潮汕砂鍋粥，臺灣手抓餅，四川水煮魚，河南大盤雞……這些紅遍中國的「傳統地方美食」，是怎樣被迅速發明出來的？它們紅遍中國的秘訣又是什麼？
很少有潮汕人見了全國遍地開花的「正宗潮汕砂鍋海鮮粥」不皺眉。看著熬得稀爛的米粥里加進了冷凍海鮮和大量味精，真正的潮汕人可能只會在心裡吐槽：這是什麼鬼？
潮汕並沒有所謂「海鮮砂鍋粥」——潮汕的「糜」（讀如普通話的「梅」），烹飪工具並不限於砂鍋，工序上是生米一次煮成，且要求米粒能個個分清。正宗的潮汕宵夜粥檔，是白糜配海鮮、滷水、小菜，而非混煮在一起。
▍正宗潮汕宵夜
所謂熬一大鍋粥，隨時放海鮮燙熟的「海鮮生滾粥」，更像是廣府特色，尤其粥的軟爛質感，與潮汕的「糜」有顯著的差異。
▍順德生滾粥
不過，潮汕海鮮粥的成功並非隨機。每道發明不久卻能紅遍中國的傳統小吃，背後都有規律可循。
它們的發明者一定是有意或偶然的弄明白了一個根本問題：要讓一種食物真正讓廣大群眾知道、並長久地記住，該怎麼辦？
不正宗的地方特色何以紅遍中國
「人們如何知道一個東西」——這事有個專有名詞，叫「知識動力學」。
任何東西，都不會是從出現之日起就同時被所有人知道。知識的傳播會通過一條複雜的路徑。
有時候我們可以清楚地看到這條路徑。比如說，梅毒在英國曾經被稱作French pox（法國痘），在法國叫做「那不勒斯病」，在俄國和部分德國叫做「波蘭病」。這是 15 世紀末一場戰爭引發的傳播路徑。同樣，在印度和美洲，梅毒曾叫做「歐洲病」；在中國叫做「廣瘡」，因為廣州是重要的外貿城市。
▍德國文藝復興藝術家丟勒 1496 年彩色版畫作品《身患法國病的人》。患者是德國長槍僱傭兵的打扮，當時的梅毒尚在軍中流行，病人的症狀也恰是梅毒剛出現時的烈性症狀，從頭到腳生滿膿包；另外兩面紋章標明瞭發生的地點，神聖羅馬帝國的紐倫堡——自 1495 年梅毒在那不勒斯爆發，僅僅過去一年，這種疾病就已經擴散到了中歐。
這個原理可以解釋很多匪夷所思的現象。比如說，大陸人熟悉的「臺灣手抓餅」，在臺灣則被稱為「北京/天津蔥抓餅」。
這是因為，臺灣的「外省人」先把北方蔥油餅的口味和做法帶到了臺灣，一段時間之後，臺灣人將手抓餅開發成新興的小吃加盟模式，又被大陸的餐飲企業學了過去。
一種土生土長的美食，在它流行的地區一般是看不出這條路徑。就像廣州人吃點心、北京人吃炸醬麵、上海人吃生煎，不需要任何額外的解釋，傳統和口味上的習慣，本身就是這些美食存在的理由。
但如果有人要生造一種美食，或者把一種本地美食搬運到其他地方，他就一定會遇到需要設計的「知識動力學」問題：先吸引哪一部分人？怎麼獲得全民的認可？怎樣避免曇花一現？
很大程度上，這涉及一系列的取捨和平衡。一方面，對於某種地方傳統的直接追溯，可以讓這種新創的「傳統美食」得到某種歷史文化背景的支持。
另一方面，這種美食必須足夠不正宗。保持絕對正宗，「知識動力學」會讓美食的接受路徑停留在同鄉圈子裡。只有口味足夠普適、乃至本地人瞧不上，外地人才可能大規模進入市場。
在美國，沒有「左宗棠雞」的中餐館，可能只有中國人去。在北京，開一家只有扁肉、芋餃和臘板鴨的真·沙縣小吃，裡面可能也只有慕名而來的福建人。
▍左宗棠雞在美國被稱為「世界知名的湖南菜」，在中國卻很少有人聽說。
本地人過多的特色食品店，容易讓外地人產生少數群體的焦慮，降低外地人加盟的動力。不能太正宗，才有更廣闊的市場。
這就是特色小吃的普遍規律。「山東」雜糧煎餅、「沙縣」小吃、「重慶」雞公煲、「杭州」小籠包，乃至日本「天津」飯、「新奧爾良」烤雞翅，都是如此。
▍日本知名中華料理「天津飯」
「潮汕海鮮粥」就是這種不正宗的佼佼者。
上世紀 90 年代，一群落腳深圳的潮汕人，創造了第一批「潮汕海鮮粥」。廣府的生滾海鮮、潮汕的調味方式、全國普遍使用的砂鍋，讓它保持了「潮汕感」與刻意不正宗之間的微妙平衡，在收穫潮汕人民白眼的同時，迅速走紅全國。
不過，潮汕砂鍋粥的創造，多少搭了廣東人喝粥習俗的便車。如果一道美食完全找不到既有傳統為憑，又該怎麼辦呢？
如何發明一種「傳統美食」
其實，從無到有「發明」一項傳統絕不像你想的那麼難。今天你所熟知的幾乎每一種傳統——從蘇格蘭花格呢「短裙」，到日本特色壽司卷，到春節的吃餃子貼對聯——都經歷了或多或少的「發明」過程。
甚至連耳熟能詳的中國傳統「八大菜系」，都是文革後才有的發明。
▍中國飲食史上，「菜系」的說法直至 1970 年代才出現，而「八大菜系」的說法，甚至要到 1990 年代才確定下來（參見大象公會往期文章《「八大菜系」的歷史，比春晚長不了幾年》）。
