醬香型白酒的發展過程，有兩個階段，一個是形成的原始階段，一個是整理規範提出醬香酒香型概念階段。
先說說醬香酒的初始形成階段——仡佬族與醬香型白酒的釀造
古代濮僚人發明了釀酒工藝。因此，仡佬族人喜飲酒，也善釀酒。那個時候，酒有兩種：咂酒和甜酒。咂酒用玉米、高梁、稗子、小米、大麥釀製而成，因此也稱為“雜酒”。咂酒盛於壇內，壇中插一根空心粽葉莖，作吸食用。甜酒用糯米或玉米、小米釀製成。一般為年節及產婦坐月子時，煮米粑、雞蛋加甜酒，或用泉水衝飲。
仡佬族聚居的遵義一帶，是有名的名酒之鄉。這與仡佬族先人善釀，並傳承優秀工藝不無關係。現代人根據古代仡佬族釀酒工藝開發了茅臺酒、董酒、習水大麴、湄潭窖酒、鴨溪窖酒等產品。
漢代唐蒙出使夜郎，帶回一種夜郎產的酒，這種酒名叫“枸醬”，漢武帝品嚐後，大悅，贊其“甘美之”（甜美啊！），這種酒就是醬香型酒的始祖。
茅臺本是四川轄下遵義府的一個極偏僻蔽塞的小村落，遵義曾經是四川的地盤。從現在的茅臺隔壁是五糧液也看的出來。
大約發端於明萬曆二十八年前後的茅臺酒生產工藝，到清朝初年，歷經一百多年後，初步臻於完備，併產生了一個獨樹一幟的白酒酒體，聲名遠揚，但這還不是現代意義上的醬香白酒。
清中後期赤水河航運開發以後，商賈鹽夫對酒的需求與日俱增，刺激了釀酒業和釀酒技術的發展，川南小曲蒸餾酒作坊應運而大量湧入赤水河谷。
茅臺鎮因運鹽週轉，成了川鹽銷往貴州的口岸。
到了仁懷的茅臺村，水路不能再往上行，需全部卸船進倉，然後再人背馬馱，分運貴陽、安順兩路銷售貴州。茅臺村由此開始形成一個川鹽銷黔的轉運站和貨物集散地，山西、陝西鹽商雲集，到清康熙年間，已發展成為江邊的繁華小鎮。於是，山陝商人就把山西汾酒的種子傳播到了茅臺村。
茅臺鎮白酒吸取了山西汾酒工藝和陝西白酒工藝的精華，山西人在茅臺鎮開始釀製燒酒的時間是在清咸豐之前。
茅臺鎮白酒的歷史，咸豐年間是個分水嶺。之前，山陝商人成立了“成義酒坊”，用汾酒技術製造白酒，咸豐年間鹽號業務和制酒業務全部出讓給貴州本地人。
貴州成義酒房最後一位經營者華問渠先生說“1860年，成義酒房成立。”並且在書中對當年茅臺酒的產量一直上不去的原因，作了詳細客觀的分析：“ 制酒原料——高粱和小麥採購困難，確為酒產量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材，在茅臺附近收購。由於高粱、小麥非當地主要糧食，產量少而來源零星，加以運輸不便，和有季節的限制，這一切都大大限制了原料的購入。
“道光年間(1841年)編輯出版的《遵義府志》一書，曾轉錄《田居蠶食錄》的記載：“仁懷城西，茅臺村制酒，黔省稱第一。其料純用高粱者上，用雜糧者次之。
製法：煮料和曲納地窖中，彌月出窖烤之。其曲用小麥，謂之曰白水曲。黔又通稱大麴酒，一曰茅臺燒。”
可見釀酒工藝，使用地窖發酵，主要純以高粱為原料，唯酒麴為小麥製成。
1936年編修的《續遵義府志》記載：“茅臺酒，出仁懷縣茅臺村，黔省稱第一。法純用高粱作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然後成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。”
從《遵義府志》到《續遵義府志》的95年間，茅臺鎮白酒的釀製工藝在繼承前人的基礎上，取得了巨大的突破。關鍵的變化在於“烤而復釀，必經數回然後成。”但是根據文義分析，到1936年時，茅臺工藝尚未定型。
清朝以前，懷仁茅臺酒並不出名，只在當地稍有名氣。而當地以前也沒有茅臺酒的名稱。直到清朝以後，才開始逐漸被人注視，也只是侷限在很小的地區。而有關茅臺酒的確切記錄，是在清朝康熙年以後。
直到清光緒三年（1877年），協助丁寶楨改革川鹽運銷的遵義鹽商華聯輝遵母命，在毀於兵火的“茅臺燒房”的廢墟上建起了“成義酒房”，歸屬於他在茅臺的鹽號“永隆裕”名下，重新生產，取名“回沙茅酒”（據其後人回憶：這個酒開始主要自用和少量饋贈親友，由於品質特優而產生市場需求，後來開始外賣，一塊大洋一瓶，須知，當時的一塊大洋，可以買1000多斤稻穀哦！）。
其後十年，經營天和鹽號的鹽商王立夫又建了“榮和酒房”生產“榮和茅酒”。後又有賴永初氏組建“恆興酒廠”，生產“賴茅”。解放後，三家酒廠收歸政府，合併成茅臺酒廠，而湯氏作坊也在公司合營大潮下，被國營化。茅臺鎮的酒廠，隨著酒業的發展，技術手段不斷提高，規模不斷擴大，各種物質的和非物質的文化因素不斷積澱，形成了今天在中國酒業中舉旗扛鼎的酒文化。
茅臺鎮的歷代酒師，在漫長的釀酒工藝發展歷程中，又相繼創造了“堆積工藝”，使多輪次間摻入的新原料得充分發酵；有的酒師又把第一次蒸餾得到的質量較差的酒液潑回酒液潑回酒醅使之在再次發酵中增香。於是又產生了茅臺酒生產的“回沙工藝”。之後，又有了高溫制曲、大量用曲、端午踩曲、重陽下沙、陳釀及其他環節的技術。
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