滿天紅燒臘
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“隆江豬腳飯滷水保管需要注意哪些細節？三十年經驗老師傅告訴你！”。
作為一個新手，你對隆江豬腳飯滷水的保管了解多少？滷水變壞變酸是原理是什麼你知道嗎？滷水滷久了變黑變苦是什麼因素導致的你知道嗎？為什麼人家的滷水越滷越香濃，你的滷水就越滷香味越淡呢？
相信很多剛從培訓班出來的小白們都有遇到過上面的一些問題，明明在培訓班裡做都做的好好的，為什麼一回來自己做就到處出問題呢？隆江豬腳飯滷水的保管需要注意哪些事項呢？來自紅滿天的劉師傅總結出了一些經驗，下面我給大家分享一下。
1、滷水使用久了會產生雜質，這也是導致滷水發黑變壞的根本原因。所以要經常過濾滷水，用紗布過濾沉澱物，把多的油和泡沫打掉，保持滷水乾乾淨淨的。
2、每次滷水保存之前都要將它煮開，這樣可以使滷水保持不變質。切記不能蓋蓋子，剛煮開的滷水帶有熱氣，如果蓋上蓋子熱氣就會凝成水滴，再滴回滷水中，這就會導致滷水酸敗。
3、經常檢查滷水的鹹味、香味等，並及時調整。謹防滷水越滷偏差越大。
4、滷水要放在陰涼、通風處，蓋上紗網防止蠅蟲掉入滷水中。
5、滷水要有專人負責，每天加入高湯、醬料及藥材最好進行記錄，確保保持滷水持久一致。
6、滷水表面有層薄油，能對滷水起到保護作用。當然，這層油不能過厚，油層太厚，滷水散熱慢，滷水長時間的高溫也會導致滷水變壞發酸。
只有掌握了隆江豬腳飯滷水保管方法的細節，才能使滷水經久不衰，越滷越香濃。
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導致滷水發黑的原因，一是肉類沒有去除完血水和淋巴以素菜清洗；二是所用香辛料沒有去除雜黑色素；三是滷水用久久了沒有清理裡面的碎雜和浮油所致。怎麼解決呢？
一是，只要是肉類素菜類進行滷製時，都要先泡出血水和淋巴，素萊泡出其顏色和澱粉，只要泡的水變清轍了既可，第二肉類包括骨類都進行焯水，一般涼水下鍋，大火燒開，焯水十來分鐘撈出再在清水中搓洗幹浮沫。
二是，所用香辛料一般都要去除雜黑色素，方法是先洗淨上面的灰塵，再放在焯水鍋中焯水，達到去除黑顏色的目的。如是使用粉料也要經過上述處理，烘乾後再加工成粉使用。
三是，滷水每使用一次後，都濾出裡面的碎雜，冷卻後，打出上面的浮油，和上面的沫，而後再進行下次使用。
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滷水是要定期清理的。一旦滷水發黑或者雜質太多，可以用這兩種方法清理:①蛋清清理法，②雞血清理法。
我就是用第一種，非常有效，清理完成滷湯由原來的黑紅色即可變成了漂亮的深紅色，非常清澈！再燒開也沒有黑沫了。
