在西藏尼木，簡單的紅心土豆配水煮犛牛肉就是一頓飯。
什麼蔬菜能當飯吃？
在中國，什麼蔬菜最不像蔬菜？
土豆。
土豆原產於南美洲，最早的記載可見於16世紀後期陝西興平縣（今興平市）的縣誌，直到晚清才傳播到全國。雖然來得晚，但很快就變成了蔬菜界的“一哥”。
哪一種是你心中的菜？
一顆土豆，十多個稱呼，土豆和洋芋是最常見的，馬鈴薯因酷似馬脖子上掛的鈴鐺而得名，華北人叫“山藥蛋”、嶺南人多稱“薯仔”……土豆的吃法，遠比名字多。看著“寡淡無味”的土豆，其實含有鮮味物質穀氨酸，燉炸煎炒樣樣行，就連白水煮土豆，都透著鮮。
大西北，土豆有多美？
在最西北的新疆，澄黃澄黃的土豆因為一道大盤雞紅遍全國。
地道食客都知道，新疆大盤雞，一吃麵，二吃土豆。肉汁吸滿的土豆，比雞肉還鮮美。 在新疆，當然不止大盤雞。羊肉配皮牙子（洋蔥），再與土豆青紅椒一起炒，那就是非常家常的哈薩克土豆片。
新疆大盤雞，一吃麵二吃土豆。
出了新疆，來到寧夏。這裡涼冷乾燥，疏鬆的沙質土最適合土豆生長。這裡的土豆澱粉含量高，與沙蔥拌在一起，就是美味。叫人更印象深刻的是
羊肝拌土豆泥。熟羊肝切碎加在土豆泥上，澆上一勺辣油，羊肝綿密，土豆泥綿軟，入口是兩種不同的粘牙，彼此能產生一種奇妙的呼應，絲毫不羶。
羊肝土豆泥。
從寧夏再到長長長長的甘肅，土豆就有了“八般變化”。最家常的土豆味道，莫過於
一碗“洋芋顆顆”臊子面、一道東鄉土豆片、一份馬三土豆片……東鄉土豆片，做法簡單卻地道，炸好的厚土豆片，加上青紅椒與洋蔥齊炒，再調入特製料汁，軟糯與焦香並存，十分下飯，早已從甘肅中南部的東鄉縣出發，走上甘肅各地人的桌頭。
上圖，家常東鄉土豆片，圖/匯圖網；下圖，蘭州風味小吃馬三洋芋片，
不過要說甘肅的土豆，那還得看蘭州再往南的定西。當地有句笑談，定西有三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯，甚至可以說，甘肅人就是吃著定西的土豆長大的。定西六縣，縣縣有一手土豆絕活，臨洮的土豆粉遠近聞名，而在青藏高原邊緣上的岷縣，洋芋甚至能拿來做“涼皮”。
即將下鍋爆炒的洋芋釀皮。
這道洋芋釀皮，就是拿洋芋擦絲磨成粉擠幹水分，再攤成餅蒸熟，最後炒著吃，口感軟糯中帶著韌勁，菜籽油香配著洋芋澱粉獨到的口感，能吃出一絲肉味。它更是當地夜市的開盤好戲：將切成長條的洋芋釀皮，撒上鹽與辣椒麵，來一曲“孜然爐火”，就是燒烤攤上最下酒的好菜。
再往南走，到了最不甘肅的隴南武都，洋芋就變得溫軟起來。質地厚實的高原洋芋，上鍋蒸熟去皮，就按在木槽裡砸成洋芋攪團，口感比起軟趴趴的土豆泥，要柔韌勁道得多。它的調味就更加多元了，醃韭菜蒜苗，再澆香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果來勺清香的漿水，就會變成夏天的一道清涼小吃。
上圖，隴南武都洋芋攪團，攝影/嚴肅；下圖，洋芋涼粉（ranran）。
靠近陝西的甘肅天水人，則擅長 “化澱粉為神奇”，將土豆澱粉放開水在鍋中，攪拌至半透明出鍋放涼，切塊涼拌，口感綿軟，就是洋芋涼粉（又叫做ranran）。陝西人吃洋芋，叫法也類似。陝南地區漢中的
洋芋夾夾，用土豆絲裹上面油炸，口感酥脆；陝北地區的洋芋叉叉，則將土豆擦成粗絲，然後將麵粉均勻灑在上面，反覆揉搓，使麵粉與土豆條緊密結合，再上鍋蒸熟。洋芋的滋味各有千秋，這一個個疊詞，裡邊都是人們對洋芋的愛。
洋芋夾夾。
在大西南，洋芋就是最硬的菜！
全國最愛洋芋的地方，大概是雲南。
