長沙的日料市場已經過度飽和，想要在大浪淘沙中生存下來，搶佔細分市場是一個不錯的選擇，例如鐵男專門做拉麵，山杏專門做吉列豬排。敢於做細分品類，首先給人感覺是專業的。
這麼理解，你要在西方國家，看到三家中餐館，第一家就直接寫的“中國菜”，第二家寫的“中國粵菜”，第三家寫的“中國長沙蓋碼飯”，光看招牌你會覺得哪家最地道？
那些人家賣金槍魚，他也賣金槍魚，人家賣和牛，他也賣和牛的純搬運工形式的日料店，很快都會退出市場。差異化的細分市場才是長沙日料店的高地，今天寫的這家，就已經佔領了“江戶前壽司”和“天婦羅”的高地。
閣局
菜品
江戶前壽司：
▲斑際魚壽司
在長沙，大多數人接觸到壽司，都是回轉壽司，還有可能是街邊賣飯糰的小檔口。按照品類細分，這都是長沙最早的日料專門店。
從壽司歷史的發展來看，最早的江戶前壽司都是還確實擺在路邊的“屋臺料理”，其實就是流動攤販。日料裡面很多產品都是發源於屋臺，比如炒麵、拉麵、章魚燒還有關東煮。
▲金目鯛壽司
江戶前壽司，並不是講江戶時代之前的壽司，而是指，以江戶(現東京)前面那塊地方食材製作的以握壽司為主要形式的壽司。
從它的誕生來看，江戶前壽司基本就是一個日本大排檔上出現的土菜。江戶前壽司出現的時候，冷藏冷凍技術還是空白，物流行業的鼻祖還沒出生，所以只能把江戶前面海域的海鮮用鹽漬、醋漬、醬油漬等辦法保鮮，再配合醋飯充飢。這就好理解了，跟我們在湘江河裡打了魚，把它變成醃魚、鮓魚、抱鹽魚來咽飯是一樣的。
▲鮪魚中腹壽司
我們熟悉的紫菜裡面包黃瓜、蘿蔔、海草的那些小卷這裡沒有，把飯包得紫菜外面的反捲也沒有，我們最不熟悉的生魚片蓋碼飯（散壽司）這裡也沒有。吃江戶前壽司，一定一定要坐在吧檯，從吧檯到桌子甚至是包廂的距離，足夠讓一粒壽司味道大打折扣。
▲玉子壽司（也是江戶前壽司，玉子裡面有小魚蝦）
朋友去壽司之神小野二郞店裡，被告知不讓用相機拍照，只好拿手機，還不可以拍人和環境，只能拍壽司。
壽司放到盤子裡，換了兩個姿勢和角度拍照，總共不到10秒，手機屏幕裡面就出來一隻手，把在拍的那粒壽司拿起來扔掉了，又換了一粒新的。超過幾秒時間，壽司溫度、口感都會變差，那幾秒就是日本人對江戶前壽司的極致追求。
閣局的壽司醋飯只散在口裡，不散在手上（原來寫過，吃壽司要用手而不是筷子），斑際那種讓人為之一振的酸，鮪魚中腹的肥美細膩，最深刻的是鹹甜平衡的玉子，一咬開裡面小魚蝦肉，就像嵌在琥珀裡一樣安靜。壽司能給到90分。
天婦羅：
▲海膽天婦羅
天婦羅不是簡單的炸炸炸，而是把蒸、炸結合的料理，我之前文章裡就詳細說過，但一直沒想明白怎麼把蒸這個事說透，直到吃到閣局的這個海膽天婦羅。當天婦羅的面衣碰到180度的油時，面衣的水分瞬間蒸發，脫水後，面衣出現海綿狀的窟窿，油進入，水油交替。
▲節瓜花天婦羅
當面衣達到180度，水分流失，表面脆的口感形成，也是水分蒸發的時候，水氣在天婦羅內部形成蒸氣，把食材輕微蒸熟。
海膽在青蘇葉裡口感變化極少，但是青蘇葉的香氣已經把油溫逼到和海膽融為一體。薄薄一層面衣是炸過依舊脆嫩的青蘇葉，再咬下去是海膽，前所未有的天婦羅體驗。
▲蝦天婦羅
天婦羅和壽司一樣，吃的時候講究快，從油鍋出來後的餘溫，在食材每一秒鐘都在發生變化。對於懂吃天婦羅的人，後廚到餐桌的距離，就會有種眼看美人遲暮的遺憾。
閣局在長沙首創把炸天婦羅的銅鍋放在壽司吧，從出鍋到面前不過超過一米的距離。閣局的天婦羅雖然油炸，但卻讓人吃出清爽的感覺，食材的鮮、嫩毫髮無損，在長沙可以代表天婦羅的頂級水準。天婦羅90分。
▲刺身
