於成冰約 1.5 小時時，將成冰至一半的綿綿冰取出並倒出尚未結冰的原料，再加入另外一
種口
味的綿綿冰原料即可。
★攪拌技巧
水先取半量加入糖跟 CMC，充分攪拌均勻，讓原物料呈現沒有顆粒的狀態後，再加入奶
粉及剩餘材料。（CMC 攪拌一會後，需靜放約 30 分鐘再攪拌，依份量不同靜放時間也不同。）
PS、如要加入太白粉，則 CMC 用量要減半（太白粉用量為 5/1000）。
★原料製作完成，可先置放於冷櫃冷藏，原料預先冷卻可以使成冰時間縮短。
★製作工藝
一、入模及冷凍
將沙冰機裡面的攪拌好的綿綿冰粉等倒進已清潔好的模具桶中，靜置約 40 分鐘，等其溫
度達到室溫情況下，再用攪拌棒攪拌一下（防止各類纖維較重配料沉底），最後放進零下 180C
的冰櫃中冷凍，約 2～3 小時（眼觀大約凍得很稠的時候）取出模具，再用攪拌棒攪拌一下（防
止各類纖維較重配料沉底），以後持續冷凍 16～18 個小時左右。
二、脫模及刨冰
用雙手捧著模具桶倒放在水龍頭下方，用水澆冰磚模具桶，澆至冰磚可以倒出，用塑料袋
包好冰柱，再放入冷櫃冷凍 3～4 小時後可以刨冰。
★成品產品調色、調味、裝飾
行業中有兩種調味方式：
1、味道調配於冰體中（多少種口味就得做多少種冰體），因為太麻煩，所以建議專賣店使用。
2、統一冰體為牛奶味道，在刨冰完成後，再來調節口味及裝飾，這樣簡單多了。
3、器皿中磨好的綿綿冰，勿壓，無需調甜，並堆成小山丘狀。
4、加入調味料（果汁、果醬及果粉等），隨市場調整口味。
5、加入裝飾物（果肉顆粒、水果切花、奶油、巧克力、果凍及布丁等），根據市場調整。
★材料及備註
但 CMC 不好的一點就是用量十分嚴格，不然會影響口感，吃到嘴裡感覺到黏糊糊的。
麥芽糊精的用量控制在 3～5% ，可使冰體體現良好效果。麥芽糊精在冷凍的情況下也會產生4
微量發泡，但是比 CMC 的膨脹率大，所以千萬不能使用過多，不然就成軟冰激凌了。
我店的經營方式，奶味用液體牛奶+奶油+蛋清+白砂糖製作的。降低成本的話就用全脂
奶粉+植脂末+CMC 或麥芽糊精+白糖就可以了。全脂奶粉的話雀巢的就可以，普通白糖，鮮
奶做不用加水。顧客購買就說全部是新鮮牛奶和鮮榨果汁做的。
鮮奶本身是不需要加水的，要是加水的話，就需要加打發的奶油和蛋黃增稠，再加奶精調味。
試試這樣，300G 的鮮奶，200G 的水，50～100G 的打發奶油和3～4個打發的蛋黃，在加適量
的奶精和白糖。
奶精是晶花 T50，麥芽糊精西王牌的 DE 值在9～15左右的，可可粉是吉百利的，奶油雀
巢的淡奶油，現在基本上我都是用的鮮榨果汁和鮮奶，鮮榨果汁用擠壓榨汁的原汁機，不要
用高速打的那種，榨汁後+糖+麥芽糊精3%，用 CMC 的話要用耐酸 CMC。
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