有一本書就叫做《傳統的發明》。這本書說：將作為「傳統」的一套東西，人為的和某個「歷史意義重大的過去」關聯起來，用舊形勢來應對新形勢，這就是傳統的發明。
而在美食領域，或許是因為人們的健忘、口味的多變，「發明」傳統異常簡單。只要手段合理、措施得當，就算這個「傳統」其實是新鮮事物，離你十萬八千里，就算你也搞不清楚它的來歷——沒關係，一樣可以。
比如說，「新疆大盤雞」廣為知名。但你聽說過「河南大盤雞」嗎？
即使是在號稱大盤雞起源地的新疆沙灣縣，「大盤雞」的出現也不會早於 90 年代初。但如果到河南各市縣走一圈，你會發現大盤雞處處可見，甚至乾脆叫「河南大盤雞」。當地人沒準會自豪地告訴你，河南才是大盤雞的發源地。
事實上，新疆大盤雞晚到 2005 年前後，才被河南遍佈全國的務工大軍傳入老家。但很快，河南本地餐飲經營者就開始把大盤雞包裝成中原傳統菜餚。
他們先是為大盤雞編了個起源於清宮的傳說：
▍原文出現了錯別字，應為「柴窩堡」，新疆地名
之後，他們又把大盤雞下面墊的細長的新疆拉條子，改成了扁寬的河南燴麵、河北拽面，或者陝西褲帶面。
但這些還不夠。大盤雞還是不夠河南。
餐飲加盟商最聰明的舉動，在於拉來了「炒雞」這個詞做媒。藉著「炒雞」，河南的大盤雞儼然和燜炒雞、熬炒雞、沂蒙炒雞、萊蕪炒雞這些中原傳統菜餚有了些不清不楚的關係。
現在，就連在河南電視臺的飲食節目上，大盤雞都佔據了一席之地。工商登記數據顯示，全河南省有超過五千家大盤雞飯店。與之比鄰的河北、山東兩省，則分別只有五百和二百家。
▍出現在電視節目中的大盤雞商家
這就是「發明傳統」的力量。一道本就算不上傳統的美食，換了個完全陌生的土壤，經歷了一套「發明」程序，就深深地扎進了當地的飲食傳統，也讓「發明」它的商人悶聲發大財。
人們往往會記住那些拙劣的失敗者，他們只會附會乾隆皇帝或慈禧太后。但真正的成功者已經自然的進入了傳統，你甚至感覺不到它的存在。
例如，四川的「張飛牛肉」，早已毫無爭議的成了當地特產。為了讓「張飛牛肉」看著更像真的三國風味，四川的這家食品企業特地將產業園區修建成了三國風格，還特地編了一段傳說：
然而，這種牛肉獲得這個名字是在 1985 年，僅因為一位廠長覺得保寧鎮當地回民製作的牛肉乾黑紅黑紅的，長得像張飛而已。
此外，也有主創不願意，但人民願意創造的傳統，比如北京菜里加黃瓜的宮保雞丁。
北京人一邊大呼「加黃瓜不正宗」「絕不能叫『宮爆』雞丁」，另一邊又用實際行動給黃瓜和「宮爆」投票，使得不正宗的後者大為流行。
從文獻來看，類似的做法最早出現在清代中期的淮揚菜裡。淮揚版的雞丁炒制之後要加入口感香脆的荸薺丁、筍丁；還要「炮炒」——也就是爆炒。
▍《隨園食單》
▍《調鼎集》
同樣是雞胸肉，把這兩種南方的「脆菜」換成北方特產黃瓜、花生，把醬油收鍋換成黃醬收鍋，就是魯菜特色「醬爆雞丁」。這道雞丁先進入北京，遠在宮保雞丁之先。
北京正宗的宮保雞丁，是由峨眉酒家等川菜館在上世紀 50 年代帶來的。但兩者名稱太過相似，只要宮保雞丁和醬爆雞丁被人們聯想在一起，難保不沆瀣一氣。
於是，當時的川菜館採取了強調差異的策略，試圖通過強化「宮保」二字，強調其「小荔枝口」「只見紅油不見汁」的川菜傳統。
但是，不沆瀣一氣是不可能的，華北人民知道的「雞丁」，就是要「爆」的，如今在北京，隨便進一家飯店點「宮保雞丁」，你依然有大概率看見黃瓜、花生、雞丁、辣醬被炒在一起。
最後，即便你發明的「普通美食」看上去不夠傳統，也不被認可，但只要它能想辦法能堅持一百年，甚至二三十年，仍可能變成當地人引以為豪的「傳統美食」，永遠福澤家族。
武漢「傳統」熱乾麵，由蔡明緯發明於 1920 年代。現在，蔡氏後人成了武漢熱乾麵無可爭議的巨頭。
▍蔡明緯之子蔡漢文烹製熱乾麵
廣東「傳統」腸粉，據稱由廣州的泮塘荷仙館創立，出現時間不會早於抗日戰爭開始。現在，廣東滿街都是腸粉店。
河南「傳統」燴麵，雖然類似做法早已有之，但直到 1956 年公私合營，史上第一家燴麵館才由國家主導開張。如今，河南有超過一萬家燴麵館。
川菜「傳統」水煮魚，實際創始不早於上世紀 80 年代，1981 年四川飲食業整理編寫的《中國菜譜·四川》完全不見其蹤影；1999 年餐飲業主楊戰在北京開出第一家店，才正式定型。如今已經成為川菜的代表之一。
人們對傳統的理解和記憶大抵如此。
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