大自然的搬運工，最大的技術含量還不在於刀工，而在於解凍。解凍是一個魔法，把食物還原的魔法，就像面對一個把冰封了千年的美女，用自己的咒語解開封印。解得好，它就穿越千年，解得不好它就直接灰飛煙滅。
手工現磨山葵，高檔日料的基本配置。竹莢魚刺身也兩吃，放了蔥花的是蘸酸汁吃的，其它是蘸醬油吃的，當然也可以和我一樣什麼都不蘸。
不要迷信芥末殺菌，零下60的冰箱處理過，能活下來的細菌也沒幾種，高檔日料用的是山葵，和芥末沒關係。刺身88 分。
這個面一上桌，我就想摘根竹子來接清山泉水，隨著流水讓面入口，這是一份禪意。
閣局配了汁，把蔥、姜放到調好的汁水裡，再把面和海苔一同放入，輕拌兩下，端起碗，吸入麵條，越大聲越好。醋、蔥花、汁水的香味直接衝進腦門，一種相當美好的體驗。麵條 88分。
▲牛舌
厚切的牛舌不僅是嫩，肉汁裡牛肉的香味剛好被感知，只是青豆沒有想像的爽口。閣局料理主打的壽司和天婦羅，無論是食材還是烹飪技巧以及用心程度，在長沙日料裡面都排得進前三。
性價比
坐在高端日料店的吧檯，不會點單，是最痛苦的事，看著一樣樣價格不菲的單品，不知從何下手，生怕點了幾百上千還是吃不飽。
我從閣局人均500元吃到400元，到現在穩定在人均350元左右。20多元到80多元一粒的壽司，幾十塊到百來塊的天婦羅，再加上主食，其實只要不跟刺身和金槍、和牛這些過不去，人均350元是沒問題的。
當時這個價格只限在長沙，在北上廣，這個價格確實能吃到好得多的東西。
如果對日料不太瞭解的食客，建議直接告訴服務員你的預算，讓服務員幫你安排，會比你自己點好得多。
環境
日式的原木搭配清水泥牆，店面重點在於吧檯，坐在吧檯，看著壽司吧的師傅信手拈來，柔柔的背景聲樂會讓你很快融入到店裡的舒緩節奏。窗外搖動的樹葉以及小樹林的露臺，總能有那麼幾秒種，讓心逃離世俗的困擾。
店面在二樓，位置也不太容易找，倒是停車方便。包廂安靜簡潔，也配有專用拖鞋，腳也不用盤著，有下挖的放腳位置，還墊著絨墊，很貼心。
服務
閣局的服務非常有意思，服務員小哥哥都有星級酒店的標準，但又不像星級酒店那麼模板化，每一個服務員都有一些屬於自己的特色。對於菜品的專業程度，每道菜品的品嚐提示，都做得非常到位。
經營理念
在競爭白熱化的日料市場，做細分市場的道路肯定是正確的。大家都誤以為日料就是拼食材的現狀下，閣局的師傅把手藝的價值突現出來，切實可以讓食客感受得到，這是長沙日料市場最需要的。
最終評分菜品：88
性價比：80
環境 ：88
服務：88
經營理念：88
綜合得分：86.4
寫作原則
1、自己花錢去吃，每家餐館試吃4-5次，這樣才能保證出品穩定。
2、絕不收受老闆紅包，以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟，而我們要做到的是客觀、中立。
3、千人千味，我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡，但至少，不會難吃。
4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。
評分標準
5個打分項，單項採用百分制。另某單項評分90分以上作圖標特別標記——
1、菜品,分數佔比50%,90分以上附圖：
2、性價比,分數佔比20%,90分以上附圖：
4、服務,分數佔比10%,90分以上附圖：
5、特色理念,分數佔比10%,90分以上附圖：
折算分數相加後，根據總分評星級 ——
95分及以上（含） 
90分及以上（含） 
85分及以上（含） 
80分及以上（含） 
75分及以上（含） 
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