到运城第二天，朋友弄了个小中巴，带着我们兜了整整一天，看看运城留名青史的一些景致——这倒不是胡吹，其中不少还上过课本。傍晚回来的路上，车上几乎人人睡去。朋友说要请我们见识一番地道的运城菜，起码我闻声即醒。他又补充了一句，运城美食太多，一餐是吃不完的，只能尽量点些能代表的。我心里一声感慨，这已经够可以了！
席设黄河大厦一家晋味餐厅。黄河大厦曾经是运城第一高楼，后来发展速度渐快，高楼大厦渐多，才把“第一”的名号让了出去。不过，设在大厦的这个餐馆，内饰仍很气派。按理说，这种正儿八经的宴会没啥吃头，但这回遇上的毕竟大多是没见识过的当地美食，大家吃得仍很来劲。而且，朋友颇通食趣，每上一道菜都讲解一下，或做法，或来历，或特异之处，说得眉飞色舞，很是助兴，大家听得津津有味，食量未免实现了正增长。点的菜架屋叠床，但也吃了个七七八八。这我很有感受，在南宁时宴请北方来客，当然挖空心思想让他们吃点南方特有的美食，但常常遇上一种尴尬——总会点到一两个他们难以下咽的菜。请客到这份上，脸丢到家了。所以，每逢宴席，只要桌上的菜都动过，我就认为成功了一半。运城这餐，所有的菜都动过了，还不时有人称赞。朋友颇为自许，得意地问我如何，我脱口而出：“好啊，所有的菜都不咸！”话说出来我当然就后悔，太口不择言了，这不是评价菜味的用语。就像我外甥，经常也发些评说我书法的高论：“舅舅写字真好，够黑！”这种称赞，我是不愿意接受的。
我内心对运城晋南菜的完整评价，应该是这样：很好吃，而且口味不像一般北方菜那么重。
好吃不好吃，后面细说。但运城菜味不咸，确是出乎我的意料。我的印象中，北方走过不少地方，共同的一点就是做菜下盐特别大方，有些地方的菜，咸得我要拿开水涮。南北相隔遥遥，口味有差别是正常的，北方人吃南方菜，也免不了会发出鲁智深刚出家时的抱怨，“嘴里淡出个鸟来”。但北方地区的食盐摄入量远超南方是不争的事实，营养学会推荐每天盐摄入量为六克，但北方地区常常是二倍、三倍之多。离运城高铁行程只有一个多小时的西安，菜味就咸得常常让我受不了；山西本省北部的大同一带，也是咸得不得了，浓油、味重本就是晋菜的主要风格。
初尝运城菜，发现味道还比较清淡，甚至还有几道菜有明显的甜味，颜色也明艳，当然有点惊喜，乃至于脱口先夸奖这菜不咸。在这一点上，我有些个人见解，北方人喜欢吃香的，食物的香味从油脂上来，所以北方菜油盐重，香味远远就散出来；南方人则喜欢鲜味，讲究原汁原味，所有调料配菜务必以不掩盖食材本味为界线，所以口味显得清淡。
后来才知道，以山西为发源地的晋菜菜系，选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法，基本风味以咸香为主、甜酸为辅，历史上影响势力强劲，大约分为南、北、中三派，地域特点明显，风味特色各异。运城一带的晋南菜，基本风味以咸香为主，甜酸为辅，口味偏清淡，重于辣、甜、微酸，菜肴擅长熘、炒、氽、烩、熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法和汤汁菜肴，与晋北重油重色大相径庭。
过油肉
说起晋菜，过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。但是正宗过油肉到底怎么做?恐怕能准确说出来的还真不多。这个晋菜招牌，最初是官府名菜，历经改进，形成了一套精致考究的工艺流程。就在山西境内，过油肉做法也各有差异。不过，大概也就是将猪肉去净薄膜、白筋和脂油，切成斜方形片，加黄酱、花椒水、酱油、盐拌匀腌渍大半天，冬笋、黄瓜切同样大小，木耳、葱、姜、蒜瓣切碎片，鸡汤、绍酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁，旺火下猪油，烧五成热时放肉片，迅速拨散，用漏勺捞起沥油，此即为过油。