▲ 烤豬蹄！風物君愛吃的那家烤豬蹄店還沒開門，嘴巴屬實是有些寂寞了~ 圖/soogif

-風物君語-

你的jio，看起來真好吃！

人們在飢餓時，往往會被油亮溢汁、紋理清晰的大塊肉所吸引，而在閒暇磨牙時，卻更傾向於骨節細碎、皮肉相依的······爪子。或皮滑肉糯，或彈脆有味，禽畜的掌、蹄，在齒舌的靈巧共舞中，被咂摸出別樣的滋味，是一種極致的口齒之歡。

▲ 這不是烤豬蹄，這是滿滿的膠原蛋白啊！圖/VCG

雞jio，誰人不愛呢~

眾多家禽的掌、蹄種類中，雞爪應該是國民度最高的一種。

在日常的行走跳躍中鍛煉出的雞爪，皮厚筋多，膠質飽滿，嚼起來又脆嫩無比。對於喜愛的事物，人們總愛給其另起暱稱，以示“心愛之物”的超凡脫俗。因而在很多地方，雞爪又被稱作鳳爪。

▲ 泡椒鳳爪。圖/VCG

大多時候，一種食物、一種氣味，甚至是一段旋律，都擁有著時光倒流般的魔力。撕開泡椒鳳爪的包裝袋，撲面而來的辛辣氣息，很容易讓人回溯起中學時代，在晚自習課堂上偷偷啃雞爪的記憶。

昏沉安靜的晚自習課堂上，悄悄撕開一袋泡椒鳳爪，酸爽辛辣的味道直竄而出，提神又醒腦，瞬間攪動了周圍的沉悶空氣。左鄰右桌的同學悄悄圍了上來，一袋鳳爪不消片刻便可被瓜分殆盡。

▲ 還有什麼零食比泡椒鳳爪，更適合做煲劇搭檔呢~圖/網絡

偶爾也會被老師抓包，這時卻要佯裝淡定，再辣也要緊閉嘴巴悄悄吮吸，待老師背過身後偷偷倒吸涼氣。也難怪很多人講，正因有了泡椒鳳爪，才讓中學時代的蒼白生活，充滿了樂趣與回憶。

宅家的日子裡，人們將想象力投注於食物上，每天都有新的“網紅食物”稱霸廚房。由泡椒鳳爪演變的檸檬鳳爪，憑著脆爽的口感、清新的外形，在眾多“面容慘淡”的食物中脫穎而出，成為了新時代的大IP網紅。

▲ 宅家期間，全靠檸檬鳳爪保住了我中華小當家的名號。 攝影/老孫

將煮過的鳳爪，放入醋和小米辣調配好的湯汁，加上檸檬片後，一同浸泡。醃製後的檸檬鳳爪，脆爽可口，較之泡椒鳳爪，少了後味的刺激辛辣，還多了味清新的果香。冰鎮之後的檸檬鳳爪，簡直就是新一代的夏日福音！

正如來自四川的泡椒鳳爪一般，本屬粵菜的虎皮鳳爪，因為擁躉眾多，也被模糊了地域屬性。虎皮鳳爪和紅燒鳳爪的做法極為相似，一道油炸的工序，讓虎皮鳳爪和紅燒鳳爪在外觀上有了明顯分野。

▲ 虎皮鳳爪。此刻我想魂穿這雙手（哭了）。 圖/網絡

焯水油炸後的雞爪，在熱油中，起了一層褶皺的虎皮。經由長時間的燉煮，湯汁浸入虎皮，為鳳爪著上一身焦糖色的衣裳，而後穿透勁道的肉層，裀進骨縫裡。剛出鍋的鳳爪，有著肥厚的虎皮，牙齒穿透後，鹹香的

▲ 豉汁蒸鳳爪。又是想念豉汁蒸鳳爪、想念早茶的一天。 圖/圖蟲·創意

在廣州，和虎皮鳳爪並駕齊驅的，還有早茶之光“豉汁蒸鳳爪”。在蒸籠中漲發的鳳爪，肥厚香糯，淋上香郁的豆豉汁，一吮即脫骨。即便是骨頭上並未附著太多肉，人們往往也會將鳳爪裡的碎骨細細吮食，相較於吃肉，吮骨倒更像是一種樂趣。吐出來的碎骨別扔，說不定還能拼湊出一隻完整的雞爪。

在萬物皆可燒烤的東北，炭烤雞爪是最好的下酒菜。一口啤酒，一口雞爪，是東北人的快意江湖。而在四川宜賓的燒烤攤，雞爪的吃法更為講究，選取雞爪中間部位的“掌中寶”，刷上蜂蜜後，直接用明火烤。拇指大小的掌中寶，脆脆油油的，一口氣吃上個十幾串，也不在話下。

▲ 烤雞爪，夜市之光！ 圖/網絡

鴨掌、鵝掌，我可以！

“雞爪、鴨掌、鵝掌，都可以吃。”在《雅舍談吃》中，梁實秋這樣說道。相較於雞爪，肉少筋多的鴨掌、鵝掌，也有著大批信眾。

北京的烤鴨店，幾乎都有一道叫做芥末鴨掌的菜餚。芥末鴨掌的做法十分簡單，加調料將鴨掌燉煮一小時左右，即可撈出啃食，勁道的鴨掌被撕扯後，還能回彈。梁實秋曾詳細描寫過芥末鴨掌的吃法：“鴨掌下面是黃瓜木耳墊底，澆上三合油，再外加芥末一小碗備用。”

