我小舅母家祖籍嘉興，雖早幾代已移居上海，但家裡的老人還是保留了很多家鄉的生活傳統，過年過節、紅白喜事定是要做鬆糕和親朋分享的，我家便是“受益者” 之一。小時候拜年串門，也觀摩過親媽做糕。
嘉興人家裡管祖母是叫“親媽”的，我父母家卻分別叫“阿孃”和“娘娘”。上海海納百川，各地移民關於“祖父”的 稱謂有：大大、阿亞、亞亞、親爹、爹爹、阿公......關於“祖母”的稱謂有：恩那、那那、親孃、親婆、好婆、娘娘、阿孃、阿婆、阿太...... 稱謂繁複了些，但好處是可以吃到各地的好東西。
小編注：嘉興和湖州地區盛產優質稻米，那裡生活富足，茶點也很豐富。圖片來自網絡
米糕名目雖多，但大致的路數有三類：粘糕、鬆糕和蜂糕（發糕）。從字面上便極好理解。豬油百果松糕、崇明鬆糕、定榫糕之類，都是鬆糕界的傑出代表。在國外常能吃到muffin、scone之類的鬆餅鬆糕，但江南的鬆糕，那絕無小麥製品的那種“面”勁和發粉味兒。
圖/華新網
稻米磨成的粉，並不需要添加任何酵母或 泡打粉等膨鬆劑就能製成鬆糕，這拜賜與稻米本身的特點，以及杭嘉湖老百姓歷代相傳的生活智慧。無需任何化學手段，在物理層面解決糕點的蓬鬆問題：那個，抖一抖不就“松”了麼。
備料
粘糕的糯米粉比例大些會比較軟糯；但鬆糕的大米粉應該是糯米粉的兩倍以上，7:3的比例鬆軟恰當。
粘糕用熱水揉麵才能粘成團；但鬆糕得用涼水才不粘,水溫高了澱粉會糊化，成品就不鬆了。水量一般為粉量的30%，多了糕發粘，少了又太乾。
鬆糕材料的質量比：7份粘米粉，3份糯米粉，3份糖，3份冰水。
切粉
讓粉吃透水。 傳統做法是把粉和糖在面板上堆成沙丘狀，丘頂挖洞，一點一點加入冰水，邊加邊切拌，不是攪拌，是“切”！有點類似西式酥皮中的shortcrust，用面刀拌粉才對。粘糕要揉麵成團，但鬆糕忌的就是“團”，必須粉粒散開。 這一步，今天可以用food processor進行。不用擔心米粉會起筋，因為稻米不含麵筋蛋白質，是徹徹底底的“低筋粉”。
如果是現制的水磨粉，“切粉”這一步便可以省去，因為粉粒已經吃透了水，做糕絕佳。
篩粉
準備屜籠，底部和四周鋪上一層蠟紙，抹一層油。粘糕用糕盤蒸，但鬆糕得用屜籠，講究上下透氣，才能蒸得鬆軟。
蒸鬆糕的蠟紙比較薄，是紅色的，圖個喜氣洋洋。沒有紅蠟紙，一般蠟紙也行，如果蠟紙太厚，你得戳些洞在上面。
然後開始篩粉，用細網眼的漏勺，一邊篩一邊抖動，會有很多粗粒過不了關，倒出碾碎，再篩。篩個兩遍，最好三遍。喜歡甜食的，篩一層，可以散開鋪些豆沙餡或棗泥餡，再繼續一層層地篩。篩完了，表面用木尺輕輕地刮平。也可以什麼都不加，等蒸好了蓋上紅圖章：“福祿壽喜”，或“百年好合”。
蒸糕
大火沸水開蒸大約30－40分鐘左右，看你的糕有多大了。專業的屜籠是可以拆開的，家裡的無法拆開，可以把蒸好的糕倒扣入盤，趁熱揭去蠟紙，冷了會粘。
鬆糕體積要稍微大些才做得好吃，好比muffin和scone也是塊頭大的好吃，在這件事情上，親們就不要玩“迷你”了，吃不了大塊的，可以掰碎吃。本是農家粗食，非雞尾酒會上的高級點心。
這種鬆糕的做法，我們可以在couscous小米飯的傳統做法中找到相似之處。理論上，除了麵筋蛋白較高的異源六倍體的普通小麥以外，大部分的穀物都可以被做成鬆糕：玉米鬆糕，小米鬆糕，燕麥鬆糕，蕎麥鬆糕......關鍵是：找到穀物的最佳吃水量。
鬆糕還可以用烤箱低溫烘乾，“紹興香糕”就是這麼個做法，可以存放很長時間。家裡把祖母叫“娘娘”的紹興人，小時候肯定都沒少吃這種香糕，有點像西洋人的 shortbread，但沒那麼油，更接近“米香型”的壓縮餅乾。那種幹松，吃的時候得閉上嘴，和蘇式酥糖的吃法一樣，千萬不能一邊吃一邊講話，否則容易嗆著 － 這印象對我來說實在是太深刻了。
本文選自小蘋的新浪博客。【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】
小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。
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