大家好呀，这里是琳味客栈，我是店掌柜。
今天我们就说一说‘耳叶’是什么东西，它其实就是‘猪耳朵’，在每个地方它的叫法不一样。
那我们话不多少，一起来看看吧，如有不对的地方，请多多指教。
凉菜在我们中国人的心目中，地位是与西餐的前菜不相_上下的，其做法虽不复杂，但胜在多变，能让顾客在享用正餐前先调剂- -下口味，把胃口放开。
说到猪耳朵，相信很多朋友都跟我一样特别喜欢吃吧，猪耳朵的口感脆爽，猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
猪耳很有营养，并且口感非常好，尤其是当凉菜吃的“卤猪耳”，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。
冷菜的作用
1、冷菜是佐酒佳肴
2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起着引导作用。
3、冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。
在宴席上看见耳叶双眼都放光了，里面有脆脆的东西，哪个叫脆骨。吃着特别香，嘎嘎脆。
后来去找老师傅要了这个配方，我们一起来学习一下吧！
冰红茶耳叶
原料:生猪耳8个，冰红茶-瓶，琼脂20克。
调料:
A料( 盐300克，大葱段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克)
B料(料酒20克，大葱段、大姜各10克，八角5粒)。
制作:
1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2、净猪耳加入A料反复操搓均匀，腌制8小时。
3、腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水1千克，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在冷却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘即可。
卤猪耳
食材：猪耳朵1个，植物油2汤匙，食盐2茶匙，姜1小块，草果1个，八角2个，香叶5片，花椒1把，陈皮3小块，老抽2茶匙，桂皮2小块，冰糖1把，老卤水适量，料酒1茶匙
做法：
1、先把猪耳用面粉和白醋搓洗，用刀把表面刮干净，水烧开，放入料酒，把猪耳煮2分钟后取出冲干净。
2、准备好老卤水、香料、冰糖，把猪耳加入锅中。
3、另起锅把香料爆香后加入卤锅中，加入冰糖，加入老卤水，加入适量盐和老抽，再加入盖过食材的水，开盖煮50分钟，中途要翻面并把卤水汁往食物上淋，煮好后在锅中泡2小时左右，食用时切片装盘即可食用。
4、此菜也可跟红油或蒜泥味碟一起食用。
红油猪耳朵
食材：猪耳朵1只,食盐1/2勺,黄豆酱油2勺,蒜4瓣,花椒面1勺,香油1勺,酥黄豆10克,鸡精1勺,辣椒油2勺,白糖1/2勺,小葱2根,花生仁（油炸）10克,姜1小块,水适量
做法：
1、锅里加入适量的清水，加姜、花椒、料酒、猪耳朵煮40分钟。
2、新鲜猪耳朵一个，在耳朵的根部用刀切开，不要切透,40分钟后将猪耳朵捞出。
3、趁热在猪耳朵的两面蒙上保鲜膜,用平整的重物，我用的菜板压在热的猪耳朵上面后直到猪耳朵完全自然冷却。
4、装盘时注意每一片都要尽量保证大小均匀厚薄一致，片好的耳片整形后装盘。
调味料：（蒜剁成末，加入适量开水做成蒜汁）,黄豆酱油、食盐、白糖、鸡精、花椒粉、香油、炸花生米、辣椒油,将兑好的汁水浇在耳片上，淋上红油即可上菜!
今天就分享到这里啦，这三种耳叶是店掌柜最爱吃的，喜欢的朋友赶紧收藏和转发吧。
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每天用简单的食材，做好一顿下饭菜。谢谢大家。
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