曾經有個外國朋友在飯桌上一臉不解問過一個問題：你們為什麼愛吃動物的頭？
我才發現這對他們來說是個問題。在外國人眼裡最不能接受的中國人飲食習慣裡，除了喜歡吃下水之外，還有一項更要命的喜好——愛吃動物的頭顱。
我只能邊吃邊意味深長地答了一句：“你吃了就知道了。”
我們中國人上菜講究全雞全魚，魚頭對著誰，都有講究。
而歐美人的雞和魚，上桌前可是要分割好的，不然誰要是無意中與死魚死雞對上眼，就會影響食慾吃不來。
可別說全雞全魚了，就單拿動物的腦袋來說，我們國人早就用智慧將動物頭顱的精髓挖掘到了一種極致。
△中國人吃頭可是五花八門/圖蟲創意
豬頭魚頭鴨頭牛頭兔頭……中國人吃頭自有它的暴力美學，
對我們來說頭頭都是道，集結起來都可以出本《中國人吃頭寶典》了。大眾接受度最高的頭部——魚頭豬頭
要說最具國民廣泛喜愛度的，魚頭和豬頭可以來掰頭一下。
要是論歷史淵源，豬頭肉可是要稱祖師爺級別的。
我們與豬頭的淵源，緣起於祭拜天地祖先的祭品。民間傳說龍有豬相，現在很多地方，尤其是農村地區，仍然還有二月二龍抬頭，祭社神分豬肉的習俗。
△大連新年舉行的祭海儀式，祭祀豬頭才能鎮場/圖蟲創意
豬當然全身都是寶，豬頭肉不挑人，樓下熟食店就能買一斤滷製豬頭肉，我尤其愛涼拌豬耳朵，愛夾著軟骨嘎嘣脆的嚼勁。
豬頭肉越爛越香，瘦還不滯，厚而不膩，肉酥皮香。
寫豬頭肉裡最生動的是《金瓶梅》，西門慶的小妾們嚷嚷著想吃豬頭，蕙蓮燒得一手好豬頭，只有一根柴禾，一大碗油醬，用茴香佐料，只消一個時辰，就把豬頭燒得皮脫肉化。這一下妻妾享用豬頭肉像過節般，斟酒共酌興致大增。
這一幕正是活生生的人間食堂，也就豬頭肉能勾起這般活色生香的食慾。
要說豬頭肉算民間下等食材，但偏偏以國宴為名的淮揚菜，就有一道火工最講究，歷史最悠久的名菜——“扒燒整豬頭”。
最有意思的是它的淵源，據說最早發源於揚州瘦西湖邊的法海寺的僧人，就算不吃葷，也要燒豬肉。
“扒燒”的方式聽著有點簡單粗暴，將豬頭剔骨去毛，從中間切開洗淨放進鍋里加入糖、醬油等調料小火慢燉，要的就是豬頭軟糯酥爛的口感。
吃豬頭的方式當然還有很多，南京六合豬頭肉講的是老滷醃製，最妙的是豬腮幫子那塊肉，肥瘦相間韌勁十足。
上海人好吃白切的，北方像天津河南等地愛佐醬香，四川蜀地愛佐豆渣辣味，廣東和江西地區則偏愛臘豬頭，尤其是過節的時候，一張油光鋥亮的臘豬肉，襯的是節日的喜氣。
△人間極品豬頭肉/圖蟲創意
相比之下，魚頭知名度最高的，似乎就是小時候經常聽的“媽媽愛吃魚頭”的故事。
這故事讓從小的我們知道背後的母愛，長大之後才明白到一個道理——愛魚頭的媽媽真的識貨，要不怎麼都聽大人說，小孩子吃了魚頭會變聰明呢。
△魚頭泡餅/圖蟲創意
淡水魚裡，魚頭的極品是鱅魚，也叫胖頭魚。據說梁啟超也愛吃鱅魚頭，尤其是魚腦，北大小吃店的魚腦羹就被稱為“梁公腦”。海魚裡面數三文魚頭最肥美。
魚頭的好吃，盡在一個“滑”字。那豐富的膠質，有骨有肉，能吸能啃才懂它的滋味。
懂得吃魚頭的人，通常眼光非常刁鑽，腮邊肉、魚腦這等嫩滑Q彈怎能放過。
