魚香肉絲大概是最有名的川菜了，幾乎紮根於任何一家小店的菜單裡。也是許多家庭烹飪愛好者的鐘愛。
酸甜中帶著鮮辣，鮮辣中帶著蔥薑蒜的濃郁香氣，是我小時候的摯愛。
因為喜歡，我很小就跟著菜譜學做魚香肉絲，但總也做不好，不是這出問題，就是那出問題。
後來入了行，才慢慢了解這道菜並不簡單，裡面有很多很多細節，哪裡是看看菜譜就能做好的。
所以，這次寫了個事無鉅細的魚香肉絲教程，大家也能更好地瞭解魚香肉絲的神奇。
我們知道，魚香肉絲裡是沒有魚的。那“魚香”是哪裡來的呢？
就是它了——泡辣椒。
醃製後的二荊條的辣椒，炒制後，鮮香似魚，所以叫魚香。也有另一種說法，說以前醃製泡辣椒時會放小魚同醃，所以有魚香。
右邊那碟是泡辣椒碎，要剁得很碎很碎，這種才能更好的呈現出鮮味。
左邊則是郫縣豆瓣醬。離開四川，這種泡辣椒就很難買到誒，所以很多時候，就只好用豆瓣醬來代替。
為啥豆瓣醬能代替泡辣椒？因為他們都是親戚，豆瓣醬是70%的泡辣椒，混合30%的蠶豆瓣，再經過6個月以上的醃製發酵做成的。
因為發酵時間更久，以及加了蠶豆瓣的原因，所以豆瓣醬顏色更深一些，味道更重一些。但還是保留了泡辣椒的香、辣、鮮，於是也就被默認是泡辣椒的替代品了。
為擁有小秤秤的朋友們提供配方：泡辣椒/豆瓣醬25克
魚香肉絲的第二個特點是蔥薑蒜味濃郁。
這三樣都是很重要的，是形成魚香味重要的調料，都剁成細末。
姜味道重，少一點，蒜放姜的兩倍，蔥花多一點沒關係。
薑末5克、蒜末10克、蔥花15克
純豬瘦肉切絲（150克）。
最常用的是裡脊肉，漂亮，好切。但其實用後腿肉更好，腿肉運動多，肉的口感更好，缺點是筋膜多、不整齊，不好切。
我圖方便，也用了裡脊肉，嘿嘿。
放入鹽、料酒、老抽醬油調味，醃製用的，所以都不用放很多。老抽醬油是上色用的，不喜歡肉絲顏色太深的，可以像我一樣改用生抽醬油。
醃製不用很久，5—10分鐘就可以了，因為炒菜時還是要調味的，現在醃製，就是加一個基本的底味。
全部拌勻，最好能多拌一會，這樣肉絲的口感更好。
然後準備一碗水澱粉，小碗裡倒入澱粉，再加入等量的水，調勻就可以了。
水澱粉很神奇的，有機會細講。
然後舀一些水澱粉在肉絲上，拌勻，看到表面包裹著一層白霜，就可以了。
這一層水澱粉，會在炒制的過程中，受熱發生一種叫做“糊化”的反應，形成一層保護膜，鎖住肉絲中的水分不流失，這樣肉的口感就會更嫩。
各地魚香肉絲最大的不同，估計就是配料了。
在四川，以及教科書上的做法，都是以青筍絲為主。
青筍水分太多，最後會導致魚香肉絲水汪汪的，所以要放一點鹽醃一下，10分鐘後就蔫下來，水分也流出來了。
而如果在其他地區，青椒、胡蘿蔔、木耳、冬筍等配料，則更為常見。
這些配料同樣要提前處理一些。不同於青筍，它們的問題在於不易成熟，如果不提前處理，等它們下鍋炒熟，肉絲就已經炒老了、柴了。
冬筍絲焯水就好。
青椒、胡蘿蔔要放點油炒一下。
木耳容易熟，不用處理，直接切絲。
處理好就先盛出來，備著。
接下來是關鍵步驟——調味汁。