這裡高海拔，日照足，土豆一年四季都有，品種繁多：黃心、紅心、紫心，還有傳說中的“七彩土豆”。尤其是紅沙土地上種出來的土豆，澱粉含量高，蒸、炒、煮、炸樣樣行。雲南人有多愛洋芋？昆明當地流傳著一句話：“吃洋芋，長子弟（意為多吃洋芋，男的長的帥，女的美麗）”，可見一斑。
怎麼吃，都好吃！
在雲南，洋芋貫穿了一日三餐。早餐時來一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉與餌塊；正餐來一碗熱騰騰的銅鍋洋芋燜飯；吃罷還不滿足，再到小吃攤上來份升級版“土豆泥”老奶洋芋、金黃酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆條……
納西風味洋芋燒雞。
不過最為返璞歸真的，還是烤土豆。一口大鐵鍋，幾塊柴炭，再加上一塊鋸片，這“吹灰點心”，雲貴高原的人們都喜歡。烤好的洋芋，又黃又面，外焦裡嫩，用刀片一切兩半，白氣“呼”地一下冒出來，不管是直接吃，還是撒海椒面，抹點醬汁，都是兩個字——噴香。
烤洋芋蘸辣椒。
貴州人吃土豆時與雲南人最大的區別，就是配上了一萬種辣椒吃法。比如貴州哪裡都有的一道簡單下酒菜“農家三寶”，就是幹炸洋芋片、花生米、陰辣椒的組合。如果覺得幹吃辣椒下酒過於刺激，香軟的土豆片剛好能做一個味覺“和事老”。
貴州農家三寶：陰辣椒、幹炸洋芋片、花生米。
烤土豆在貴州與蘸水更配。貴州人的味覺“初戀”折耳根切碎，撒上煳辣椒麵，再澆上一勺湯，就成了直擊靈魂的折耳根蘸水。烤土豆、洋芋粑、狼牙土豆都離不開這味特立獨行的調料。
酸鮓肉土豆。
貴州人的土豆，也有不辣的。遵義地區的酸鮓肉，是特殊做法制成，味道酸酸的肥肉，味道如淡淡的酸豆角。肥肉下邊，就是土豆，貼著肉的地方，土豆口感綿軟，貼著碗的地方，土豆口感則是脆脆的，堪稱“最佳配角”。
再北上到四川，土豆的配角戲越來越多。冷鍋串串、油炸串串、江油沾沾、缽缽雞這些四川串串類小吃裡，都少不了土豆的身影。
想不想來一串？
土豆也是川味家常小炒的主力軍，乾鍋土豆切厚片，旺火熱鍋上一煎一燒，外層焦香動人，內裡味道飽滿，融合了五花肉片的肥美，一口下去，是濃濃的滿足；回鍋土豆，切塊或者切片，油鍋燒熱之後，把土豆倒入鍋中煎至兩面金黃，然後倒入豆瓣醬、青椒絲等，煸炒即可，真可以說是“萬物皆可回鍋”。
樂山人，則把小小土豆做出不同的樂趣，他們把土豆切成波浪狀，泡在水中去一下澱粉，在油鍋中炸熟後撈出，撒上各色調料，再拌上蔥花，便送給它一個兇狠的名字：狼牙土豆。擅長調味的樂山人，光是一個簡單的狼牙土豆，就有酸、辣、甜、怪味等多種口味供選擇，說吧，你想吃啥口味？
看著萌兇吃著美味的狼牙土豆。
吃了這些，還想隨時隨地吃到酥脆噴香的土豆味兒怎麼辦？不妨試試風靡西南各地，併名揚西北的“子弟”薯片。
東北土豆，老鐵了！
中國有很多個“馬鈴薯之鄉”，但要說起最大的土豆種植基地，那還得屬默默耕耘的黑龍江。東三省，都盛產馬鈴薯（土豆），在這裡，土豆最平常不過了，燉、炒、燜，再配上東北大米飯，一頓能整好幾碗飯。
東北亂燉裡，是土豆和土豆粉絲雙倍的快樂。
土豆在東北，可以燉一切，雞肉土豆、茄子土豆、土豆亂燉，燉出了“東北大豐收”。除了燉一切，還能炒一切，土豆、茄子、青椒“三結義”，就是著名的地三鮮；和榛蘑或紅蘑炒，鮮上加鮮、甚至用土豆片炒土豆片，加一點點醬油蔥花，照樣是道好的下飯菜。土豆還和芸豆、排骨成立了一個組合——“土芸排”，可醬燜、可炒、可燉，都香。
土豆芸豆燉排骨。
