到運城第二天，朋友弄了個小中巴，帶著我們兜了整整一天，看看運城留名青史的一些景緻——這倒不是胡吹，其中不少還上過課本。傍晚回來的路上，車上幾乎人人睡去。朋友說要請我們見識一番地道的運城菜，起碼我聞聲即醒。他又補充了一句，運城美食太多，一餐是吃不完的，只能儘量點些能代表的。我心裡一聲感慨，這已經夠可以了！
席設黃河大廈一家晉味餐廳。黃河大廈曾經是運城第一高樓，後來發展速度漸快，高樓大廈漸多，才把“第一”的名號讓了出去。不過，設在大廈的這個餐館，內飾仍很氣派。按理說，這種正兒八經的宴會沒啥吃頭，但這回遇上的畢竟大多是沒見識過的當地美食，大家吃得仍很來勁。而且，朋友頗通食趣，每上一道菜都講解一下，或做法，或來歷，或特異之處，說得眉飛色舞，很是助興，大家聽得津津有味，食量未免實現了正增長。點的菜架屋疊床，但也吃了個七七八八。這我很有感受，在南寧時宴請北方來客，當然挖空心思想讓他們吃點南方特有的美食，但常常遇上一種尷尬——總會點到一兩個他們難以下嚥的菜。請客到這份上，臉丟到家了。所以，每逢宴席，只要桌上的菜都動過，我就認為成功了一半。運城這餐，所有的菜都動過了，還不時有人稱讚。朋友頗為自許，得意地問我如何，我脫口而出：“好啊，所有的菜都不鹹！”話說出來我當然就後悔，太口不擇言了，這不是評價菜味的用語。就像我外甥，經常也發些評說我書法的高論：“舅舅寫字真好，夠黑！”這種稱讚，我是不願意接受的。
我內心對運城晉南菜的完整評價，應該是這樣：很好吃，而且口味不像一般北方菜那麼重。
好吃不好吃，後面細說。但運城菜味不鹹，確是出乎我的意料。我的印象中，北方走過不少地方，共同的一點就是做菜下鹽特別大方，有些地方的菜，鹹得我要拿開水涮。南北相隔遙遙，口味有差別是正常的，北方人吃南方菜，也免不了會發出魯智深剛出家時的抱怨，“嘴裡淡出個鳥來”。但北方地區的食鹽攝入量遠超南方是不爭的事實，營養學會推薦每天鹽攝入量為六克，但北方地區常常是二倍、三倍之多。離運城高鐵行程只有一個多小時的西安，菜味就鹹得常常讓我受不了；山西本省北部的大同一帶，也是鹹得不得了，濃油、味重本就是晉菜的主要風格。
初嘗運城菜，發現味道還比較清淡，甚至還有幾道菜有明顯的甜味，顏色也明豔，當然有點驚喜，乃至於脫口先誇獎這菜不鹹。在這一點上，我有些個人見解，北方人喜歡吃香的，食物的香味從油脂上來，所以北方菜油鹽重，香味遠遠就散出來；南方人則喜歡鮮味，講究原汁原味，所有調料配菜務必以不掩蓋食材本味為界線，所以口味顯得清淡。
後來才知道，以山西為發源地的晉菜菜系，選料樸實，烹飪注重火功，成菜後講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，基本風味以鹹香為主、甜酸為輔，歷史上影響勢力強勁，大約分為南、北、中三派，地域特點明顯，風味特色各異。運城一帶的晉南菜，基本風味以鹹香為主，甜酸為輔，口味偏清淡，重於辣、甜、微酸，菜餚擅長熘、炒、氽、燴、燻、湯、滷、燒、燜、蒸等技法和湯汁菜餚，與晉北重油重色大相徑庭。
過油肉
說起晉菜，過油肉絕對是被大多數人第一個想到的。但是正宗過油肉到底怎麼做?恐怕能準確說出來的還真不多。這個晉菜招牌，最初是官府名菜，歷經改進，形成了一套精緻考究的工藝流程。就在山西境內，過油肉做法也各有差異。不過，大概也就是將豬肉去淨薄膜、白筋和脂油，切成斜方形片，加黃醬、花椒水、醬油、鹽拌勻醃漬大半天，冬筍、黃瓜切同樣大小，木耳、蔥、姜、蒜瓣切碎片，雞湯、紹酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁，旺火下豬油，燒五成熱時放肉片，迅速撥散，用漏勺撈起瀝油，此即為過油。再下豬油將蔥片、薑末、蒜片煸出香味，倒入過好油的肉片，用醋烹一下，倒人調好的芡汁顛炒，淋油出鍋。過油肉片平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃，吃著比較開胃。我家小區樓下商鋪原開有家山西面館，兼賣一些炒菜，這過油肉算是主要角色，但吃起來不是肉片硬得發渣，就是芡汁濃得粘成一團，還澆一大勺明油。而且，過油肉最講究的是用醋，這可家的過油肉，聞不到醋香，卻酸得掉牙，吃過一兩回就沒什麼意思了，明顯比運城吃到的差太遠。
