舌尖上的四川？加川味。1840年清朝道光二十年爆發了第一次鴉片戰爭。西方的炮艇打開了通往中國的大門，隨之而來的社會動盪，甚至席捲了這個古老的國家。四川地處西部內陸地區，沒有受到直接影響，社會經濟和人民生活相對穩定。在這樣的背景下，川菜不斷髮展，出現了大量的特色菜。有許多著名的川菜餐館和廚師。當時，有1000多種菜餚和小吃被記錄在案。成都內外著名的研究場所也有21年的歷史。然而，與後來相比，這一規模仍然微不足道。川菜與都督的真正聯繫，是抗戰時期四川作為大後方帶來的大量人口遷移。抗日戰爭時期，四川成為中國的戰略後方，重慶是國民政府的陪護。一大批外國官員、富商和文化界人士移居重慶、成都、宜賓等全國各大菜系廚師、餐廳、特色菜和烹調方法，甚至西餐，全部進入四川。據統計，當時重慶有260家中、西餐廳，但事實上，甚至沒有一半。可見，當時四川各式菜系湧現出三足鼎立、百花齊放的景象。這一時期，四川名廚名店雲集。如此空前的繁榮，為川菜與其他菜系的相互學習創造了條件。在與各方精英的交流與磋商中，川菜名廚紛紛湧現。他們開始大量進口洋菜，豐富川菜。
晚清成渠年輕時，簡陽將軍隨父親遷往成都，醫生們都住在成都。他寫了一本關於清末成都的百科全書，叫做《成都概觀》。據書中記載，當時成都的宴會桌上，海參、魚翅、鮑魚、魷魚等都是常用的外食，但他們都在等海鮮。而在這一時期，獨特的川味釀造也隨之登場。什麼郫縣豆瓣保寧醋、南充冬菜、宜賓豆芽、永川、豆豉等，它們的出現無異於給廚師們一本獨特的秘籍，只要這些調味品用得好，菜餚的味道就會有更多的變化。這變化有多大？最後一個節目，我們提到四川人喜歡吃辛辣的食物，這與他們自古以來的辛辣味道有關。也就是說，他們喜歡吃辛辣、刺激、芳香的食物，但是辛辣的食物有很多種。據史料記載，有蒜泥、薑汁、花椒、花椒、辣椒粉、辣椒油、芥末等。與其他調味品搭配，可以配製出不同層次或風格的辛辣口味。例如，焦油、麻辣、胡椒、鹽等都是用來配製香料的，如醋、醋、茴香、芝麻醬和橘皮酒等。與其他調味品混合，可產生五香醬、香甜、五穀等不同風味的調味品。你認為這些口味的名字會讓人困惑嗎？這裡在哪裡做飯？是否清楚正在進行化學實驗？所謂細枝末節，決定了這樣一種濃郁的口味的成敗，讓民間和餐飲業對川菜讚不絕口，因此，川菜也收穫了這樣的評價。
一道菜，一百道菜，一百種口味。由此，我們可以看出川菜品種的味道，百種蔬菜可以使百種川菜的未來格局奠定。從那以後，四川廚師們創造了一道符合他們口味的菜。與其他菜餚不同的是，這一指導原則一直被探索到現在。除此之外，川菜的體系也在這一時期被確定下來。所謂的制度是各種各樣的學校。根據地理分佈，川菜分為上下兩種。當每個幫派控制口味時，強調技術和配料的選擇是不同的。這部分內容，我們將專門為大家奉獻一個節目。除地理分佈外，川菜還按消費對象和屬性分為油鹽、洗菜、三蒸九扣菜、大眾化餐、家常菜和風味小吃五大類，具有不同的特點。在這個節目中，我們將集中討論三道蒸菜和九道尖頭菜。三蒸九扣菜是巴蜀最具地方特色的盛宴。他注重土料、肉菜搭配、湯菜搭配、精細加工、肥美實用，群眾基礎深厚。因此，它不僅在農村很受歡迎，在城市的餐館也很受歡迎。三章收集了三種清蒸蔬菜、清蒸魚、清蒸肉、清蒸雞及症狀。各種丸子都屬於三證範疇，其中以蒸珍珠丸最為著名。廚師先將魚和豬肉剁成毛，再加入調味料，然後擠成丸子狀，放入裝有糯米的竹篩中，讓丸子滾動，反覆粘糯米。最後，在籠中蒸蒸後，丸上的糯米晶瑩剔透，宛如珍珠，故名珍珠丸。
所謂“九拍”，是指端菜時碗裡的菜。飯後，打開魚盤或其他容器時，魚盤或其他容器上的菜會在盤中呈圓形拱形出現。直到今天，在四川廣大的農村地區，人們每逢婚喪嫁娶，都要舉行三道蒸九扣的晚宴，也就是九碗飯。宴會上必不可少的菜餚，除了剛才提到的珍珠球外，還有其他一些菜餚，如紅燒、白蒸、蒸肘子、紅燒蹄脂等，都經過了歷史的檢驗，成為川菜的經典。
勇士不是一天建成的。成長之路離不開機遇與巧合。抗日戰爭時期，全國各地的名廚都來到四川，川菜也被許多高官指出。一些特殊調味品的出現，如璧縣豆瓣，也使川菜廚師們有了一本獨特的秘籍，可以調節特殊的風味。川菜自古以來就善於探索創新的優良傳統。川菜名揚全國，開創了前所未有的新局面。舌尖上的四川
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