魚頭鮮滑的質感，跟豆腐就是絕配。
尤其是做成湯，奶白香醇得讓清代的乾隆皇帝都在杭州止步了。淮揚菜講究精細，拆燴魚頭這道菜難在如何拆去魚頭骨，還能保留原型。
△魚頭豆腐湯/圖蟲創意
粵菜好清淡，姜蔥這等簡單配料放置砂鍋成魚頭啫啫煲，啫出魚頭本來的鮮美口感。天津北京等地則重口味一些，喜歡吃醬汁的魚頭泡餅。
但怎麼都比不上湖南人愛魚頭，對於湖南人來說魚頭不拿來做剁椒那就是暴殄天物。
△剁椒魚頭/圖蟲創意
傳說湘菜剁椒魚頭最早來源於晚晴的數學家黃宗憲，自吃了湖南農家菜剁椒魚頭後便念念不忘，叢黃府傳遍全湖南。
魚頭的鮮和剁辣椒的辣似乎能渾然一體，刺激著一代又一代人的味蕾記憶。
最讓人上頭的頭——雞鴨鵝頭
家禽類的頭部，頗為常見。相比起肥美的肉，似乎我們總不屑它們的頭部，但真正懂吃的老饕們，才知道什麼是雞鴨鵝頭送酒，越吃越有。
尤其是鵝頭，要是你見識過潮汕滷獅頭鵝的鵝頭，你會覺得這滿頭肉跟德國豬肘子比起來都不差。
傳說在潮汕地區，最貴的老鵝頭能賣到800多塊以上，聽起來確實誇張，懂吃的人知道，浸過滷水的鵝頭肉，皮韌肉嫩，香味馥郁。
揚州人吃鵝頭，喜歡鹽水滷，全鵝宴還有酒噴鵝頭這種做法。
可能有人覺得鵝頭的精髓在香糯的鵝腦，但我覺得鵝眼下的那塊連皮帶肉的細碎肉最正點。
相比起來，鴨頭可能是最讓人上頭的頭了。
在《紅樓夢》裡史湘雲特愛啃鴨頭，順口還吟了句“這鴨頭不是丫頭，頭上那有桂花油”的酒令，史湘雲接地氣的可愛躍然紙上。
△麻辣鴨頭乾鍋/圖蟲創意
南京人愛吃鴨早已名聲遠揚，當然也不放過有吮勁的鴨頭，可鹽水、五香醬汁、蒜香、椒鹽、乾鍋、炙燒……做法極其豐富，但最有名的當屬麻辣鴨頭。
四川湖南江西愛吃辣世人皆知，好甜的浙江沒有吃辣的傳統，偏偏裡頭的衢州是獨寵麻辣鴨頭的。
衢州素有無辣不歡的“鴨頭之都”之稱，
衢州的“三頭一掌”（兔頭、魚頭、鴨頭、鴨掌）裡最負盛名的就是鴨頭。有個數字特別驚人，光2019年上半年，就有2.3萬隻鴨頭被衢州的吃貨消滅。
為什麼愛吃鴨頭？在衢州有個說法特別有意思：衢州有鴨怪，傳說是王母娘娘瑤池裡的老鴨精下凡，每回夜深人靜就會發出叫聲，只要聽到聲音就會被嚇到腹痛而死。於是吃鴨頭，便能起到震懾的作用。
要是去衢州街頭走一遭，你會發現很多以“鴨頭”為主打的餐館。
聽聞最早發現這味的，還是衢州窮苦人家，當時只是用來過過嘴癮的小吃。窮人家為了補貼家用，擺了一個小攤做兔頭鴨頭，這才一時間大街小巷風行起來。
衢州滷鴨頭的滷味獨特，不僅口味爽辣，還用十幾味中藥材熬製而成。吃鴨頭一定得吸，要敲髓吸汁吮骨，鴨腦就那麼小小一坨，佐酒喝才入味。
鴨頭鵝頭的受寵，顯得雞頭有點落寞了。
而且還有不少人聲稱雞頭有重金屬物質，多吃有毒，這讓雞頭多受冤。明明無雞不成宴的中國人，雞頭是俸給全席最德高望重的人所吃。
說雞頭不能吃，鄭州人合肥人可能會跟你急。那兒有很多以麻辣雞頭為主打的滷味店，當地人一頓還能吃上30個雞頭。
燒酒佬最愛雞頭，叫一盤雞頭，蘸著醬油特送酒送飯 ，有些人特愛雞冠肉，而有些人還愛挑小巧的雞腦和雞舌。