▲ 芥末鴨掌。 圖/VCG

蘸上芥末後的鴨掌，被蒙上一層青蔥的春色，入口後，芥末的味道直竄鼻筋，靈魂都為之一震。要的就是這種生猛！

迥異於北京芥末鴨掌的“重口味”，福建龍巖的泡鴨爪，則是味道清淡的清雅派。龍巖泡鴨爪，是一道裹挾著時光味道的零食小吃。色澤白亮的鴨掌被選中後，煮熟撈出放入冰水中冰鎮兩刻鐘，而後放入滷水中浸泡幾天，方可端上餐桌。

▲ 龍巖泡鴨掌。 圖/匯圖網

經由時光的打磨，龍巖泡鴨爪的肉皮，溢出盈潤的光亮，釋放出淡淡的滷香。入口後，質地緊密的鴨爪，極富彈性，咀嚼時，仿若在和牙齒，展開力量的角逐。

曹雪芹的祖父曹寅，曾寫下“百鰭不如雙趾掌”的句子，曹雪芹也曾在《紅樓夢》中，借賈寶玉之口，表達了對糟滷鵝掌的喜愛。作為一道典型的淮揚風味，濃油赤醬的糟滷鵝掌，是江浙人佐酒的極品小菜。

▲ 鵝掌啊。 圖/網絡

糟，是江浙一帶常見的肉食加工方式，古代的江南廚師，曾誇張地說“入口之物，皆可糟之。”魚、肉、毛豆、花生等食物，皆可由黃酒和各種調料調製的糟滷來進行醃臘。鴨掌的鮮嫩清爽，在糟滷的瞬間被鎖住，後又浸入了一種若有既無的酒香。

論及吃鵝，潮汕人一出，很少有人能出其右。在潮汕，有一種專門吃鵝的滷水火鍋。在老滷調製的鍋底中，鵝掌、鵝腸、鵝肝、鵝胗等食材，在沸湯裡上下浮沉。

▲ 潮汕滷水火鍋，打開新世界的大門。 圖/網絡

吃滷水火鍋時，往往會先下鵝掌，而等到一餐進入尾聲，才是鵝掌釋放魅力的時刻。經由長時間的燙煮，肥碩的鵝掌被滷製入味，蒸騰的熱氣裡，都飄散著濃郁的滷香。無需矜持，直接上手慢慢地啃，才是鵝掌的正確打開方式。

被滷水調教後的鵝掌，看似低調無奇，卻在唇齒交融的時刻迸發出強大的爆破力，厚實的膠質，擠出濃郁的滷香，在齒頰間湧起波浪，最後以綿長的餘味，為滷水火鍋畫上一個完美的句號。

豬蹄、羊蹄，肉很多！

若要形容禽畜爪子的滋味，內行的人，絕對不會只簡單地用“肉少筋多”這一個詞彙籠統概括。“筋多”倒還貼切，若要說“肉少”，豬蹄、羊蹄怕要第一個出來反駁。

▲ 醬豬蹄。 圖/VCG

和相對肉少的雞爪、鴨掌、鵝掌等相較，豬、羊等大型禽畜的蹄髈，皮嫩肉厚，從“零食小吃”躍居正餐榜單，輕而易舉地實現了“階級跨越”。從廣東豬腳姜，到

老媽蹄花，常常以早餐或宵夜的身份，出現在成都人的生活裡。慢火熬製的蹄花湯，奶白溫補，總能在最恰當的時刻，及時撫慰成都人的火鍋腸胃。在成都街頭，有很多冠以“老媽”招牌的蹄花店。大約是這道家常菜，讓人有著母親般的窩心與親切。

▲ 老媽蹄花。 圖/VCG

作為一道家常菜，老媽蹄花的製作，並不複雜。洗淨焯過的豬蹄，加入調料慢慢燉煮，等快燉好的時候，放入浸泡了一夜的芸豆，撒上鹽巴蔥花，就可以上桌了。燉至爛軟的豬皮，宛若剛綻開的花，入口便化成一汪濃湯。溫厚的口感，加上香濃的膠質肉感，一碗下肚後，感覺整個人都沐浴在母愛的光輝裡。

與之相較，相對羶腥的羊蹄、牛蹄，並不在很多人的接受範圍內。但也有很多人，在新疆的夜市或農貿市場，與胡辣羊蹄“一眼萬年”後，瞬間倒戈，成為羊蹄最忠實的“裙下臣”。

▲ 胡辣羊蹄。 圖/網絡

不同於豬蹄的“肥碩”，羊蹄要柴上許多，緊實的羊皮把羊蹄緊緊包裹，很有嚼勁；羊皮下的脂肪，有種天然的奶油甜味，和胡椒、辣椒混合後，作用出一股濃郁的香。一口下去，甚至都咬不到骨頭，

▲ 紅燒蹄筋。 圖/VCG

也有不少人認為，蹄髈的真正迷人之處，在於骨肉相連處的蹄筋。相比肉筋和板筋，蹄筋的彈性更好，口感也更為順滑。涼拌、燉煮，或者燒烤、火鍋，都是蹄筋“飛昇”的選擇之一。畢竟大多時候，真正的極限美食，就藏在這些“邊角料”裡。

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文丨鶯時

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