這個步驟直接決定了魚香肉絲最終的味道。
為什麼不像其他菜餚那樣，一邊炒菜，一邊放調料？因為魚香肉絲要快速成菜，而調料又多，一個調料一個調料的放來不及，又不利於各種味道的融合，所以把全部調料混合在一起，一起下鍋。
先放糖，一大勺（8克），然後倒四川保寧醋，淹沒糖（10毫升）。
如果是山西老陳醋，酸度高，要減少用量，用恆順香醋，則可以多放一點，因為酸度較低。
糖的甜，醋的酸，完美的融合在一起，提供微微的酸甜味，是魚香肉絲重要的特色。
然後倒入料酒，只需醋一半的用量（5毫升）。
生抽醬油5毫升。料酒和醬油，是大多數家常菜都會加一點的，去腥增香。
加入鹽一小撮（1克），因為泡辣椒裡有鹽，醃肉時也放了鹽，所以不需要很多鹽。
水澱粉25毫升，這時的水澱粉，和之前醃肉絲時的作用就不一樣了，這是為了水澱粉糊化後，促使湯汁濃縮，這樣湯汁就會變得更濃郁稠厚。
但這個度不好把握，一不小心做成一團黏糊糊的漿糊，也是常有的事，要做的是保持耐心，不要摔盤子，再接再厲。
最後是高湯25毫升，沒有高湯就用自來水，不影響的。這個也很重要，不然水澱粉糊化以後，濃縮誰去？最後就只好乾巴巴的了。
這裡確實是一個難點，最好用秤來稱，毫升直接按1:1換算成克。沒有的話，就先舀一勺醋，然後以醋味基準配其他的調料。
好了，我們終於要開始做菜了。
鍋燒熱，稍熱一點不容易粘鍋，而且有助於爆炒，快速成菜。沒辦法，家裡的火力遠不如餐廳，只好鍋燒熱一點來找補。
鍋裡倒入油，要多一點油，不然油少，火力又不夠，肉絲肯定不滑嫩。實在不想吃太多油，那就炒完肉絲以後，再把油倒出去。
火開到最大。
中高油溫，就可以倒入肉絲。油溫太低了，肉絲表面的澱粉容易脫落，油溫太高了，容易沾粘。
因為鍋很熱，油足夠的話，肉絲十秒鐘之內，就可以變色了。炒散變色之後，就趕緊先盛出來，再炒就老了。
放心，這時候已經熟了。
鍋裡還有一些油，多的話就倒出去一些，留下一些。
放入之前準備好的姜蒜末和泡辣椒末，這時候火一定要小，慢慢炒出它們的香味。火大了就要糊了。
要炒掉姜蒜的生澀味，還要炒出泡辣椒末的香味，和紅豔的色澤。
這時候就可以把肉絲，以及準備好的配料放進鍋裡了，幾秒鐘翻炒均勻就可以，不要炒太久，否則肉絲要老、柴。
這時候淋入調好的味汁。
倒完味汁後，馬上轉成大火，快速的翻炒，加速水澱粉的糊化，等湯汁變得粘稠，濃濃地包裹著菜餚的時候，魚香肉絲就做好了。
關火，撒上蔥花，炒勻。
後面的過程太緊急，我實在來不及拍照了，所以直接到成品了。
一盤好的魚香肉絲。
色澤泛紅，湯汁濃濃地包裹在肉絲表面，不會粘稠如漿糊，也不會很稀地鋪在盤子裡。
菜餚表面會有一層光澤，而不是乾巴巴的感覺，盤底滲出薄薄一層油。
肉絲口感很滑嫩，口味清鮮微辣，略有適可而止的酸甜。
能讓你比平時多吃兩碗飯。
補充說明一下，這是成都版本，重慶的魚香肉絲多是用大蔥作為輔料。
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