今天所說的是酵母，關於酵母你到底瞭解多少呢？饅頭蒸的是否蓬鬆暄軟，酵母使興用得好不好是關鍵，感興趣的朋友請往下看！
不知最近大家是否有所發現，超市中的安琪酵母莫名的斷貨了，我不知道大家那裡是不是都是這種情況，在下方留言告訴我！可能因為安琪酵母的主產區是湖北，所以受到大環境的影響是會斷貨的。
這是不是對於要蒸饅頭和包子的朋友有影響了，但是沒有關係的，一切都會慢慢好轉的，那不如趁著這個時候來徹底的瞭解一下酵母這個食材吧，到時候我們蒸饅頭和包子的時候就可以得心應手了，畢竟酵母是影響饅頭和包子是否暄軟蓬鬆的關鍵。
酵母發酵的原理
酵母粉是一種純生物反應膨鬆劑，是一種綠色對人體無害有益的生物發酵劑，它的發酵原理是酵母菌在合適的溫度，溼度和時間的條件之下，通過無氧呼吸發酵使麵粉中的澱粉轉化為糖，再將糖分轉化為二氧化碳氣體，在高溫蒸制時使二氧化碳氣體膨脹，使麵糰產生蜂窩狀，從而使蒸出的饅頭暄軟
酵母的分類
一般我們常將用來蒸饅頭，包子，麵包蛋糕的酵母分為鮮酵母，即發高活性乾酵母，活性乾酵母和天然酵母。
但是我們饅頭，包子等的都是使用即發高活性乾酵母和活性乾酵母，而即發高活性乾酵母使用方便成本低，便於儲存的原因已經逐漸取代活性乾酵母，所以我們在超市選購的酵母大多都是“高活性乾酵母”。
即髮型的高活性乾酵母髮型的高活性幹酵的使用無需提前活化，直接與麵粉攪拌後加水使用即可，但是如果你買到的是“活性乾酵母”就必須提前使用溫水活化後再使用了，所以買的時候請注意。
酵母又分為高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，適當的加入糖可以提高發酵速度，但是糖加得過多又會抑制酵母的發酵，所以就應用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖加入量超過麵粉的7%的情況下仍然可以發酵的就是高糖酵母，多用在麵包，蛋糕等西式比較甜的麵點中；而若糖的添加量超過麵粉的7%就會停止發酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子饅頭，烙餅中。
影響做饅頭酵母發酵和麵團發酵是否成功的因素
溫度
溫度無疑是影響酵母發酵和麵團發酵是否成功的最關鍵因素！
酵母的發酵原理的生物發酵，所以合適的溫度才能夠保證酵母菌活化，酵母最佳的發酵溫度應保持在28-35度為好，高於或者低於這個溫度的都會使酵母的活性變低甚至死亡。
所以我們在家中和麵的時候要根據室溫來採取相應的措施，比如冬季要用溫水（水溫30度左右）和麵，發酵的時候要保溫，升溫發酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再將面盆置於鍋中發酵，或者用電熱毯保溫發酵都可以；夏季的時候室溫發酵就可以。
時間
發酵需要充足的時間，在室溫保持在28度-35度的時候，一般2到3個小時的時間就會發酵好，但是這裡有牽扯到酵母加多少的問題。
我們為了發酵的速度加快酵母的添加量都會增多，像500克麵粉要加入5克的酵母粉，如果溫度保證好40分鐘至1個小時左右就可以發酵完畢，冬季的時候可能會有所延長；所以發酵的時間是和溫度，添加多少酵母有著直接關係的，應該視情況靈活應變。
輔助食材的加入
酵母菌在發酵的時候需要攝入營養，也就是澱粉轉化成的糖分，我們另外添加糖分就可以加快發酵的速度，但是如果是做饅頭和包子也不是加得越多就越好，因為這裡使用的低糖酵母，過多的糖分只會抑制酵母的發酵，一般500克的麵粉加入白糖15克左右即可。
為了發酵的成功和饅頭的暄軟，我們有時候還會兩種發酵劑同時使用，比如酵母和泡打粉搭配使用，酵母受溫度影響較大，有時候發酵不理想，加入不受溫度影響的泡打粉可以彌補不足，比如500克麵粉中加入5克酵母和7克泡打粉。
另外加入適量的豬油也可以起到麵粉改良劑的作用，豬油可以防止蒸出的饅頭開裂，使饅頭更加的潔白暄軟，香氣濃郁。
揉麵是否到位
揉麵可以使麵糰產生筋性，酵母發酵的時候釋放出二氧化碳氣體會使麵糰膨脹，這時候的筋性就會起到支撐的作用，使麵糰內部產生很多的小孔呈現一種蜂窩狀；如若麵糰揉搓不到位，就沒有筋性來支撐麵糰，那到時候就是蒸出的饅頭或者烙餅硬啪啪的“死麵餅”了。
所以在和麵的時候一定要多多的揉搓，並且儘量使用中高筋麵粉，這樣做出的饅頭，饅頭和烙餅才會暄軟又蓬鬆。
溼度的影響
這裡所說的溼度即是麵糰的水分影響，按道理來說麵糰的水分越多也就是麵糰越軟發酵就更容易成功，麵糰越硬發酵產生的氣體越不易將麵糰撐起來，像我們在做發糕的時候，會和成很稀的麵糊來發酵，很容易就發的滿盆都是，再經過高溫蒸制發的就更大。
如果是饅頭當然不能加水“多多益善”了，一般500克麵粉加入約260克的水即可。
二次發酵的影響
二次發酵是影響酵母發酵是否成功和饅頭是否暄軟的關鍵之一。
做饅頭和包子的時候要將做好的面胚開火蒸之前進行第二次的發酵，這樣的麵糰的比“一次發酵”的麵糰更加的醒發充分，酵母量使用的更少，麵筋得到了更好的延展，使麵糰的柔軟度更好，做出的饅頭更加的暄軟，而且減少了饅頭的萎縮的幾率，一般二次醒發的時間為15分鐘左右。
好了，今天的酵母的使用小知識就介紹到這裡了，希望我的分享能夠給你帶去幫助，如果你有更好的使用方法和建議可以留言和大家共同探討。
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