一、鴨湯的製作：
1、原料：
光鴨（老鴨） 5斤，豬棒骨 10斤 ，清水40斤 ，鹽1斤 ，味精半斤 ， 雞粉4兩。
2、特製香料 ：
八角15克 、 花椒15克 、 草果15克 、 砂仁15克 ， 桂皮20克 、 肉桂20克 、 陳皮20克 、 沙參20克 ， 甘草10克 、小 茴 香10克、 肉蔻10克 ， 沙姜 25克 ，香葉5克 ，豆蔻 8克 ，良姜 20克 ，生薑 2兩，辛夷 6克 ， 丁香 5克 ，玉竹 50克 ， 大蔥 150克 。用料袋裝好用開水煮5分鐘取出備用。
3、製作方法：
（1）將光鴨洗淨 ， 取出內臟後切塊； 豬棒骨鋸斷 ，一 起放冷水燒至水開後撈出 ，洗去血 汙 。 將鴨塊放入鍋中煸炒 一 下 ，收幹水汽 ，不用放底油。
（3）淨桶加清水40斤， 放入鴨 塊 、棒骨以及 香料袋， ， 大火燒開後改用小火燒1時左右， 直到香料的香味溶於湯中 ，湯色呈淡黃色為好 ， 然後過濾乾淨， 加入鹽 、味 精 、雞 粉， 攪拌溶解後即可使用。
二 、鴨血粉絲湯的製作：
1、原料（1份量 ）：
鴨血 150克 ，鴨肝100克 、鴨腸100克、 青菜100克 ，鴨胗50克、粉絲50克，香菜20克 、 榨菜絲 20克 。
2、調料：香油 5克 ， 特製香辣油 10 克
3.特製香辣油配方與製作：
菜籽油3斤、油炸辣椒末3斤、色拉油5斤，鴨油2斤，大蔥1斤 ， 大蒜400克 ， 洋蔥200克 ，紫蘇 150克 ， 草果100克 、 豆蔻100 克 ，香葉 50 克 。
將菜籽油和色拉油混合後 ， 倒入鍋中上火， 洋蔥切塊 ， 大蔥用刀拍過後切 段， 大 蒜 用刀拍 一 下 ， 把 大蔥、大 蒜、 紫蘇 、 草果 、香 葉、 豆蔻放入 油 鍋中 ，小 火 熬 至 枯黃 時撈出 ， 然 後加入鴨油、白 芝麻 、油 炸 辣 椒末 ， 攪拌均勻 後 離 火 。
4.鴨血、鴨 肝 、鴨 胗 、鴨腸等原料加工工藝：
（1） 鴨血：市場上有銷售的半成品 ，新鮮的鴨血比較少 ， 難以供應。
（2） 鴨 肝 ：鴨肝洗淨 ， 鍋中放入制好的鴨湯 ， 湯量以沒過鴨肝為 好 ， 上火燒開後改小火 ， 再 放入洗淨的鴨 肝（ 要經常翻動 ） ， 燜 至 鴨 肝 不 再 有血水析 出 ，關 火 。為防止鴨肝口味較淡 ，可適量加入食 鹽。 做好的鴨 肝 切 片 放入 冰箱保鮮。 煮 過 的湯不 要倒 掉 ，下 次 使 用 時加入 適 量 的香料和 調 料可 繼續 使用， 但 要 經 常 過濾殘渣 。鴨 肝 最 好 不 要使 用 鐵 鍋 或鑄鐵 鍋 ，因 為 鐵 的穩 定 性 較 差， 時 間 稍長則會導致湯色變黑 。
（3） 鴨 胗 ：鴨 胗 洗淨後 ， 撕去黃皮 ， 加工方法 與 鴨 肝 一 樣 ， 煮好後切 片保鮮備用。
（4） 鴨腸： 將 鴨腸用 剪 刀 剪 開 成 長條片狀 ， 洗去雜質 ，用白醋洗乾淨 ， 然後用清水漂洗後切段。
5、 鴨血粉絲湯的 加工製作方法：
（1） 粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗淨 ，香菜切小段。
（2） 把吊好的鴨湯 燒開 ，粉絲放入竹 簍 中 ， 放入燒開 的鴨湯裡燙透 ， 迅速 放入 碗 中 。用 同樣 的 方法 處理 鴨 肝 、鴨 胗 和 青菜 ， 然 後放在 粉絲 上 面 。
（3）另 燒 一 鍋開水 ， 把 鴨血和鴨腸分 別 放入竹 簍 ， 再 放入開水中燙熟 ， 放入 碗 內。
（4） 把已燒開 的老鴨湯 注入 碗 中 ， 放入 榨菜 絲， 加入香油和自制香辣油， 最 後 撒 上 香 菜即可。
6、 鴨血粉絲湯的製作關 鍵：
（1）、鴨腸不可 燙 制 時 間 過 長 ， 稍燙 即 可， 否則 口 感不爽脆。
（2）、鴨湯 在 使 用的 過 程 中 ，因 水 分的 蒸發 適 當 加 些 水 ， 以 免 湯 變得很鹹 ， 同 時 也 要注意 因 燙 的原料 過多 而口味 變 淡 ，適 當 加入鹽 、味精 等 調料。
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