本期導讀：來碗暖乎乎的日式湯豆腐，柴魚熬湯、用網勺吃才算正宗？
湯豆腐是日式居酒屋必點的下酒菜之一，在日文中稱作「湯奴」，湯豆腐具有許多不同的吃法，搭配的湯水、佐料不同，而切成方形如骰子狀般的豆腐則更是重點，過去於日本湯豆腐的吃法記述中，流傳著各種描繪，可以想見早期湯豆腐如何深入人們與居酒屋料理的飲食之中，何其美味，溫暖的日式湯豆腐你想怎麼吃呢：
湯豆腐的吃法
記錄一百種豆腐食譜的《豆腐百珍》（天明二年）中，關於湯豆腐的吃法記述如下：
「湯奴切成八、九分（約二．四—二．七公分）的大塊骰子狀，或是切成寬五、七分（約一．五—二．一公分），長一寸二、三分（約三．六—三．九公分）的梆子狀。葛粉加水煮沸至冒出大量氣泡，放入一人份的豆腐，不蓋蓋子，豆腐煮到稍微晃動，正要浮起來的瞬間舀起來。」
【圖一一五】〈奴豆腐〉（《守貞謾稿》）。
《真佐喜的加都良》則是青蔥堂冬圃提到自己喜歡的湯豆腐吃法：
「豆腐小心切好，放入缽中，小鍋煮水至冒出氣泡，要吃的時候一點一點放進去，不蓋蓋子，看到豆腐稍微晃動，即將浮起來時拿網杓舀起來。」
湯豆腐加熱過頭，豆腐會出現空洞，口感乾癟，破壞滋味。比較兩本書記載的吃法，差別在於用普通的熱水還是葛粉湯，共同點是豆腐即將浮起來時舀起來，呈現品嚐美味湯豆腐的要點。
湯豆腐的形狀一般是四方形，因此出現以下的川柳：
「水煮湯豆腐，切作四角形，味噌田樂燒，片成色紙狀。」（《柳》二九，寬政十二年，一八○ ○）
日文的「色紙」狀指的是近乎正方形的長方形。《守貞謾稿》以插圖呈現「奴豆腐」，說明「燙來吃的叫湯奴，涼的時候直接吃叫冷奴」。
用小鍋滾水煮湯豆腐時會連同銚釐一起加熱。既可以保持酒的溫度，又能吃湯豆腐。
「欲食湯豆腐，又欲飲佳釀，且燒水一鍋，同溫酒一壺。」（《武玉川》九，寶曆六年）
「且烹湯豆腐，與酒共一鍋，美酒佐佳餚，人間一樂事。」（《柳》五八，文化八年）
吃的時候則和《真佐喜的加都良》的說明一樣，用網杓舀來吃。
「且以銅杓子，刮開豆腐邊，沾醬嘗一口，絕妙好滋味。」（《柳》一五五，天保九—十一年）
「待水沸騰時，拿出銅網杓，豆腐撈上岸，張嘴大口嘗。」（《柳》八九，文政九年）
關於吃湯豆腐用的湯汁與佐料，《豆腐百珍》記載「煮沸生醬油，放入柴魚片，加一點熱水，再沸騰一次。用絹布過濾，放進不同的豬口，加上蔥白末、白蘿蔔泥和辣椒粉」，《真佐喜的加都良》則是「煮沸生醬油，放入柴魚片，加一點熱水，再沸騰一次，佐料以甘紫菜最佳，其他配合個人喜好添加」。
兩者都是用醬油加柴魚片煮湯汁，添加的佐料則五花八門，例如蔥花、白蘿蔔泥、辣椒粉和甘紫菜。《四十八癖》里長屋的太太則說「放上紅蘿蔔泥也不錯」，看來是根據個人喜愛。
「雪白湯豆腐，墨黑燒海苔，絕配好搭檔，天生是一對。」（《柳》五八，文化八年）
「雪白湯豆腐，火紅唐辛子，紅白共一色，恰似描金繪。」（《柳》一五五，天保九—十一年）
川柳吟詠添加甘紫菜和辣椒的湯豆腐，尤其是第二首用描金繪形容紅色的辣椒粉撒在白色湯豆腐上的模樣。
但是跟蔥鮪鍋一樣，在居酒屋端給客人的是煮好的湯豆腐，而非邊煮邊吃。菜單上並未註明搭配的湯汁與佐料，實際使用時應該附上了。
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