新冠肺炎疫情防控形勢逐漸明朗，各個行業逐漸復工復產，社會經濟秩序逐漸回覆。
新冠肺炎疫情加速了住宿餐飲業進入更新期。後疫情時代，住宿餐飲業如何變革調整？在應對這場疫情大考中，有的企業找到了新的業務突破口，有的企業更新了危機管理制度，有些企業重塑了品牌形象。見微知著，疫情發生後，一些企業應對疫情所做的戰略調整，或許能展現行業變革方向。為引領行業健康發展，中國飯店協會特推出“住宿餐飲業戰略調整”專題欄目，以為後疫情時代住宿餐飲企業轉型升級提供借鑑。
華天應對疫情加速業務調整
疫情期間，去哪兒就餐成了困擾不少人的難題。為了解決消費者這個難題，北京華天飲食集團旗下同和居、同春園、地安門馬凱餐廳、惠豐餃子樓等餐廳紛紛將店裡的特色菜品製成半成品售賣。不用洗、不用擇、直接下鍋，省時省力還好吃的這些半成品菜，在疫情期間成為宅在家裡的人們追捧的爆品。而北京華天飲食集團通過創新品類，推出半成品菜和研發益於提高免疫力的健康菜品，以及將服務重點從堂食轉向外擺售賣、遠程點餐、堂食外送、網絡外賣、團體健康套餐等多種形式，開拓業務。在餐飲業受疫情影響普遍遭遇重大損失的情況下，北京華天科學應對，一方面用好政府扶持政策，一方面快速有效調整經營策略、找到好的業務發展方向，實現了整體營收同比降幅的逐漸收窄，經營狀況持續回暖。
疫情期間“不關店、不斷貨、不漲價”
1月26日，慶豐包子鋪將數十箱慶豐餐飲專屬產品送到北京市小湯山醫院，慰問在抗擊新型冠狀病毒一線的工作者
北京華天飲食集團公司是以餐飲為主營業態的大型商業服務企業。營業收入主要以店內堂食為主，佔比在80%以上，外賣銷售佔10%-15%左右。受新冠病毒疫情的影響，北京華天飲食集團經營收入同比明顯下降，最高降幅超過60%。
本次疫情對華天的影響主要體現在以下幾個方面：一是，庫存積壓嚴重：受疫情影響，集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退定率更高，達七八成；高退訂率一方面導致正餐店積壓了大量年前儲備的食材。二是，銷售下滑。受疫情影響，華天旗下各品牌堂食客流量平均下浮70%左右，銷售同比下降60%。三是，客流量下降，用工需求減少，但為了保穩定、保供應企業堅持不裁員、不降薪，一直維持營業。
2月7日，華天二友居全體幹部員工連夜趕製數千斤元宵，送到中國醫學科學院阜外醫院醫護人員的手中
疫情發生後，北京華天飲食集團迅速響應，將疫情防控落實抓細。從防疫戰正式打響的那一刻起，北京華天就迅速響應政府號召，積極應對，1月20日開始部署相關工作，第一時間成立了新冠病毒疫情應對處置工作領導小組，1月22日製定出臺相關的防疫措施和意見，並對員工進行培訓。在防控預案的基礎上，北京華天多次向集團所屬企業下發加強防控工作的通知，形成每日報送防控情況的制度，同時集團公司主要領導及各業務負責人加大一線檢查頻次，確保每項措施落實到位。從原材料到菜品，從環境到器具，從人員到設備設施，通過每一個細節，讓顧客放心、安心。
疫情發生後，在嚴格防控疫情的同時，北京華天飲食集團堅持“不關店、不斷貨、不漲價”，90%以上的直屬門店一直在營業，並要求加盟門店在確保疫情防護到位的前提下，能開盡開。2月19日起，華天集團北京地區近100家直屬門店實現100%營業。加盟門店在確保疫情防護到位的前提下、能開盡開，保障餐飲供應，服務城市正常運轉，彰顯國企責任擔當。
防控疫情服務民生兩手抓兩手硬
同和居、同春園等不少老字號門店在外賣包裝中附有安心卡片，註明廚師、裝餐人及配送騎手信息和體溫
疫情對餐飲市場最大的影響是，顧客不敢出來消費了，餐飲門店客流中斷。但待在家的人，同樣有迫切的餐飲需求。既要防控疫情，又要保障民生，北京華天集團通過創新經營，優化服務，兩手抓兩手硬。
首先，北京華天集團利用新技術手段實現企業高效運轉。企業通過集團公司大數據系統進行精準營銷和管理；通過開通視頻會議、建立周例會制度等多種方式，確保集團及所屬企業各項工作及時推進。
