我奶奶八十多了，BMI 32.5（為女人的身高體重保個密）已經嚴重超過了健康體重的標準。除了超標的體重外，我奶奶還特別愛喝飲料，吃零食，不愛運動，最大的愛好就是躺在床上看評戲。以上種種全是高血壓、糖尿病、癌症等慢性疾病的高危因素。但是，我奶奶卻很健康。
相信人人身邊可能都會有我奶奶這樣的“健康大神”，他們吃香喝辣卻不長肉；無肉不歡卻沒有高血脂，冠心病；抽菸不見得會得肺癌。他們的存在就是對科學最大的挑戰，真可謂是氣死營養學的生活飲食模式。
當然科學不是一成不變的教條，也不是無法撼動的權威，科學正是因為不斷地被挑戰才得以發展。我們歡迎這樣的“特例”，正是因為他們的存在，才讓我們離真理又近了一步。
為什麼對於大多數人的疾病危險因素，對於這些“健康大神”來說不值一提呢？“
基因”可能是解開謎底的第一把鑰匙。比如：參與膽固醇轉運的載脂蛋白ApoE，其基因多態性就導致心血管疾病，阿爾茨海默氏病和2型糖尿病等多種疾病。當然，除了先天因素，我們的後天的行為和環境也會對基因進行“篡改”。酒精對基因造成的損害是不可逆的；而葉酸可以通過調節細胞基因的甲基化水平，達到預防心腦血管疾病和癌症的作用。
忽略了“量”的問題
我奶奶雖然愛吃零食，愛吃喝飲料，但是她有個原則：無論吃什麼都不讓自己吃撐。如果吃了零食，正餐就會少吃一點兒，不會讓自己超“量”。
營養學和毒理學都是研究“各種物質對健康與疾病的影響及其作用機制”的科學。再“好”的東西如果攝入太多，對人體也是有害的；再“壞”的物質，如果過達不到有效劑量，對健康也不會構成威脅。
營養學家們在制定膳食營養素攝入量時，也會設置“推薦攝入量”和“可耐受最高劑量”。缺乏或攝入過多某些營養可能會得營養相關疾病，如果缺鈣和維生素D可能會得佝僂病，骨質疏鬆；能量，脂肪攝入過多會導致肥胖。所以“別拿營養素不當藥物，吃了可以治病，吃多了也可以致病”。
還有一些營養素，需要和基因環境共同作用，可能才會導致疾病的發生。比如：對於存在膽固醇敏感基因的人，可能攝入過多的膽固醇就會引起高脂血症，心腦血管疾病的發生；維生素D雖然人群普遍缺乏，但是其與癌症、心血管疾病、痴呆等疾病的因果關係尚無明確結論得出；還有很多植物化學物質，比如多酚類、皂甙類、有機硫化物等與很多疾病的發生發展以及衰老存在聯繫。
在未得出明確因果結論之前，科學家們只能通過大量的流行病學調查研究，總結出適宜大多數人群的“健康飲食”，再針對其中營養物質可能起到的作用進行逐一破解。在基因檢測尚未普及，營養理論尚未完善的時代我們很難解釋你和“健康大神”存在的差異。只能將對於“大多數人”有效的營養建議推薦給你，以求讓你離健康更進一步。
參考文獻：
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