我們一直在討論葡萄酒中的單寧，但您對這種物質的瞭解程度是多少？
單寧是一種苦味和澀味的化合物，在自然界中大量存在。它們存在於植物的木材，樹皮，葉子和果實中，如橡木，大黃，茶，核桃，蔓越莓，可可和葡萄。
但最重要的是，它們也存在於葡萄酒中。
單寧是什麼？
單寧的存在使得植物變得難吃。它們在自然界中的目的是阻止動物在成熟前吃植物的果實或種子。
當我們吃到未成熟的梨或李子而產生的澀味時，那便是由單寧引起的。人類長時間使用各種樹皮中的單寧來製作動物皮革並製作皮革。
一些食物也因其單寧而受到重視。當處理得當時，它們的苦澀和澀味也會變得美味。例子包括茶，咖啡，黑巧克力，當然還有葡萄酒。
葡萄酒中的單寧來自哪裡？
單寧可以來自四個主要來源：葡萄皮，小核（種子）和莖，以及老化過程中使用的木桶。它們為葡萄酒提供質地和口感，以及重量和結構感。
雖然白葡萄酒主要來自葡萄進入釀酒廠時壓榨的果汁，但紅葡萄酒是由整個葡萄釀製而成。紅葡萄酒發酵、皮、果、汁，有時莖都浸在一起。在此過程中，顏色和單寧都浸入葡萄酒中。當你喝紅葡萄酒時，單寧會在你的嘴裡產生乾燥感。
如何形容單寧？
單寧的質量和數量是很重要的。
質地可用於描述單寧，如柔滑，柔滑或柔軟。當葡萄酒含有令人愉快的單寧時，明顯但不引人注意，它通常被描述為“細膩”。當單寧被描述為“粗糙”時，它們會略微苦澀並且具有令人不快的澀味。“柔滑”或“優雅”單寧的質地非常細膩，明顯但令人愉悅。
另一個重要因素是苦味和澀味之間的差異。苦味是指味道，而澀味是指觸覺。
單寧如何運作？
雖然單寧是各種酚類化合物的統稱，但所有單寧都有一個共同點：通過結合並沉澱蛋白質，將它們分離出來。
但這對普通的葡萄酒飲用者意味著什麼呢？
人類的唾液中充滿了蛋白質，這使它變得如此滑溜。單寧在紅葡萄酒會與唾液結合，這是導致口腔感覺乾燥的原因。這種蛋白質結合通常被認為是紅葡萄酒和牛排如此搭配的原因，儘管這也與葡萄酒的澀味如何抵消肉的脂肪有關。
不同的葡萄，不同的氣候，不同的單寧
有些葡萄品種的單寧比其他葡萄品種多。可以製作真正單寧葡萄酒的例子包括Cabernet Sauvignon，Nebbiolo，Mourvèdre，Malbec，Tannat，Syrah / Shiraz，Tempranillo，Merlot和Sangiovese 。由黑比諾（Pinot Noir），加梅（Gamay）和歌海娜（Grenache）等葡萄釀製的葡萄酒，其葡萄皮更薄，單寧更少。
雖然葡萄品種可以提供葡萄酒中單寧濃度的好主意，但成熟也很重要。Syrah / Shiraz就是一個很好的例子。它有很多單寧，但表達方式不同，取決於氣候和年份。
澳大利亞巴羅莎（Barossa）這樣的炎熱氣候產生了超級的設拉子葡萄，使單寧特別光滑，鬱鬱蔥蔥，圓潤。在溫帶的北羅納河，單寧更具有結構，乾燥和稜角分明。法國波爾多的赤霞珠葡萄的單寧結構與溫暖和涼爽的年份不同。葡萄酒釀造過程中的提取也起著重要作用。
在新橡木桶中陳釀新鮮發酵的葡萄酒需要葡萄酒具有足夠的重量和力量，不會被橡木自己的單寧所淹沒。
單寧有助於葡萄酒老化嗎？
當紅葡萄酒成熟時，口感會發生變化。最初，浸入葡萄酒中的單寧是較小的分子。隨著時間的推移，這些單寧開始結合並形成更大的鏈，這是一種稱為聚合的過程，這也是隨著時間的推移，葡萄酒中單甯越來越多，葡萄酒口味風味越來越複雜多樣的原因之一。
一種理論認為，這種老化過程會降低單寧的反應表面，從而產生更柔和的口感。這些單寧鏈變得如此之長，以至於它們從懸浮液中脫落，產生沉積物並導致一些瓶子中的沉澱物。
目前尚不清楚這種反應是否是使老化葡萄酒不那麼澀的唯一因素。在任何情況下，成熟的葡萄酒通常被描述為具有“立體感”的單寧，其單寧，柔軟且不再澀。然而，如果紅葡萄酒開始時具有刺激性，苦味和不平衡的單寧結構，那麼即使它們也不會老化。
壓酒，以及橡木的效果
一旦紅葡萄酒完成發酵，它就會被擠壓，從而將液體與固體分開。一些釀酒師在不同的壓力下按不同的批次進行壓制以獲得更好的控制，其中在最高壓力下的批次將是單寧含量最高的。
最好的釀酒師基於多種因素來控制單寧的含量，包括葡萄的成熟度，皮膚和所需的葡萄酒風格。
在新橡木桶中陳釀新鮮發酵的葡萄酒，將木材中的單寧浸入葡萄酒中。這要求葡萄酒具有足夠的重量和功率，不會被橡木自己的單寧所淹沒。
良好的單寧管理能避免葡萄酒口感產生粗糙或苦味。當這種情況出現時，是由於葡萄不夠成熟或過度提取時。
白葡萄酒是否有單寧，橙色葡萄酒呢？
一些白葡萄酒經過短時間的浸漬。這被稱為浸皮。新鮮收穫的葡萄在開始發酵之前會被壓碎並在容器上放置幾小時或更長時間。這樣可以從葡萄皮中汲取味道，這是Gewürztraminer和Riesling等芳香和半芳香葡萄的常見做法。
最近出現了“橙色葡萄酒”，這是一種由白葡萄釀製而成的琥珀色瓶裝。這些葡萄酒具有單寧元素，但不像紅葡萄酒那樣強烈。（葡萄酒網公眾號原創內容，轉載請註明出處）
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