春天是不能少了香椿的。穀雨前後，那高高的香椿樹，便萌發出紫紅嫩綠的新芽。 春天似乎就成了回味無窮的季節了。
“可以佐餐，亦可當藥使。可以登大雅，無需有蘭姿。”這首詩盡得香椿精華。香椿生於鄉村，長在野地。《陸川本草》裡的香椿葉健胃、止血、消炎、殺蟲。李漁則在《閒情偶寄》裡描述香椿能芬人齒頰的奇香，讓人回味無窮。
“雨前香椿雨後筍，春來香椿耐人嘗。”齊白石青年時非常喜歡吃香椿。成名後，仍喜歡吃香椿。每逢春天，穀雨前後，喜歡烹食香椿炒雞蛋，還喜將香椿切成細末拌豆腐吃，或將香椿做成炸醬麵、麻醬麵或滷麵來品嚐。女作家張曉風在《飲啄篇》裡寫自己品嚐香椿炒雞蛋竟忍不住大嘆：“太完美了！讓時間在這一瞬停止吧！”
湘西的椿樹隨意而生，可在房前屋後，亦可在巖窠坎下，只要有土壤就能成活。於是，摘椿芽便成了一件很有趣的事情。直直的椿樹苗獨長一簇香椿，只需用手輕輕攀過來，摘下嫩芽即可。對於高高的老樹虯枝，四處亂長的嫩芽可就很費事了。要準備一個長長的木鉤子，一個提籃。用木鉤子鉤住長香椿芽的嫩枝，使勁往下鉤，香椿枝連著香椿芽掉下來，落在草堆裡，落在岩石上，一芽一芽地拾起碼放在提籃裡。也有掉在無法撿拾的陡坎下，小溪裡，讓人心生惋惜。頑皮的孩子直接爬上樹去摘香椿芽，如是被阿媽發現了，會惹得一頓打。因為椿樹比較脆，受點力就“咔嚓”一聲斷了。
摘回家的香椿端莊秀氣，生機勃勃。先用清水洗淨，放在熱水裡焯一分鐘，香椿芽由暗紅變青綠即可撈出，用冷水浸泡，瀝乾水分。想吃涼拌香椿就拌上熟油，淋上油辣椒，加點鹽，一盤香氣四溢的涼拌香椿就可以上桌了。這應該是香椿芽最霸氣的吃法。原汁原味，椿芽入口，鮮嫩爽口，香氣濃郁，靈魂似乎都為之一振，讓食者忍不住感嘆，這才是春天的味道呀。
椿木芽涼拌（劉景成 攝）
香椿炒雞蛋，是香椿愛好者的白月光。把焯好水的香椿芽細細切碎，加入打散的蛋液，攪拌和勻，倒入鍋中，可煎可炒，可老可嫩。一口咬下去，綿密的雞蛋裡包裹著細碎的香椿，帶著嚼勁，帶著黃綠相間的屬於春天的融合色彩，帶著香椿的濃香和雞蛋的清香，似乎吃的是春天的生命力，似乎吃的又是春天的美好，一種迷人的滋味湧上心頭，讓人沉醉。
穀雨過後，嫩芽長大了，逐漸木質化，鮮味就慢慢失去了。但是，阿媽們總有留住美味的智慧。勤勞的阿媽趁著椿芽兒鮮嫩的那幾天，帶上木鉤子，挎上籃子，鉤下椿芽兒，帶回家，擇好，用開水焯過，曬乾收好，就做成了幹香椿。想吃的時候，在水裡浸泡兩個小時，香椿便會恢復鮮嫩清香。對於無法在春日裡趕回家吃一口香椿芽的孩子們來說，就是極大的慰藉了。
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