但相比起鴨頭鵝頭，確實肉少了些許，懂得品內味兒的人就更少了。
△燒酒老最愛的，在拼盤上烤雞頭/圖蟲創意
吃牛羊狗兔頭，要多硬核有多硬核
要論吃頭吃得最野最硬核的，牛頭和羊頭算一遭。
在電影《紅高粱》裡，餘佔鰲來到一酒家想要點一盤牛肉，店家說：“這沒有牛肉，只有牛頭。”餘佔鰲橫著說：“媽的，牛頭就牛頭。”
於是只聽見“啪”一聲，一隻碩大的牛頭出場了。這如虹氣勢確實配得上餘佔鰲。
牛頭肉本身帶有些許羶味，脂肪較少，吃的是那股嚼勁。
古有牛頭宴，據說是三國時期，本地野史稱諸葛亮七擒七縱孟獲時，就以牛肉犒賞眾將士。
現在大多在土家族還保存有牛頭宴這種盛大儀式。牛頭宴是門耗費量巨大的工程，通常要將整隻牛頭煮上5個小時，再蒸上5個小時。
連大鐵鍋一塊端上席，佐以泡紅辣椒、蒿子粑、臘肉等等，吃牛頭宴至少需要十個人，不然都吃不完，客人直接用刀子切割牛頭上的牛肉，配上竹筒米酒為佳。
△土家族還保留著牛頭宴/圖蟲創意
四川人有道國宴級別的料理，叫牛頭方，尋常百姓很難吃到，通常也就頂級大廚才能做。日常能吃到牛頭肉的就是夫妻肺片了，吃起來又韌又香。 而羊頭肉可就常見多了。尤其是在北京，怎能不提白水羊頭，那可是老北京熟羊肉製品的三絕之一。
△鐵烙羊頭，最原始的褪毛方法/圖蟲創意
最早可以追溯到清道光年間，一入秋冬，在老北京走街串巷就能聽到賣羊頭肉的叫賣聲。
老北京的羊頭肉不必加任何佐料加工，要是要羊臉，小販就能熟練得給你切得奇薄如紙片，撒點椒鹽蓋面，再喝上一杯二鍋頭，那就是北京爺們的下酒菜，堪稱寒冬一大滋補品。
西北一帶也有專門羊頭攤檔，能吃到羊頭的部位非常完整：羊眼珠子、羊腦、羊臉頰肉、羊上顎、羊舌甚至還有羊齒……解剖的畫面實在太粗獷了。
在蘭州人眼裡，羊頭料理就是驗證一家手抓羊肉餐館是否正宗的一道工序。吃的畫面也夠兇猛，對著一個猙獰的羊頭直接手撕。
△蘭州夜市的山羊頭/圖蟲創意
羊頭料理最見古法，河南開封當地有道傳統古法叫火燎羊頭肉。
用火先把羊頭臉上的毛反覆燒，還要再刮好幾次泡水後才放滷水燉。都說牛羊吃草咀嚼，羊頭肉可是最細膩鮮嫩的活肉。
而相比起來，愛啃狗頭肉的人就少見了。狗頭在廣西和粵西等地的農村可被當寶，拿來煮雞蛋據說能治小孩尿床。
湛江有句俗語：“狗肉滾三滾，神仙站不穩”，吃狗肉已經成了他們必不可少的飲食習俗。
尤其是在冬天，吃狗成了禦寒的法寶，尤其是白斬狗頭狗腳，拿來下酒就是他們的“高麗參”。
△廣西粵西地區愛吃狗頭/圖蟲創意
但要說最讓人難以接受，又讓一批人上癮到難以自控的頭，那必須是兔頭了。
四川人有多愛兔頭？用數據說話，中國人一年大概吃掉5億個兔，而四川是兔頭的第一消費大省，至少得佔到2~3億個，甚至有時候國兔還供不應求，還得從法國、意大利進口。
△麻辣兔頭/圖蟲創意
兔頭之前一直作為窮人餐桌上的常客，一直只被當做邊角廢料處理。
等到上世紀90年代，成都雙流縣有個女工人覺得扔掉兔頭可惜，才試著用火鍋料熬煮加工，成就現在風靡四川街頭的菜品“老媽兔頭”。
