川菜拌猪心
文/子夜的昙
日本京都有一家食店，名为：脏。
这个脏，不是脏兮兮的脏，而是指动物的内脏。店是一家烧烤居酒屋，烤猪、鸡、牛的各种内脏。顾客盈门，生意十分之好。
日本人是要吃内脏的，尤其是吃烤牛，内脏是不会放过的，牛肝、牛百叶、牛舌头……平民美食的话，咖喱牛杂也是经典美味。
日本烤牛肝
印象里，我是很年少时吃过猪肺，那时家里养了几只猫，随时要买猪肺当猫食，母亲有次把猪肺漂了一天一夜，煮熟以后凉拌来吃，很是美味。
而长大后再次吃到猪肺，竟然是在日本，大阪的一间立式居酒屋，猪肺是煮过的，像刺身一样蘸酱油吃，猪肺没有切成薄薄的，而是极肥厚的一块，味道竟然极为鲜美。
回成都后讲给朋友听，朋友说，成都地道的肥肠粉店都是用猪骨、猪大肠和猪肺熬汤，因为猪肺味极鲜。后来去马鞍北路的甘记肥肠粉店，发现真的是猪肺吊汤，可以加钱添猪肺，也有拌心肺。四川人一般把猪肺称为心肺。
四川名小吃肥肠粉
很多中国人误以为只有中国人才会吃内脏，其实不然，只要是历史比较长、饮食文化比较丰富的国家，都是要吃内脏的。尤其是欧洲和东亚国家，啥都吃的法国人就更不用说了。
香港音乐人于逸尧，写自己去比利时，进了一家专做内脏的特别有名的餐厅， 因为是一个人，他告诉服务生想尽量多吃一点内脏，服务生因此向他推荐了一道叫“choessels"的菜，里面包含了牛睾丸、牛乳房、牛胰脏、牛腰等等。
这道菜美味到于逸尧第二天离开比利时之前，还专门赶到餐厅再吃了一顿才前往机场。
欧洲市场的牛睾丸
韩国最常吃的内脏，也有猪肺，还有牛大肠和猪大肠。
牛肠多数是烤和凉拌，而猪肠的吃法就要多一些，除了烤和凉拌，还做炒菜。曾经在首尔永登浦市场，吃过猪肠炒粉条，要加辣椒，那次被辣得不行。
同样在永登浦市场，还有猪杂汤一条街，整条街都是猪杂汤，每家店当街一口大锅，锅里一半是猪骨，一半是汤，咕嘟嘟冒着热气熬得热火朝天。将汤添到小砂锅里，加入猪心猪肺猪肝猪舌和米肠，成为猪杂汤，算是首尔传统名吃的代表。
韩国烤牛大肠
月初时去那里吃过猪杂汤，服务员有一个阿姨是中国鲜族，她对我说，这些东西，在中国都是没人吃的，在我们东北猪骨都是扔掉的。
我说，不呀，四川人会吃的。她说，你们四川人同广东人一样，啥都吃。
我不知道其他省份如何，至少在四川，吃内脏还是很有传统的，夫妻肺片、肝腰合炒、火爆肥肠、肥肠血旺、火爆腰花等，时至今日，也是传统川菜馆的旺菜。
川菜肝腰合炒
不过随着现代健康理念从美国传入中国，越来越多的四川人也抛弃了内脏，我有时会晒用内脏做的菜，几乎每次都会收到人的歧视，说：有钱了，就不要吃下水了。
小学大概二三年级时，去同学家玩，一进到她家，就闻到一股臭味，原来她家经济状况不好，所以用大肠熬油，炼过油的大肠黑乎乎的，焦焦的很脆，她妈妈给了一些给我们，让我们当零食，剩下的用来炒蔬菜。
但是现在猪肠早就远比肉贵了，尤其是板油才10块一斤，而大肠却要30多块。
实际上就算在过去，猪内脏也不一定廉价，比如老川菜里的什样锦、镶碗，这是川菜里的高档菜，一般人家也只是过年才吃，需要猪心和、猪肚、猪舌，过去的猪心、猪舌、猪肚也不比肉便宜，这大概是一头猪只有一个舌头一粒心的缘故吧，物以稀为贵。
老川菜镶碗
台湾美食家蔡名雄先生，每次同我谈起传统食物，都会吐槽现代营养学和健康概念的误区，搞得很多人抛弃了太多传统美食，却实际上也不见得吃得多么健康。
他说，不管是吃猪油，还是吃内脏，这些食物的危害都是看得见的，但是现代食物使用的合成物太多，那些害处，都是看不见的。
我们多次谈到营养学界有名的“法国迷思”，法国人吃猪油，吃内脏，什么都吃，但其心血管疾病的发病率，却远低于现代营养学的发祥地、主要吃健康植物油的美国。
近年来也有越来越多的学者发文质疑现代营养学，因为研究发现，吃植物油胆固醇降下来了，但是死亡率却提高了。更有学者指出，最早的研究，样本和数据，避开了吃高脂动物油却心血管疾病发病率低的法国。
法国鹅肝
当然，这种争论对于普通人的我们来说，只能是围观。但是比较奇特的是，现代中国的养生学，也是很排斥肉类和动物油的，被奉为祖国瑰宝高度的中华养生，怎么会同美国人的现代营养学理念重合呢？
实际上在古代中国，即便是人畜的尿液、粪便都能入药，又怎么可能把肉类、内脏列为毒药呢？随便翻一下典籍，就会发现，猪油、各种肉类和动物内脏，在中医里真的都是有着药用价值的。
现在到处都活跃着各种头上顶着美食家头衔的家伙，多数都极为歧视平民美食。台湾写日本美食的书如汗牛充栋，多看几本便会发现两个极端，有的只写怀石料理、烤和牛等高档美食，而有的却喜欢钻到背街小巷品尝各种稀奇古怪的平民美食，我是后者的同类。
爱吃内脏的于逸尧说过一句话，大意是，真正的美食家，是不挑食的，不然会错过太多世间美味。
传统川菜肥肠血旺
閱讀更多 讀味 的文章
