大家好呀，這裡是琳味客棧，我是店掌櫃。
今天我們就說一說‘耳葉’是什麼東西，它其實就是‘豬耳朵’，在每個地方它的叫法不一樣。
那我們話不多少，一起來看看吧，如有不對的地方，請多多指教。
涼菜在我們中國人的心目中，地位是與西餐的前菜不相_上下的，其做法雖不復雜，但勝在多變，能讓顧客在享用正餐前先調劑- -下口味，把胃口放開。
說到豬耳朵，相信很多朋友都跟我一樣特別喜歡吃吧，豬耳朵的口感脆爽，豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
豬耳很有營養，並且口感非常好，尤其是當涼菜吃的“滷豬耳”，吃到嘴裡是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，且富含膠質。
冷菜的作用
1、冷菜是佐酒佳餚
2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的資格入席起著引導作用。
3、冷菜又有“前菜、冷前菜、迎賓菜”的提法，並素有菜餚“龍頭、臉面”之稱。
在宴席上看見耳葉雙眼都放光了，裡面有脆脆的東西，哪個叫脆骨。吃著特別香，嘎嘎脆。
後來去找老師傅要了這個配方，我們一起來學習一下吧！
冰紅茶耳葉
原料:生豬耳8個，冰紅茶-瓶，瓊脂20克。
調料:
A料( 鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克)
B料(料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒)。
製作:
1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。
2、淨豬耳加入A料反覆操搓均勻，醃製8小時。
3、醃好的豬耳用清水洗淨，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳,放入較深的不鏽鋼盤中壓實冷卻。
4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續冷卻成形，改刀裝盤即可。
滷豬耳
食材：豬耳朵1個，植物油2湯匙，食鹽2茶匙，姜1小塊，草果1個，八角2個，香葉5片，花椒1把，陳皮3小塊，老抽2茶匙，桂皮2小塊，冰糖1把，老滷水適量，料酒1茶匙
做法：
1、先把豬耳用麵粉和白醋搓洗，用刀把表面刮乾淨，水燒開，放入料酒，把豬耳煮2分鐘後取出衝乾淨。
2、準備好老滷水、香料、冰糖，把豬耳加入鍋中。
3、另起鍋把香料爆香後加入滷鍋中，加入冰糖，加入老滷水，加入適量鹽和老抽，再加入蓋過食材的水，開蓋煮50分鐘，中途要翻面並把滷水汁往食物上淋，煮好後在鍋中泡2小時左右，食用時切片裝盤即可食用。
4、此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。
紅油豬耳朵
食材：豬耳朵1只,食鹽1/2勺,黃豆醬油2勺,蒜4瓣,花椒麵1勺,香油1勺,酥黃豆10克,雞精1勺,辣椒油2勺,白糖1/2勺,小蔥2根,花生仁（油炸）10克,姜1小塊,水適量
做法：
1、鍋里加入適量的清水，加姜、花椒、料酒、豬耳朵煮40分鐘。
2、新鮮豬耳朵一個，在耳朵的根部用刀切開，不要切透,40分鐘後將豬耳朵撈出。
3、趁熱在豬耳朵的兩面蒙上保鮮膜,用平整的重物，我用的菜板壓在熱的豬耳朵上面後直到豬耳朵完全自然冷卻。
4、裝盤時注意每一片都要儘量保證大小均勻厚薄一致，片好的耳片整形後裝盤。
調味料：（蒜剁成末，加入適量開水做成蒜汁）,黃豆醬油、食鹽、白糖、雞精、花椒粉、香油、炸花生米、辣椒油,將兌好的汁水澆在耳片上，淋上紅油即可上菜!
今天就分享到這裡啦，這三種耳葉是店掌櫃最愛吃的，喜歡的朋友趕緊收藏和轉發吧。
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每天用簡單的食材，做好一頓下飯菜。謝謝大家。
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