固態發酵是一種白酒釀酒工藝，純糧固態發酵白酒是採用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後生產出來的白酒。

製作過程中，對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。

純糧固態發酵白酒按糖化發酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發酵白酒等。

一、對原料的要求

生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

二、不同的糧食工藝也釀製出了不同的白酒

入喉後暖意純糧固態發酵白酒按糖化發酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。肆起，源自於糯米的醇甜；入胸後從全身化開，源自於玉米的衝勁；最後用鼻子能感受到濃郁的香氣，則源自於大麥的曲香。

三、對生產條件的要求

純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議採用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標誌的產品必須要有足夠的生產能力(如窖池數量等)相匹配。

四、純糧固態釀造與其他工藝比較

從生產工藝和品質的差異來看，與純糧固態釀造白酒相對的是“新工藝釀造白酒”。新工藝指的是用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出來的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒，經調配而成的液態白酒。新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關係也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、味道、口感，遠遠達不到傳統純糧固態發酵產品的水平。

長時間喝新工藝白酒，會對人的身體造成很大的傷害，據一些經常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發酵酒就沒有這樣的現象。

從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。不可否認的是，採取糧食固態發酵而得的酒比新工藝白酒要健康得多。

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