味道絕對佔據了餐飲市場主流。但是，好吃的只有“麻辣”嗎？80後焦守陽看到了這片市場“空白”，喜愛雲貴美食的他以雲南菜起家，又以貴州酸湯魚為切入點，2017年5月至今，連開5家門店，年營業額達到了千萬級。並非餐飲行業出身的他，是怎麼在一年左右時間將雲貴菜做得風生水起？背後的創業秘訣是啥？
愛上雲南菜 從合夥人到獨立開店
出生於1988年的焦守陽，畢業於重慶工商大學，在校期間組建過樂隊，當過學生會會長，也創辦過公司，一直對創業充滿了興趣。喜愛美食的他，因為旅遊來到了雲南，立刻被當地豐富的食材所驚豔，從此愛上了雲南菜。
經過一段時間的合作，他對雲南菜有了更深入的瞭解。2016年，為了在餐飲行業走得更遠，他決定獨立開店，並找到了兩位合夥人，分別負責運營和裝修設計。各地考察、組建團隊、尋找食材、研發菜品……籌備了整整一年後，2017年5月，主打地道雲南菜的“獵味邊境”在觀音橋大融城開業了。
“我的目標是做到一人千餐，而不是千人一餐。”焦守陽表示，正是因為秉持著這樣的理念，團隊在食材的把關上頗費苦心，豆腐採用雲南建水的井水豆腐，景頗鬼雞必須是大理產的土雞，牛肝菌則是飛機空運而來，保證新鮮。由於味道穩定、菜品頗具特色，該店的口碑逐漸擴散，從第二個月開始，“獵味邊境”就實現了盈利，並先後開設了兩家分店。
遭遇辭職風波
引入新成員+重建團隊文化
不過，能夠在一年左右的時間實現千萬級的營業收入，發展的過程並非一帆風順。在“獵味邊境”門店擴張到第二家，準備開設第三家時，後廚出現了不服從老闆管理的情況，並紛紛提出辭職，一時之間，廚房幾乎走空。
此前焦守陽和團隊都是跨界進入餐飲行業，缺乏相關經驗，遇此風波廚房幾乎停擺，陷入了生存危機。經過協商處理，提出辭職的後廚團隊同意在一個月分批離開。藉著分批離開的機會，他們開始重新尋找合適的人選，但當團隊徹底穩定下來，還是花了近2個月時間，營業額也因此受到了一定的影響。
經此“重創”，焦守陽意識到了團隊精神的重要性，開始致力於打造團隊文化。他效仿華為精神，以“顧客第一、團隊為本、奮鬥者為根”為理念培新員工，營造更有凝聚力的團隊氛圍。在挑選招聘進來的大廚時，不僅看重經驗，更看重其在一處的從業時間是否長久。並在管理方式上較從前有了調整，向現代化企業的管理制度轉型。
通過一系列的措施，他們尋找到了更好的廚師及員工，實現了團隊的整體升級。
遇上酸湯魚
創業再出發並行兩條“線”
在雲南菜餐廳“獵味邊境”逐步進入正軌後，2018年，他開始將目光放到同樣尚有發展空間的貴州菜，著手打造以凱里酸湯魚為主打的“酸湯嬤嬤”。結合火鍋的吃法，把烏魚、鱘魚等魚肉去骨片成薄片，開創了涮著吃的酸湯魚吃法。
要做好一道酸湯魚沒那麼簡單，紅酸湯需要歷時兩年發酵而成，白酸湯則需要半年時間，而且製作工序複雜繁瑣，因此市場上採用傳統方法制作的酸湯少之又少，很多會直接採用白醋、檸檬去調味。
現在，他們團隊形成了兩條並行發展的路線，一個是以雲南菜為主的“獵味邊境”，一個是以酸湯魚為主的“酸湯嬤嬤”。對於目前的發展勢頭，他表示相當樂觀：“我們已經開了3家雲南菜，2家酸湯魚，在5月底還要再開一家酸湯魚，形成兩個品牌，3+3的發展格局。對我們團隊來說，最大的夢想就是做出最好吃的雲南菜和最好喝的酸湯，讓更多人正宗的雲貴味道。”
■經驗分享
打造一家餐飲企業， 怎樣才能打動挑剔的顧客？
焦守陽：食材和味道肯定是重中之重。雲貴菜，重在新鮮，很多食材都經過了上千公里的探尋，最終才建立起了相應的供應鏈，保證顧客吃到原汁原味的雲貴味道。而菜品除了保留當地特色外，也會做一定的調整和創新，並且定期進行試菜，保證味道的穩定和進一步的提升。把口碑做好了，自然會得到顧客的認可，實現“一人千餐，而不是千人一餐”。
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