其次，創新經營，優化服務。北京華天飲食集團將服務重點從堂食轉向外擺售賣、遠程點餐、堂食外送、網絡外賣、團體健康套餐等多種形式，引導市民響應政府號召在家就餐，減少外出頻次，降低感染幾率。北京華天集團還特邀營養專家和烹飪大師，研發益於提高免疫力的健康菜品，為復工企事業單位供應放心工作餐。集團旗下同和居、同春園等不少老字號門店在外賣包裝中附有安心卡片，註明廚師、裝餐人及配送騎手信息和體溫，讓消費者放心消費；北京華天還開通遠程預點餐，減少人群聚集，用技術手段開闢新經營方式；適應居家飲食需求，加大半成品菜等的線上、線下雙渠道供應；與廣安控股攜手，為社區居民供應主食麵點、半成品菜等飲食生活必須品。
通過設置外擺便民菜攤、蔬菜線上外賣等多種形式，助力首都蔬菜供應
為了保障市民飲食供應，北京華天加入首都商業保供大軍。北京華天集團通過設置外擺便民菜攤、蔬菜線上外賣等多種形式，助力首都蔬菜供應。
另外，北京華天大力應用新技術，開拓新渠道。為了保障消費者的安全，北京華天集團大力推行“無接觸餐廳”，實體門店內全面普及掃碼點餐掃碼支付，有條件的門店實行無人款臺、無人點餐。北京華天集團還積極拓展網上銷售渠道，微信遠程預點餐、附近門店功能已經上線，電子商城、微信小程序等線上渠道將陸續上線。
疫情促使企業加速轉型升級
此次疫情給餐飲行業帶來巨大損失。但北京華天集團相關人士認為，這次疫情其實也是給當下的餐飲行業帶來反思的機會。疫情之下，餐飲企業如何反應，如何快速對業務進行調整，如何做好員工的防護和管理工作，這些看似突如其來的挑戰其實考驗的是企業的內功，同時也可以給企業反思的時間，總結在日常經營中的不足。從這個角度來講，疫情也是促使企業快速轉型升級、改革創新的機會。
疫情促使企業反思。北京華天集團認為，疫情過後消費者對食品安全、健康菜品等會有更高的要求，可能會形成分餐制的新中餐消費習慣。華天將繼續踐行“放心”理念，不斷提升食品安全管理水平，為消費者提供更安全、健康的菜品；推廣“公筷”“公勺”、服務並引導消費者分餐習慣。
特邀營養專家和烹飪大師，研發益於提高免疫力的健康菜品，為復工企事業單位供應放心工作餐
疫情期間，有不少消費者培養了線上消費習慣。鑑於此，北京華天將不斷拓展線上銷售渠道。目前，北京華天飲食集團正在大力推行“無接觸餐廳”，實體門店內全面普及掃碼點餐掃碼支付，有條件的門店實行無人款臺、無人點餐。同時，華天集團在積極拓展網上銷售渠道，電子商城、微信小程序等線上渠道近期將陸續上線。
北京華天集團始終堅持“以客戶為中心，誠信第一，放心安全”的經營理念，食品安全管控工作貫穿華天集團及旗下各品牌餐飲企業生產經營的全過程。集團不僅有比較完備的質量安全管理規範體系，建設了內部三級監督檢查體系，還積極建設第三方監督體系，與中國檢驗認證集團確立了食品安全戰略合作關係，率先引入“百合花”全國餐飲清潔衛生安全示範工程，對所屬餐飲企業的後廚實行了標準化和精細化管理。北京華天集團還與第三方專業公司合作，引入“神秘顧客”監督檢查體系。由第三方公司對所屬慶豐包子鋪、二友居、同和居等品牌進行“背靠背”方式的暗查，從消費者的角度提出整改意見，使服務質量、菜品質量得到了明顯改善。
近年來，華天集團在餐飲老字號中率先完成直屬門店的“明廚亮灶”工程，、“陽光餐飲工程”，近期，華天還以同興成為載體，著力打造華天集團採購供應鏈，著手產業鏈、價值鏈總體佈局，從源頭把控食品安全。
為了踐行“放心”理念，華天不遺餘力。疫情防控的同時也非常注重食品安全管理。對於適當消毒、員工身體健康管理等有利於為消費者提供更安全、健康菜品，更放心就餐環境的措施，北京華天集團在疫情結束後會內化為企業管理制度並不斷完善、提高，長期推行。(中國飯店協會 付連英 劉夢雪)
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