再下猪油将葱片、姜末、蒜片煸出香味，倒入过好油的肉片，用醋烹一下，倒人调好的芡汁颠炒，淋油出锅。过油肉片平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄，吃着比较开胃。我家小区楼下商铺原开有家山西面馆，兼卖一些炒菜，这过油肉算是主要角色，但吃起来不是肉片硬得发渣，就是芡汁浓得粘成一团，还浇一大勺明油。而且，过油肉最讲究的是用醋，这可家的过油肉，闻不到醋香，却酸得掉牙，吃过一两回就没什么意思了，明显比运城吃到的差太远。
炒晋糕
比如桌上一道炒晋糕。晋糕也称切糕，是山西、陕西常见民间小吃，是以江米（广西人只认得这是糯米，没有江米这个名字）和红枣为主材料的一种糕点。做法是将糯米侵泡后，倒进锅内加水煮，水热后就不断搅拌，熬的差不多熟了后，盖紧锅盖焖上一会儿，开盖将基本熟了的米，按一层米、一层煮熟的红枣另置盆内，上锅蒸半个小时候左右，就成了香香软软的晋糕。吃的时候还可以再蘸点白糖，吃在嘴里顺滑甘甜，嚼起来也很劲道。做炒晋糕时，要多下油和糖一起猛炒，炒出来亮津津的，又香又甜。如果在南方，就这是一道不错的甜点，完全可以在广式早茶上供应，喜甜食的人，估计会吃得乐不可支。
石板凉粉炒馍
有道菜，石板凉粉炒馍。就算是南方人，也知道馍大约就是馒头，凉粉也不少见，但两样可以当主食吃的东西炒在一起，就没见过了。问了一下，做法并不复杂，多下油，烧热后下豆瓣酱，加姜末炒出香味，把馍掰成大块下锅煸炒，吸足红油后，放入凉粉块，加调味料再炒分把钟，待凉粉入味即成。吃起来，口感很难形容，觉得陌生，馍炒过后竟很有嚼头，凉粉看作颇像牛筋，牙一碰就化，这两种口感怎么凑一起了？
摆在橱柜托盘上的卤羊拐
卤羊拐我们点了五根，装了两大盘
卤羊拐算是大菜。刚进店时，我在大堂溜达，看到这东西就很有气派地摆在大堂一个玻璃橱柜里，用个托盘装着厚厚一摞。橱柜底下一口大铝锅里，还泡着大半锅。知道我们的食量，朋友只点了五个，但也只是吃了一半多。奈何这么明目张胆那么一大坨肉，南方人多半是吃不消的。朋友说，他们自己吃，起码每个人来一条。有次招待德国专家，他原说不吃羊肉，但看着每人都抱着一条羊拐啃，无聊之中也抓了一条，啃了起来，而且当场发现真趣，吃完后又抓起了另一条。我想，洋鬼子本来就属肉食，他当然有这个肚量。我们中国南蛮子，以碳水化合物为主，当然消受不了啦。
红焖黄河大鲤鱼
同样摆在橱柜里标榜的，还有一垛红焖黄河大鲤鱼，橱柜旁也照样装着半锅，服务员还用勺子捞起来给我拍照。黄河沿岸，大多有大鲤鱼的说法，说起菜式来源，也往往和“登龙门身价百倍”牵扯起来。不过，黄河鲤鱼以肉质鲜嫩、营养丰富，确实闻名全国，历史上曾作为贡品上贡，为中国四大名鱼之首，营养、经济价值很高。北方人吃鱼，喜欢红烧或香煎，就是要吃香的。我们在运城吃的鲤鱼是怎么一个红烧法，不甚了了，但一般红烧做法，无非是将鱼煎炸至两面金黄，下油烧热后炒香姜片、蒜片、辣椒片和大料，再放入煎好的鱼，加料酒、醋、糖、五香粉等调料，倒入适量开水炖制，收汁后撒上香菜葱花出锅。人有烧法，是把鱼两面蘸上干面粉拍牢，油烧热后入锅，一样煎至两侧金黄，加汤加醋加料酒，倒入滚水烹至熟透入味，收汁撒香菜段出锅。我们吃的这条大鲤鱼，是糊了面粉的，但在饭店里，只能早早做好，一大锅汤泡着，等待客人点用。对南方人来说，如此烹制，吃起来是很香，但口感有些发柴，甚至感到吃不出鱼味儿来。假使蒙住洪七公的眼让他猜，他未必能猜出是什么鱼。两广人喜欢清蒸或清炖，这种清炖的办法和北方有所不同，讲究的是把鱼肉炖得鲜嫩，鱼汤非常鲜美。
酱梅肉