炒晉糕
比如桌上一道炒晉糕。晉糕也稱切糕，是山西、陝西常見民間小吃，是以江米（廣西人只認得這是糯米，沒有江米這個名字）和紅棗為主材料的一種糕點。做法是將糯米侵泡後，倒進鍋內加水煮，水熱後就不斷攪拌，熬的差不多熟了後，蓋緊鍋蓋燜上一會兒，開蓋將基本熟了的米，按一層米、一層煮熟的紅棗另置盆內，上鍋蒸半個小時候左右，就成了香香軟軟的晉糕。吃的時候還可以再蘸點白糖，吃在嘴裡順滑甘甜，嚼起來也很勁道。做炒晉糕時，要多下油和糖一起猛炒，炒出來亮津津的，又香又甜。如果在南方，就這是一道不錯的甜點，完全可以在廣式早茶上供應，喜甜食的人，估計會吃得樂不可支。
石板涼粉炒饃
有道菜，石板涼粉炒饃。就算是南方人，也知道饃大約就是饅頭，涼粉也不少見，但兩樣可以當主食吃的東西炒在一起，就沒見過了。問了一下，做法並不複雜，多下油，燒熱後下豆瓣醬，加薑末炒出香味，把饃掰成大塊下鍋煸炒，吸足紅油後，放入涼粉塊，加調味料再炒分把鍾，待涼粉入味即成。吃起來，口感很難形容，覺得陌生，饃炒過後竟很有嚼頭，涼粉看作頗像牛筋，牙一碰就化，這兩種口感怎麼湊一起了？
擺在櫥櫃托盤上的滷羊拐
滷羊拐我們點了五根，裝了兩大盤
滷羊拐算是大菜。剛進店時，我在大堂溜達，看到這東西就很有氣派地擺在大堂一個玻璃櫥櫃裡，用個托盤裝著厚厚一摞。櫥櫃底下一口大鋁鍋裡，還泡著大半鍋。知道我們的食量，朋友只點了五個，但也只是吃了一半多。奈何這麼明目張膽那麼一大坨肉，南方人多半是吃不消的。朋友說，他們自己吃，起碼每個人來一條。有次招待德國專家，他原說不吃羊肉，但看著每人都抱著一條羊拐啃，無聊之中也抓了一條，啃了起來，而且當場發現真趣，吃完後又抓起了另一條。我想，洋鬼子本來就屬肉食，他當然有這個肚量。我們中國南蠻子，以碳水化合物為主，當然消受不了啦。
紅燜黃河大鯉魚
同樣擺在櫥櫃裡標榜的，還有一垛紅燜黃河大鯉魚，櫥櫃旁也照樣裝著半鍋，服務員還用勺子撈起來給我拍照。黃河沿岸，大多有大鯉魚的說法，說起菜式來源，也往往和“登龍門身價百倍”牽扯起來。不過，黃河鯉魚以肉質鮮嫩、營養豐富，確實聞名全國，歷史上曾作為貢品上貢，為中國四大名魚之首，營養、經濟價值很高。北方人吃魚，喜歡紅燒或香煎，就是要吃香的。我們在運城吃的鯉魚是怎麼一個紅燒法，不甚了了，但一般紅燒做法，無非是將魚煎炸至兩面金黃，下油燒熱後炒香薑片、蒜片、辣椒片和大料，再放入煎好的魚，加料酒、醋、糖、五香粉等調料，倒入適量開水燉制，收汁後撒上香菜蔥花出鍋。人有燒法，是把魚兩面蘸上乾麵粉拍牢，油燒熱後入鍋，一樣煎至兩側金黃，加湯加醋加料酒，倒入滾水烹至熟透入味，收汁撒香菜段出鍋。我們吃的這條大鯉魚，是糊了麵粉的，但在飯店裡，只能早早做好，一大鍋湯泡著，等待客人點用。對南方人來說，如此烹製，吃起來是很香，但口感有些發柴，甚至感到吃不出魚味兒來。假使矇住洪七公的眼讓他猜，他未必能猜出是什麼魚。兩廣人喜歡清蒸或清燉，這種清燉的辦法和北方有所不同，講究的是把魚肉燉得鮮嫩，魚湯非常鮮美。
醬梅肉
