酒是一種用糧食、水果等含澱粉或糖的物質，經過發酵製成的含乙醇的飲料。白酒是中國傳統蒸餾酒，又稱燒酒或白乾。中國白酒以穀物及薯類等富含澱粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。是世界著名的六大蒸餾酒之一，其餘五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。其酒液無色透明，故稱為白酒。
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要採用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所以有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒歷史悠久，在世界上獨樹一幟。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都複雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。
酒的種類非常得多，那它們是怎麼劃分的呢？
一：按釀造方法劃分
（1）蒸餾酒——以糧谷或代用糧食等澱粉質原料，利用由微生物培養的曲類或麥芽、酒母等為糖化發酵劑，驚蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾調而成；
（2）發酵酒——又名釀造酒，是以糧谷、水果、乳類及其他可以食用的植物為主要原料，經發酵法釀製而成。該類酒通過釀造後，只經過簡單澄清、過濾、貯存以後即為成品；
（3）配製酒——是一類較為複雜的酒品，又名兌制酒、露酒、花果酒。配製酒是在酒基中加入可食用的動植物（或其製品）、糖和食品添加劑，進行調配、再加工而成的，已改變了基酒基本風格的飲料酒。
二：釀酒原料來分
（1）糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀製的飲用酒；
（2）薯幹酒：即以鮮薯、薯幹為原料釀製的飲料酒；
（3）代用品酒：以野生澱粉原料或含糖原料釀製的飲料酒；如青槓子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
三：按酒精含量來劃分
（1）低度白酒：酒精度40度以下的白酒產品
（2）中度白酒：酒精度41-50度之間的白酒產品
（3）高度白酒：酒精度51度以上的白酒產品
白酒的度數，指的是白酒中酒精容量體積的百分比，即酒精的含量。例如：60度的白酒，是指含有60%的酒精，剩餘40%基本上就是水。從酒的質量來說，在53~54度之間，酒分子與水分子的親和力最強，酒的醇和度好，酒味最協調（茅臺酒就是巧妙地利用了這一點）。目前，清香型白酒的酒度一般為60~65度，濃香型白酒大多38~52度，茅香型白酒一般為52~55度。據調酒專家經驗，濃香型白酒52度口感最佳，醬香型則是53度風味最佳，這就是為什麼五糧液、瀘州老窖、劍南春等濃香型白酒52度品種最為常見，而茅臺等醬香型白酒多是53度的原因。
四：按生產方法分類
（1）固態發酵法白酒——指釀酒及蒸餾生產過程中，原輔料的狀態是在固態下進行的。它包括大麴酒，麩曲酒等。
（2）半固半液發酵法白酒——指原輔料在釀酒和蒸餾過程中呈現出不同，糖化、培菌過程是固態，發酵、蒸餾過程是半固、半液態下進行。例如：小曲米香型白酒的生產。
（3）液態發酵法白酒——又稱“一步法”白酒，是指原輔料在釀酒和蒸餾過程中均在液態下進行。這類生產方法包括串香法、固液勾兌法和調香法。
（4）機械法白酒——指採用傳統的白酒生產方式，用機械設備替代手工操作生產白酒。
（5）手工生產白酒——指採用傳統的白酒生產方式，各個工序均以手工操作生產白酒。
五：按酒麴種類分類
（1）大麴酒：利用以小麥、大麥、豌豆等原料製成的塊狀大麴為糖化、發酵劑，採用邊糖化邊發酵開放式自然發酵工藝釀酒。
（2）小曲酒：以大米或小麥、麩皮等原料，以純菌種或母曲製成小曲，再以小曲為糖化、發酵劑，先經培菌、糖化過程（或直接雙邊發酵），然後發酵釀酒。
（3）麩曲酒：以麩皮等為原料，純菌種製成麩曲，並輔以酵母菌做為糖化、發酵劑釀酒。這類酒採用固態發酵、固態蒸餾，發酵期較短，出酒率較高，可以製成各種香型白酒。
六 . 按香型劃分為
（1）醬香型酒：所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不豔，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。特點：醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。
（2）濃香型酒：五糧液酒、黃鶴樓酒、瀘州特曲屬此類之代表，它們的主要特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。它以己酸乙酯為主體香。特點：濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜乾淨，純正。
（3）清香型酒：山西杏花村汾酒、石花酒是此類香型的代表，這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口，具有傳統的老白乾風格。特點：清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別淨，清香純正，後味很甜。
（4）米香型酒：如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等是此類白酒的代表，以清，甜、爽、淨見長，蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢，如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。特點：米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。
（5）董香型又稱藥香型：貴州遵義董酒為代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中藥材，特點：瀘帶藥香，酸味適中，香味協調，尾淨味長。既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點。
（6）兼香型：濃、醬兼而有之。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風格，特點：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽淨味長，是瀘、茅結合的典型。一種是醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽淨悠長，以湖北白雲邊酒為代表；另一種是濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽淨，以黑龍江的玉泉酒為代表。
（7）鳳香型：陝西鳳翔西鳳酒為代表，因發酵期短，工藝和貯酒容器特殊，而自成一格，特點：色清透明，清芳甘潤，香味協調，尾淨悠久，酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。
（8） 特香型：江西樟樹四特酒為代表，酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，濃、清醬兼而有之。
（9） 豉香型：廣東佛山玉冰燒為代表，是我國白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，餘味爽淨。
（10） 芝麻香型：山東景芝白乾為代表，香氣清冽，醇厚回甜，尾淨餘香，具有芝麻香風格。
（11）老白乾香型：衡水老白乾為代表，老白乾型是以清香型為基礎衍生的香型，具有蒸煮整粒高粱的甜香，酒體挺拔、爽淨。
（12） 馥郁香型：酒鬼酒為代表，諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長。
閱讀更多 九曲十八彎 的文章