席间还上了一道酱梅肉，也是有名晋菜。相传晋商常家的创业始主常威。常威读书时吃饭时常将菜里的白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。酱梅肉是将五花肉切薄片长条骼下酱豆腐、葱姜、糖腌制后码盘蒸熟，吃起来不柴、不腻，香烂醇厚，色泽红润，入口酱香。这道菜一般都配有白馍或荷叶饼，裹着肉吃，有点像陕西肉夹馍，但味道要鲜美得多。
小米野菜烩丸子
芝麻盐菠菜
原味烤豆腐，我差点当成了烤芋头片儿
汾酒牛肉
说来南北饮食的差异是很明显的，比如头道先上的小米野菜烩丸子，类似南方的羹汤，但吃起来像是菜或主食。菠菜洒了厚厚一层芝麻碎，很香，南方大多直接炒或焯后凉拌。运城豆腐、豆干有名，我们点了一道烤豆腐，看起来像烤广西盛产的芋头片儿，蘸着椒盐吃，爽口之至。这些做法都让人开眼界。卤牛肉片是加了山西名酒汾酒的，有异香。总之，很开眼界。有分别并非说南北饮食哪里更好，无非就是一个习惯问题，其实各有擅长。出远门水土不服，其实包含着一个内容，就是不适应异乡的饮食。当今时代人员、物资交流方便，人们有着史上从无的便利外出品尝各地美食，很多地方美食也迅速传播到南北各地。在饮食上，人们享有了更充分的选择。好吃不好吃，看自己的感觉，觉得好吃就多吃些，觉得不好吃就不吃，没谁勉强你。但我觉得有机会见识一下各地美食，总不至于损失什么。至于网上经常有人胡喷，除了他家的菜，其他都是不好吃的，我不赞同这种态度。
拌河东三丝
河东涮牛肚
一边吃喝，朋友一边侃侃说来，真是长了不少见识。甚至最好的小米在晋中，但他们也常买不到真货，都扯了出来。这晚上，我耳朵的收获，要比嘴巴大。比如，拌三丝为何叫河东三丝，因为运城古称河东，名人辈出。唐代政治家、文豪柳宗元是运城人，人们常称他柳河东。还有一道内套钢桶的小木桶装着的涮牛肚，全名也叫河东涮牛肚。这道涮牛肚用的是芝麻酱来涮，所以贼香。可见，河东这个词是有分量的，由不得不再三引用。
鲜豌豆糕
拌皮冻
烩娃娃菜
运城是个人文荟萃之地。现在的读书郎，学问扎实的没多少了，虽从课本和甚至电视剧里，总还知道一些大人物，名字也震得他们耳朵嗡嗡响，但这些大人物出生于运城，凭他们那点小学问就未必能够知晓。简单列举一下，五帝之一的舜帝、治水的大禹、春秋思想家荀子、助越王灭吴的春秋商业精英陶朱公范蠡、战国名将廉颇、主张连横合纵的战国纵横家张仪、汉代史学家司马光、三国名将关羽、初唐四杰之一王勃、唐代诗坛奇才王维、唐宋八大家之一的柳宗元、留下“欲穷千里目，更上一层楼”的唐代诗人王之涣、唐朝大将薛仁贵、著《资治通鉴》的宋代史学家司马光、元代戏剧家关汉卿，这些都是读书郎应该知道的。
《西厢记》里张生和崔小姐约会的西厢房，便在这普救寺
人说陕西地下文物多，山西是地上文物多，但从运城一地来看，就有二十四个国家级文物保护单位，是全国地级市中最多的。全国规模最大最完整的武庙之祖——解州关帝庙；就在境内，首都圣地芮城永乐宫是罕有的艺术宫殿，相传与八仙之一的吕洞宾有关系；《西厢记》故事发生地普救寺、以王之涣“欲穷千里目，更上一层楼”闻名的四大名楼之一鹳雀楼、著名的中国死海运城盐湖，均在这里。近年来受电视剧影响，山西的晋商豪宅大院引人瞩目，纷纷成为旅游热点。但外地人往往只知道乔、王、常三家大院，朋友带我们看了一个还未开发完的李家大院，据说面积比其他大院都大很多，里面的房子简直像迷宫，让人叹为观止。前些年才出土的黄河大铁牛，尤其让我开了眼界。在我国首次发现的黄河古渡口遗址浦津古渡边，留下了四尊唐代开元铁牛，分别为四十五吨和七十吨重各两尊，原为稳固蒲津浮桥，维系秦晋交通而铸，是我国第一次发掘的大型渡口遗址，为我国目前发现的重量最重、历史最久、工艺水平最高的珍贵文物，国内外极为罕见。
两对黄河大铁牛，大的七十吨，小的四十五吨，看得出来吗？
閱讀更多 桂客 的文章