席間還上了一道醬梅肉，也是有名晉菜。相傳晉商常家的創業始主常威。常威讀書時吃飯時常將菜裡的白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動將肉蘸醬豆腐吃，果然鹹香不膩了。後來成了一道名菜。醬梅肉是將五花肉切薄片長條骼下醬豆腐、蔥姜、糖醃製後碼盤蒸熟，吃起來不柴、不膩，香爛醇厚，色澤紅潤，入口醬香。這道菜一般都配有白饃或荷葉餅，裹著肉吃，有點像陝西肉夾饃，但味道要鮮美得多。
小米野菜燴丸子
芝麻鹽菠菜
原味烤豆腐，我差點當成了烤芋頭片兒
汾酒牛肉
說來南北飲食的差異是很明顯的，比如頭道先上的小米野菜燴丸子，類似南方的羹湯，但吃起來像是菜或主食。菠菜灑了厚厚一層芝麻碎，很香，南方大多直接炒或焯後涼拌。運城豆腐、豆乾有名，我們點了一道烤豆腐，看起來像烤廣西盛產的芋頭片兒，蘸著椒鹽吃，爽口之至。這些做法都讓人開眼界。滷牛肉片是加了山西名酒汾酒的，有異香。總之，很開眼界。有分別並非說南北飲食哪裡更好，無非就是一個習慣問題，其實各有擅長。出遠門水土不服，其實包含著一個內容，就是不適應異鄉的飲食。當今時代人員、物資交流方便，人們有著史上從無的便利外出品嚐各地美食，很多地方美食也迅速傳播到南北各地。在飲食上，人們享有了更充分的選擇。好吃不好吃，看自己的感覺，覺得好吃就多吃些，覺得不好吃就不吃，沒誰勉強你。但我覺得有機會見識一下各地美食，總不至於損失什麼。至於網上經常有人胡噴，除了他家的菜，其他都是不好吃的，我不贊同這種態度。
拌河東三絲
河東涮牛肚
一邊吃喝，朋友一邊侃侃說來，真是長了不少見識。甚至最好的小米在晉中，但他們也常買不到真貨，都扯了出來。這晚上，我耳朵的收穫，要比嘴巴大。比如，拌三絲為何叫河東三絲，因為運城古稱河東，名人輩出。唐代政治家、文豪柳宗元是運城人，人們常稱他柳河東。還有一道內套鋼桶的小木桶裝著的涮牛肚，全名也叫河東涮牛肚。這道涮牛肚用的是芝麻醬來涮，所以賊香。可見，河東這個詞是有分量的，由不得不再三引用。
鮮豌豆糕
拌皮凍
燴娃娃菜
運城是個人文薈萃之地。現在的讀書郎，學問紮實的沒多少了，雖從課本和甚至電視劇裡，總還知道一些大人物，名字也震得他們耳朵嗡嗡響，但這些大人物出生於運城，憑他們那點小學問就未必能夠知曉。簡單列舉一下，五帝之一的舜帝、治水的大禹、春秋思想家荀子、助越王滅吳的春秋商業精英陶朱公范蠡、戰國名將廉頗、主張連橫合縱的戰國縱橫家張儀、漢代史學家司馬光、三國名將關羽、初唐四傑之一王勃、唐代詩壇奇才王維、唐宋八大家之一的柳宗元、留下“欲窮千里目，更上一層樓”的唐代詩人王之渙、唐朝大將薛仁貴、著《資治通鑑》的宋代史學家司馬光、元代戲劇家關漢卿，這些都是讀書郎應該知道的。
《西廂記》裡張生和崔小姐約會的西廂房，便在這普救寺
人說陝西地下文物多，山西是地上文物多，但從運城一地來看，就有二十四個國家級文物保護單位，是全國地級市中最多的。全國規模最大最完整的武廟之祖——解州關帝廟；就在境內，首都聖地芮城永樂宮是罕有的藝術宮殿，相傳與八仙之一的呂洞賓有關係；《西廂記》故事發生地普救寺、以王之渙“欲窮千里目，更上一層樓”聞名的四大名樓之一鸛雀樓、著名的中國死海運城鹽湖，均在這裡。近年來受電視劇影響，山西的晉商豪宅大院引人矚目，紛紛成為旅遊熱點。但外地人往往只知道喬、王、常三家大院，朋友帶我們看了一個還未開發完的李家大院，據說面積比其他大院都大很多，裡面的房子簡直像迷宮，讓人歎為觀止。前些年才出土的黃河大鐵牛，尤其讓我開了眼界。在我國首次發現的黃河古渡口遺址浦津古渡邊，留下了四尊唐代開元鐵牛，分別為四十五噸和七十噸重各兩尊，原為穩固蒲津浮橋，維繫秦晉交通而鑄，是我國第一次發掘的大型渡口遺址，為我國目前發現的重量最重、歷史最久、工藝水平最高的珍貴文物，國內外極為罕見。
兩對黃河大鐵牛，大的七十噸，小的四十五噸，看得出來嗎？
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