據說一隻兔子全身上下，臉腮那一小部分，肉質最為細嫩。吃兔頭可是技術活，是驗證是否四川土著的標準。
老藝術家就曾經在一重慶朋友身上習得啃兔頭的方式，親身體會到是要怎麼充分調動口、唇、舌的各種功能：
右手捏上牙，左手捏下牙，掰開腦殼，從下巴處著力啃臉肉，還有舌頭，然後掀開顱骨，從兔頭的頸部著力吸吮腦花兒，最後再翻過來把上顎吃掉，有的會吃眼珠或者眼圈肉……
頓時理解了為什麼會有人這麼定論——“兔頭要是吃得溜，那肯定是接吻高手”。
△北京市區的老街兔飯館桌上提供小冊子，圖解怎麼吃兔頭
這些細碎嫩滑的兔頭肉混雜著川味辣，要是解鎖了吃兔頭的姿勢，吃多幾個你就會覺得感覺有點像嗑香瓜子，會有點上癮。
兔頭肉潤滑有彈性，唯一我有點接受不來兔腦，第一口口感綿密，吃到後面有點膩，感覺像在吃脂肪肝。
這種齜牙咧嘴的吃法，第一次嘗試確實需要不少勇氣，尤其是瞧見長長的兔牙就有點頭皮發麻到難以下口。
但對四川人來說，吃麻辣兔頭是完全沒有抵抗力的，就像是零食那樣啃才過癮。
△張靚穎在《鋒味》教謝霆鋒如何品兔頭
看似好像就只有中國人好像對各種頭部情有獨鍾，《紐約時報》曾有一篇文章說到西方人唯一可以欣然接受的只有特別辣的鴨頭，因為吃起來跟雞翅有幾分類似。
但其實也並不全是如此，比如外國人其實非常喜歡吃牛頭。
老藝術家就曾經在日本見過一家完全只吃牛頭肉料理的食肆，烤牛舌可是日料的常菜。
△日式烤牛舌/圖蟲創意
在南非，牛頭肉不僅是上品，他們還通常把牛頭肉分給男性長輩們享用，據說有助於提升性慾。
其實不單四川人愛兔頭，歐洲人也愛吃兔頭，比如西班牙人。
他們有一句“掛兔頭賣貓肉”跟我們掛羊頭賣狗頭是一樣的寓意，
西班牙人愛啃兔頭，他們喜歡炙烤，然後澆鹹香芝士來吃。
△美食專欄作家閆濤說他曾在比利時吃過番茄醬煮的歐式兔頭/微博截圖
跟下水類似，頭部並非就只是下等人才食用的部位。
相反懂得如何料理和品味動物的頭，這是千百年來我們老祖宗留下的民間智慧，早已紮根在中國人傳統的味蕾記憶。
不少懂吃的美食家知道吃頭是吃肉的最高境界。
所謂大俗即大雅，人間至俗至味，吃頭算是一味。
△兔兔這麼可愛，怎麼可以不吃兔頭/圖蟲創意
民間有句俗話叫以形補形，偏偏我們吃的也不是赤裸裸的形。
你看我們吃腦花還要混在豆腐，伴著香料吃，就算吃頭也有如乾坤八卦圖般的玄乎講究。
“吃腦袋的時候不會有在吃靈魂的感覺嗎？”記得曾經和一個朋友交流吃頭的心得，她這麼問道。
吃頭要是上升到了精神層面，誰俗誰雅，還真說不好了。
參考資料《浪食記》王愷吃貨們，我們從頭開始 鐵騎力士春節談飲食：沒有這四大巨頭鎮不了的場子 國家人文歷史
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中國餐飲別樣風尚：食用各種動物的頭 紐約時報中文網你最愛吃什麼頭？
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周芷若
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