口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點不雅，腦子裡可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。
"口水雞"這名字乍聽有點不雅，
不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。
口水雞之所以叫口水雞是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。
雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。
鮮嫩口水雞
【準備食材】：
香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。
【做法】：
1、雞腿洗乾淨放入冷水，薑片，蔥段，十粒花椒，燒開後轉小火煮五分鐘，再關火燜熟，大約十五分鐘左右，用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。
注：1、煮的過程中，如果有髒沫，要撇出來；2、煮8分鐘左右基本上都可以熟了，稍微多煮2分鐘問題也不大；蓋蓋燜，不僅可以保證雞腿熟透，避免煮的時間過長導致肉質變老，也可以進一步去除掉腥味。
2、在煮雞腿的過程中，準備好調味料。
將線椒切成小圈圈，大蒜切碎、蔥切碎，一起放入碗中；
加入2勺生抽、2勺醋、1勺蠔油一起攪拌均勻，最好能放置幾分鐘，線椒的味道會更好。
鍋裡燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡。
這樣初步的辣椒油算是做好了。(這裡我用了兩種幹辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香)
辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了，姜、蒜用搗蒜器搗成泥。
在前面調辣椒大蒜的碗裡，加1小勺辣椒麵在上面，
倒入剛炸香的花椒幹辣椒，這時候的油還是很熱的，剛好淋在辣椒麵上；
然後一起攪拌均勻，調味料就做好了。
3、將燜好的雞腿撈出，放入冷水中放涼；
4、取出雞腿，放砧板上，用刀拍一下，方便撕下雞腿上的肉。
把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。(如果有花生，可以加點花生進去會更香)
肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡。
淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦。
放入冰箱冷藏之後，味道更贊~\\(≧▽≦)/~
嫩嫩的雞肉，沒有一丁點腥味，涼絲絲的，酸酸辣辣的，別提多開胃了。
【最後總結】：
1、肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。
2、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。
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