舊時，在長沙縣民間，最隆重的宴席非海參席莫屬。海參席上一般有海參，這在鄉村是最稀罕的菜餚。有的海參席上並沒有海參，只是為了表示隆重，待客的規格高，也將酒席稱之為海參席。海參席一般有10大碗，菜餚的製作方法以蒸、燜為主。以下為長沙縣民間海參席10大碗菜譜及烹飪方法：
一、發肉（一大碗）
擺糖餃子8個，虎皮蛋8個，發肉蓋在上面，用稍子點綴。此菜統稱為發肉，為農家大宴席的頭碗菜，是富貴吉祥的象徵。製作方法如下：
1、麵粉包好的糖餃子、下油鍋炸熟至黃備用。
2、將煮熟的雞蛋去殼、下油鍋炸熟至表面成黃色且起大皺備用。
3、將一飯勺發酵的灰麵粉，入油鍋炸至深黃色起酥備用。
4、將糖餃打底，虎皮蛋置中、將發內切片蓋在上面，放入蒸籠大火蒸半小時。
5、將海參絲、素肉絲、紅茭絲（或）韭菜杆炒熟，取一小勺點綴在發肉正中即可。
二、黃燜榨筍（兩大碗）
此菜為宴席的第二道菜，一般每桌為2碗，喻意為吃了這道菜，事業、生活節節高。但民間也有“吃筍子變掛”的傳統說法，主要是想告訴別人，筍子是發物，有易發作疾病的人不宜食用。製作方法如下：
1、將筍乾放入水中反覆煮開，直至完全泡發；
2、將泡發的筍子剝開，切筷子一半大小的絲；
3、將筍絲放入大鍋中煮開，再撈起，放入清水漂去筍子的味道；
4、將筍絲用開水煮沸，撈起，瀝乾；
5、鍋中放豬油燒熱，將瀝乾的筍子入鍋翻炒至散發香味，倒入骨頭湯，用小火慢慢煨乾，骨頭湯汁浸入筍絲，燜熟即可。
6、筍子裝碗，蓋入碼子。
三、大雜燴（一大碗）
大雜燴又名合菜和全家。大雜燴之“大”，在於量大、味鮮，大氣。大雜燴之“雜”， 食材豐富，可分為高、中、低三檔，高至山珍海味，低至蘿蔔白菜，均可入菜。關於此菜傳說甚多，明代已入席，建國後定為名菜，多用於宴席的頭道菜或前幾道菜，原料不一，但做法近似：
1、葷和半葷料需在高溫鍋內爆香（姜、蒜不可少）；
2、倒入高湯，大火燒開，轉至小火煨少許；
3、加入所需素菜即可。
四、扣雞肉（兩大碗）
扣雞為條件較好的家庭在各類宴席中的一道主菜，一般每桌為2碗，按第四道和第六道菜順序上菜。此菜對每個製作流程的要求都比較高，雖然手藝繁複，但味道極美，清香撲鼻，老少皆宜。
1、將去毛、去內臟的雞洗乾淨，清水浸泡後瀝乾；
2、清油薑片煸香，入清水燒開，將雞煮爛，以皮不裂開為佳，原湯留用；
3、將煮好的雞解刀，連皮，切成條狀；
4、將帶皮的條狀的雞肉沿碗底擺滿，再將其他邊角料擺與碗中，加鹽，上籠蒸1小時左右，出籠翻扣；
5、用熬好的原汁雞湯調味，取適量淋在雞肉上；
6、放入蔥花，蓋上碼子，就可以端上菜。
五、扣肚片（一大碗）
此菜為宴席的7或8道菜，也可以稱為蒸扣中的大雜燴。主要原料為豬肚、豬心、豬肺、排骨、豬腳等，調料有清油、豆鼓、胡椒、姜等等。這道菜是以肚片或豬肝為主，把所有的豬內臟及邊角餘料都利用起來，無一浪費，充分體現先輩傳下來的勤儉節約的美德。製作流程如下：
1、將肚片、豬心、肺等洗淨、出水後，清水衝漂；
2、將漂洗後的豬肚、豬心、豬肺、豬肝，入薑片、放清水煮至透而不爛；
3、將豬肚、豬心、豬肺、豬肝撈起涼後，原湯留下待用；
4、將豬肚、豬心、豬肺、豬肝解刀，豬肚切成片條，其它小塊狀即可；
5、將肚片由碗底至上擺平，豬肝、豬心、排骨等置於碗中；
6、加入豆鼓、胡椒粉、清油，入籠蒸爛即可出籠；
7、將少量原湯濃汁淋在扣肚片上，上桌。
六、扣羊肉（一大碗）
黑山羊是長沙縣地方特有的山羊品種，民間每逢高端宴席，便會“殺豬宰羊”， 以示接待的規格高貴而隆重。扣羊肉的製作原料為黑山羊，是長沙縣流傳甚久的一道高檔菜品，在民間宴席10大碗中有著舉足輕重的地位。此菜營養豐富，有溫補的功效，是養生的最佳美味。此菜製作原料為去骨帶皮的黑山羊肉，輔料為羊的邊角料，調料有姜、八角、桂皮、幹辣椒等。
1、將去好內臟洗淨的鮮羊、去頭、去腳，將其剁成規則的大塊、
2、加入香料食鹽、將羊肉置入鍋燒開中火煮爛
3、將煮透稍爛帶皮的羊肉切成窄條狀皮朝碗底、雜肉骨頭等至於碗中、加入適量當歸粉、胡椒、豆鼓、上籠蒸爛即可。
七、扣肉（一大碗）
扣肉，俗稱“虎皮扣肉”，為民間宴席中的第九道菜，一般在逢年過節和各種宴席時上桌。製作方法如下：
選用新鮮帶皮五花肉，切成手掌寬大小，加水煮至筷子能插進去為宜，然後撈出；抹上甜酒水，趁熱入油鍋炸至深紅色，泡入水中半小時，皮起豆大小泡方可，切成2釐米的厚片，用豆豉、辣椒、醬油調味用深碗裝上蒸籠蒸爛，倒扣裝盤即可。扣肉下，可以用肉的邊角料打底、酸菜打底、幹豆角打底等不同做法。此菜肥而不膩，入口即化，深受食客喜愛。
八、魚（一大碗）
魚為民間宴席的最後一道菜。與首道菜發肉相呼應，取個吉利——前有發（發肉），後有餘（魚）。製作原料一般為鹹魚，品種以鯿魚為主。條件上好的人家用新鮮鯿魚。鹹魚、鮮魚的做法基本類似。其製作方法如下：
1、先將鹹魚用清水漂到鹽味適中時，晾乾水；
2、再將魚用大油炸至表皮金黃；
3、將魚解刀，按頭尾順序成塊擺入盤（碗）中；
4、加入幹椒粉、豆鼓、清油，蒸熟即可。
以上為民間宴席的十大碗。有些菜餚上會蓋哨子（碼子），起點綴裝飾作用，顏色鮮豔，以紅色、綠色為主，使菜餚色、香、味俱全。其製作方法也十分講究，一般用料為蒸海參絲、五花肉絲或素肉絲、紅椒絲或胡蘿蔔絲、蔥段或韭菜段同炒即可。
閱讀更多 饒晗 的文章