除了這些硬功夫，土豆做點簡單味道也不含糊，無論是酸甜麻辣的撫順麻辣拌，還是薄軟香甜的本溪土豆片，都是遠近聞香的經典小吃。在夏天將小土豆、茄子清蒸，晾涼後拌大醬，配過水稀米飯吃，則格外清涼解暑。
麻辣拌裡啥最好吃？當然是網狀土豆片！
不過，東北土豆看家菜，還是得數豬肉燉粉條。土豆粉條筋度高，久燉不糜，正適合做一道東北人喜歡的熱乎紮實的燉菜。細細的老酸菜、幫白葉綠鮮白菜、兩指厚五花三層的大塊肉，配上細長柔順的土豆粉條……到了東北，不吃這道硬菜中的硬菜，就體會不到東北人的豪爽與熱情。
豬肉燉粉條。
還有哪些地方的土豆能吃出花兒？
山藥蛋 | 山西人飯桌上的寶貝
山西人，把土豆叫做“山藥蛋”，它和莜麥是山西人飯桌上最為親切的兩個孩子。兩者搭配，有抿八股、莜麵塊壘（山藥傀儡）、莜麵磨擦擦……炒著吃、蒸著吃、煮著吃，花樣百出。
可口的莜麵飩飩。
“抿八股”是晉北地區的家常做法。莜麵抿八股的原料多為土豆泥和莜麵，若是想口感精細，也可以摻點白麵。莜麵飩飩，類似春捲，只不過皮是莜麵皮，吃法則是先捲成面卷，再將其切成小段，這裡邊少不了的一樣配料，就是土豆絲。
莜麵塊壘，則是將土豆莜麵揉搓成顆粒狀，放入鍋裡翻炒，在中間澆上麻油加入蔥花爆香出鍋。這道菜，又被諧音成“山藥苦力（傀儡）”，因為在莜麥產區，土豆也被稱為山藥，莜麵不易消化且扛飢耐餓，體力勞動者常吃，就得到了這麼一個樸實稱呼。
土豆和莜麵翻炒的塊壘。
做莜麵塊壘和摩擦擦，都用五元一塊的磨擦擦板，其實就是一塊佈滿窟窿的鐵皮，鋒利異常，只有技術過硬的才能擦得流暢迅速。摩擦擦與肉末或切碎的羊尾巴是絕配，把莜麵和土豆泥攪拌黏稠，然後把用水溼過的籠布鋪在籠屜，用筷子均勻地一條一條撥在籠布上，直到鋪滿，再加入蔥鹽等佐料，筋而不硬、黏而不軟，調上滷汁吃，最紮實。從晉北到陝北，莜麵、土豆和羊肉的故事，一直綿延不絕。
土豆和莜麵混好之後，在籠布上撥成一條條莜麵磨擦擦。
在山西，你還可以吃到土豆饢糕、渾源土豆涼粉、餈山藥圪撅（土豆麵魚魚）、過油肉土豆片……山西嵐縣人民深愛土豆，甚至辦了場土豆盛宴，研製出108種吃法，用土豆模擬出如同鮑魚、遼參的菜品。這些吃法裡比較有名的就是搗拿糕了，土豆大火蒸，小火燜，再去皮，用名為“抿拐拐”的器具搗100多下，才能“一團和氣”。
湖北恩施 | 土豆“小江湖”
湖北恩施的土豆，也被稱作“洋芋”。恩施小土豆，比土家醬香餅更能代表恩施味道。“炕土豆”是在恩施街頭巷尾都能見到的小吃。“炕”是一種獨特的烹飪方式，用油量適中，可以理解為“煎炸”。這樣做出來的小土豆外皮脆韌，內裡還是綿軟香甜，再加上調料辣椒水，吃一天，就能快樂一天。
上圖，恩施小土豆；下圖，洋芋飯。
此外，簡單的洋芋飯也是恩施不能錯過的美味。把洋芋蓋在灶臺大鍋的最底層，上面鋪上米飯蒸，等洋芋慢慢變成鍋巴，洋芋飯就出鍋了。米飯和土豆都是如此平凡的食物，但是這種組合卻讓它們都激發出了新的好味道。
當然在湖北，土豆更多時候，是蒸菜裡的忠實配角，比如同樣活躍在重慶萬州和四川達州的恩施格格。
金絲繡球。
知名土豆，還看內蒙古烏蘭察布和武川，土豆到了南方，就逐漸低調了，像上海人的“洋山芋色拉”，土豆、火腿、青豆、蛋黃醬齊舞，吃的是中西合璧，“海派”味道；或是如普陀山上的素齋“金絲繡球”一類的菜，用豆腐加以菌菇打成泥，調味後做出丸子。外層炸至酥脆的土豆絲不僅細如髮絲，且要根根均勻，出鍋晶瑩透亮，好看大於好吃，吃成了一種藝術。
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