白切雞的做法
第一準備不是雞,面是冰!這是我昨天晚上吃過晚飯打水冰的,早上起來又加了水!我怕凍的久了我敲不碎!你們也可以像我就樣!要有冰!我用的半盆。一般選用三黃雞!三斤左右的母雞別太大,小一點可以!一般雞也可以的只是顏色會差點兒!洗淨!指甲去掉!該去的去掉!不用切!一整隻用上。老薑兩塊拍掉,八角兩個,蔥,這個可以用蒜替備好!鍋裡一鍋水放好(感覺能沫過整個雞的份量)加入小半碗料酒!姜,蔥,八角會部放裡面,水燒開!燒水的同時我們準備一盆自來水!待用!水開後雞放下去要全身燙一下40秒那樣拿起來。別太長時間!雞燙後馬上放入剛剛準備的冷水裡靜泡兩分鐘,讓雞全涼!這兩步是為了讓雞皮收緊!在煮時皮不會破開。剛剛煮過雞的水別倒,再次燒開放入雞,水開放雞,水必須沫過雞,要沒那麼大鍋就切成兩瓣兒!記住水一定沫過雞!煮三分鐘!看好時間,是開後三分鐘,水沒開時間不算!一定三分鐘!三分鐘到,蓋子別打開,悶雞50分鐘!中間別開蓋,不開火。看好時間。悶雞時間我來準備調味料。蒜!我用的兩小瓣切末,蔥切碎。加入醬油!放微波爐轉30秒!這樣蒜跟蔥的香味兒就出來了。再芝麻油幾滴,味精少許,白糖少許調味就可以了!雞的時間到雞拿起來!放入冰水!冰大要敲開以便放雞!冰十到二十分鐘,這步還是為了讓雞皮收緊更滑!有更好的口感!好了,切掉就是了。白砍雞白斬雞白切雞口水雞的做法
把雞邊腿洗淨。(如果是冰凍的,一定要完全解凍)。冷水下鍋,放入薑片,蔥段,料酒,大火燒開後開始計時,5分鐘後關火,蓋上鍋蓋,悶40-50分鐘。(如果雞肉厚的話,可以多煮一會,不超過8分鐘,1斤以內的雞邊腿5分鐘足夠了,要用最大的火喲)。燜雞的時間正好來製作調料。(大勺和小勺就是用的這種量,涼菜作料主要還是根據自己的口味)。菜油(少一點)燒辣後冷卻至7成熱時,倒入辣椒,三奈,八角,小火慢焙,聞到香味,看見辣椒開始變色後撈起,冷卻後剁成小碎塊,也可以用A4紙折成信封狀,用擀麵杖壓碎。(不建議用攪拌機打碎,太細了一會澆油反而不香)。把制好的辣椒放入能耐高溫的容器裡面(一會要澆油),放入豆豉,把剛才的油鍋裡再加多一點油(辣椒很吸油的,一會的調料也只取紅油),燒熱後冷卻至7成熱澆入辣椒裡,輕輕攪動一下,使其受熱均勻。另取一個碗,把姜蒜沫,生抽,糖,醋放在一起,用筷子慢慢攪拌,直到醬汁變得濃稠後,過濾掉姜蒜沫,只取醬汁。把5的紅油放進6的醬汁裡面,再加入小米椒,花椒,香油,雞精,味精,芝麻,花生,繼續用筷子攪拌,直至融合。這樣,調料就做好了。這時雞也差不多悶好了,取一個能完全淹沒雞的盆或者鍋,倒入涼水(最好是冷開水),加入冰塊,把熱氣騰騰的雞邊腿放進去,等涼透了在取出,控幹水分。把雞砍成小塊,澆上製作好的調料,灑上蔥花就可以了。蔥油白切雞的做法
雞腿去骨洗淨,和薑片,蔥段,黃酒放進一個湯鍋中,注入冷水。蓋蓋煮,大火煮沸後,撇去浮沫,蓋上蓋,轉中火煮8分鐘,關火蓋蓋燜10分鐘。小香蔥蔥綠部分的1/3切碎,剩餘的和蔥白部分一同切寸斷,煮雞肉的時候,把香蔥段入鍋,小火慢炸,直到蔥白部分變黃,綠的部分有些微縮即可關火。濾去油中的蔥段,調入生抽,白糖和鹽備用。雞肉燜好後,撈出放進冰水裡過涼;過涼後的雞肉切寬條,碼盤;將做好的調味料和蔥碎一起淋在雞肉上,攪拌均勻。