川菜拌豬心
文/子夜的曇
日本京都有一家食店，名為：髒。
這個髒，不是髒兮兮的髒，而是指動物的內臟。店是一家燒烤居酒屋，烤豬、雞、牛的各種內臟。顧客盈門，生意十分之好。
日本人是要吃內臟的，尤其是吃烤牛，內臟是不會放過的，牛肝、牛百葉、牛舌頭……平民美食的話，咖喱牛雜也是經典美味。
日本烤牛肝
印象裡，我是很年少時吃過豬肺，那時家裡養了幾隻貓，隨時要買豬肺當貓食，母親有次把豬肺漂了一天一夜，煮熟以後涼拌來吃，很是美味。
而長大後再次吃到豬肺，竟然是在日本，大阪的一間立式居酒屋，豬肺是煮過的，像刺身一樣蘸醬油吃，豬肺沒有切成薄薄的，而是極肥厚的一塊，味道竟然極為鮮美。
回成都後講給朋友聽，朋友說，成都地道的肥腸粉店都是用豬骨、豬大腸和豬肺熬湯，因為豬肺味極鮮。後來去馬鞍北路的甘記肥腸粉店，發現真的是豬肺吊湯，可以加錢添豬肺，也有拌心肺。四川人一般把豬肺稱為心肺。
四川名小吃肥腸粉
很多中國人誤以為只有中國人才會吃內臟，其實不然，只要是歷史比較長、飲食文化比較豐富的國家，都是要吃內臟的。尤其是歐洲和東亞國家，啥都吃的法國人就更不用說了。
香港音樂人於逸堯，寫自己去比利時，進了一家專做內臟的特別有名的餐廳， 因為是一個人，他告訴服務生想盡量多吃一點內臟，服務生因此向他推薦了一道叫“choessels"的菜，裡面包含了牛睪丸、牛乳房、牛胰臟、牛腰等等。
這道菜美味到於逸堯第二天離開比利時之前，還專門趕到餐廳再吃了一頓才前往機場。
歐洲市場的牛睪丸
韓國最常吃的內臟，也有豬肺，還有牛大腸和豬大腸。
牛腸多數是烤和涼拌，而豬腸的吃法就要多一些，除了烤和涼拌，還做炒菜。曾經在首爾永登浦市場，吃過豬腸炒粉條，要加辣椒，那次被辣得不行。
同樣在永登浦市場，還有豬雜湯一條街，整條街都是豬雜湯，每家店當街一口大鍋，鍋裡一半是豬骨，一半是湯，咕嘟嘟冒著熱氣熬得熱火朝天。將湯添到小砂鍋裡，加入豬心豬肺豬肝豬舌和米腸，成為豬雜湯，算是首爾傳統名吃的代表。
韓國烤牛大腸
月初時去那裡吃過豬雜湯，服務員有一個阿姨是中國鮮族，她對我說，這些東西，在中國都是沒人吃的，在我們東北豬骨都是扔掉的。
我說，不呀，四川人會吃的。她說，你們四川人同廣東人一樣，啥都吃。
我不知道其他省份如何，至少在四川，吃內臟還是很有傳統的，夫妻肺片、肝腰合炒、火爆肥腸、肥腸血旺、火爆腰花等，時至今日，也是傳統川菜館的旺菜。
川菜肝腰合炒
不過隨著現代健康理念從美國傳入中國，越來越多的四川人也拋棄了內臟，我有時會曬用內臟做的菜，幾乎每次都會收到人的歧視，說：有錢了，就不要吃下水了。
小學大概二三年級時，去同學家玩，一進到她家，就聞到一股臭味，原來她家經濟狀況不好，所以用大腸熬油，煉過油的大腸黑乎乎的，焦焦的很脆，她媽媽給了一些給我們，讓我們當零食，剩下的用來炒蔬菜。
但是現在豬腸早就遠比肉貴了，尤其是板油才10塊一斤，而大腸卻要30多塊。
實際上就算在過去，豬內臟也不一定廉價，比如老川菜裡的什樣錦、鑲碗，這是川菜裡的高檔菜，一般人家也只是過年才吃，需要豬心和、豬肚、豬舌，過去的豬心、豬舌、豬肚也不比肉便宜，這大概是一頭豬隻有一個舌頭一粒心的緣故吧，物以稀為貴。
老川菜鑲碗
臺灣美食家蔡名雄先生，每次同我談起傳統食物，都會吐槽現代營養學和健康概念的誤區，搞得很多人拋棄了太多傳統美食，卻實際上也不見得吃得多麼健康。
他說，不管是吃豬油，還是吃內臟，這些食物的危害都是看得見的，但是現代食物使用的合成物太多，那些害處，都是看不見的。
我們多次談到營養學界有名的“法國迷思”，法國人吃豬油，吃內臟，什麼都吃，但其心血管疾病的發病率，卻遠低於現代營養學的發祥地、主要吃健康植物油的美國。
近年來也有越來越多的學者發文質疑現代營養學，因為研究發現，吃植物油膽固醇降下來了，但是死亡率卻提高了。更有學者指出，最早的研究，樣本和數據，避開了吃高脂動物油卻心血管疾病發病率低的法國。
法國鵝肝
當然，這種爭論對於普通人的我們來說，只能是圍觀。但是比較奇特的是，現代中國的養生學，也是很排斥肉類和動物油的，被奉為祖國瑰寶高度的中華養生，怎麼會同美國人的現代營養學理念重合呢？
實際上在古代中國，即便是人畜的尿液、糞便都能入藥，又怎麼可能把肉類、內臟列為毒藥呢？隨便翻一下典籍，就會發現，豬油、各種肉類和動物內臟，在中醫裡真的都是有著藥用價值的。
現在到處都活躍著各種頭上頂著美食家頭銜的傢伙，多數都極為歧視平民美食。臺灣寫日本美食的書如汗牛充棟，多看幾本便會發現兩個極端，有的只寫懷石料理、烤和牛等高檔美食，而有的卻喜歡鑽到背街小巷品嚐各種稀奇古怪的平民美食，我是後者的同類。
愛吃內臟的於逸堯說過一句話，大意是，真正的美食家，是不挑食的，不然會錯過太多世間美味。
傳統川菜肥腸血旺
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